第五章成品制作工藝(已修改)
2025-08-21 17:51 本頁面
【正文】 第五章 成品制作工藝（ 1）混酥類點(diǎn)心（ 2）清蛋糕（ 3）軟質(zhì)面包（ 4）果凍 混酥類點(diǎn)心是黃油、面粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調(diào)和成面團(tuán)，配以各種輔料，通過成形、烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點(diǎn)心。此類點(diǎn)心的面呸無層次，但具有酥松性。 混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的面粉和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。油脂本身是一種膠性物質(zhì)，并具有一定的黏性和表面張力。當(dāng)油脂與面粉有機(jī)結(jié)合時，面粉的顆粒被油脂包圍，并牢牢地與油脂黏結(jié)在一起，使面粉顆粒間形成一層油脂膜。這層油脂膜緊緊依附在面粉顆粒表面，使面呸中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，所以這種面呸較其他面呸松散，沒有黏度和筋力。隨著攪拌貨手工搓擦的不斷進(jìn)行，面粉顆粒與顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當(dāng)面呸被烘烤時，空氣受熱膨脹，制品由此產(chǎn)生酥松性。這類面呸油脂比例越高，酥松性越強(qiáng)。 混酥面呸是西式面點(diǎn)制作中最常見的基礎(chǔ)面呸之一，其制品多見于各種排類、塔類、餅干類以及各式蛋糕的底部裝飾和甜點(diǎn)的裝飾等。一般用料調(diào)制混酥面坯的基本用料有面粉、黃油、糖、雞蛋等。在實(shí)際制作生產(chǎn)中，為了增加混酥面坯的口味和成品的質(zhì)量，往往要加入其他輔料或調(diào)味品以增加成品的風(fēng)味和棧松性。例如；為了突出混酥面坯的香味，可在調(diào)制時加入適量的香蘭素、或香草精。為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑；為發(fā)增加混酥面坯的獨(dú)特口味，可在調(diào)制面坯時加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。 例 1:低筋面粉 450克 黃油 300克 糖 170克 香蘭素 3克。上述混酥面坯的基本配比調(diào)制成的混酥面坯，被廣泛地應(yīng)用于各種排類、塔類、如蘋果排、椰絲排、南瓜排和核桃塔、鮮果塔、巧克力塔等。 例 2低筋面粉 3300克 黃油 2800克 糖 1100克 香蘭素 5克 蛋黃 10只 發(fā)粉 20克 杏仁碎 500克。上述配比制作的混酥面坯因?yàn)榧尤肓诵尤仕?、檸檬皮而使面坯烘烤成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用來制作圣誕節(jié)杏仁巧克力餅干、維也納餅干以及杏仁 奶油水果餅等。調(diào)制工藝方法混酥面坯的生產(chǎn)工藝方法有許多種，在實(shí)際應(yīng)用中，混酥面坯最基本的工藝方法有油面調(diào)制法和油糖調(diào)制法。（一）油面調(diào)制法 油面調(diào)制法就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。用此方法制成的混酥面坯廣泛應(yīng)用于各類肉批（肉餡餅）、酒會三文魚小塔、洋蔥培根排等。例一 油面調(diào)制法一面粉 2022克 黃油 900克 雞蛋 5只 水 600克 鹽 20，糖 10克 制法1） 將黃油、面粉、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速攪拌至黃油和面粉充分相融； 2） 加入雞蛋和鹽，繼續(xù)攪拌均勻； 3） 最后加入 水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)即可；4） 將制成的混酥面團(tuán)放入容器或用保鮮紙包好，放入冷藏冰箱冷卻后使用。油糖調(diào)制法 此方法是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制方法。 用此方法也是西式生產(chǎn)中最為常用方法之一，可以制作各種排類、塔類及餅干類混酥甜點(diǎn)等等。 例二、油糖調(diào)制法面粉 2200克 黃油 1450克 雞蛋 6只 鹽 10克 香蘭素 5克 糖 700克 制法1） 將黃油、糖放入攪拌缸內(nèi)以中速至均勻，無疙瘩2） 分?jǐn)?shù)次加入 民、雞蛋；3） 加入鹽及香蘭素，繼續(xù)攪拌均勻。4） 最后加入過篩面粉，用慢速攪拌均勻即可。實(shí)操；杏仁塔 ALMOND TART甜酥面坯 ；黃油 625克 糖粉 375克 雞蛋 3只 低筯面粉 1000克 鹽 5克 香草油 10克餡心用料； 低筋面粉 25克 軟黃油 250克杏仁粉 250克 雞蛋 250克 香草粉 10克，羅姆酒 30克大杏仁片適量，水果膠少許注意事項(xiàng)： 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)量含蛋白質(zhì)為 10%左右，如果面粉筋度太高，則在攪拌時面團(tuán)和整形過程中易揉搓起筋。使之在燒烤中面團(tuán)發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)生堅硬，失去應(yīng)有的酥松品質(zhì)。 選用較高溶點(diǎn)油脂，因?yàn)槿茳c(diǎn)低的液態(tài)油脂吸濕面粉的能力強(qiáng)，操作時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。 制作混酥面團(tuán)時，應(yīng)選用顆粒細(xì)的糖制品。，如細(xì)砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶體粒太粗，在攪拌中不易溶化。造成面團(tuán)操作困難，制品成熟后表皮會呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)影響產(chǎn)品質(zhì)量。 為增強(qiáng)混酥面團(tuán)的酥性，在用料上可適當(dāng)增加黃油雞蛋的用量或添加適當(dāng)?shù)呐蛩蓜? 當(dāng)酥品面團(tuán)加入面粉后，切忌攪拌過久，以防面粉產(chǎn)生筋度，影響成型后和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。 混酥面團(tuán)成型一、 成型方法：一般借助模具完成的，方法是根據(jù)制品的的需要，取出適量面團(tuán)放在撒有干粉的工作臺上，搟成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、園型、扣壓模，園型扣壓模和心型扣壓模等。二、 注意事項(xiàng)： 在搟制時應(yīng)做到一次性搟平，并立即成型，進(jìn)爐烘烤。 面團(tuán)切割時，應(yīng)做到動作迅速準(zhǔn)確，一次到位。應(yīng)盡量減少切割時所用的時間，尤其是在工作時溫度高時，面團(tuán)極易
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