第五章成品制作工藝(已修改)
2025-08-21 17:51 本頁面
【正文】 第五章 成品制作工藝（ 1）混酥類點心（ 2）清蛋糕（ 3）軟質面包（ 4）果凍 混酥類點心是黃油、面粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調和成面團，配以各種輔料，通過成形、烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點心。此類點心的面呸無層次，但具有酥松性。 混酥面的酥松，主要是面團中的面粉和油脂等原料的性質所決定的。油脂本身是一種膠性物質，并具有一定的黏性和表面張力。當油脂與面粉有機結合時，面粉的顆粒被油脂包圍，并牢牢地與油脂黏結在一起，使面粉顆粒間形成一層油脂膜。這層油脂膜緊緊依附在面粉顆粒表面，使面呸中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網絡，所以這種面呸較其他面呸松散，沒有黏度和筋力。隨著攪拌貨手工搓擦的不斷進行，面粉顆粒與顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當面呸被烘烤時，空氣受熱膨脹，制品由此產生酥松性。這類面呸油脂比例越高，酥松性越強。 混酥面呸是西式面點制作中最常見的基礎面呸之一，其制品多見于各種排類、塔類、餅干類以及各式蛋糕的底部裝飾和甜點的裝飾等。一般用料調制混酥面坯的基本用料有面粉、黃油、糖、雞蛋等。在實際制作生產中，為了增加混酥面坯的口味和成品的質量，往往要加入其他輔料或調味品以增加成品的風味和棧松性。例如；為了突出混酥面坯的香味，可在調制時加入適量的香蘭素、或香草精。為了增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑；為發(fā)增加混酥面坯的獨特口味，可在調制面坯時加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。 例 1:低筋面粉 450克 黃油 300克 糖 170克 香蘭素 3克。上述混酥面坯的基本配比調制成的混酥面坯，被廣泛地應用于各種排類、塔類、如蘋果排、椰絲排、南瓜排和核桃塔、鮮果塔、巧克力塔等。 例 2低筋面粉 3300克 黃油 2800克 糖 1100克 香蘭素 5克 蛋黃 10只 發(fā)粉 20克 杏仁碎 500克。上述配比制作的混酥面坯因為加入了杏仁碎、檸檬皮而使面坯烘烤成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用來制作圣誕節(jié)杏仁巧克力餅干、維也納餅干以及杏仁 奶油水果餅等。調制工藝方法混酥面坯的生產工藝方法有許多種，在實際應用中，混酥面坯最基本的工藝方法有油面調制法和油糖調制法。（一）油面調制法 油面調制法就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。用此方法制成的混酥面坯廣泛應用于各類肉批（肉餡餅）、酒會三文魚小塔、洋蔥培根排等。例一 油面調制法一面粉 2022克 黃油 900克 雞蛋 5只 水 600克 鹽 20，糖 10克 制法1） 將黃油、面粉、糖放入攪拌缸內，用中速攪拌至黃油和面粉充分相融； 2） 加入雞蛋和鹽，繼續(xù)攪拌均勻； 3） 最后加入 水攪拌成面團即可；4） 將制成的混酥面團放入容器或用保鮮紙包好，放入冷藏冰箱冷卻后使用。油糖調制法 此方法是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制方法。 用此方法也是西式生產中最為常用方法之一，可以制作各種排類、塔類及餅干類混酥甜點等等。 例二、油糖調制法面粉 2200克 黃油 1450克 雞蛋 6只 鹽 10克 香蘭素 5克 糖 700克 制法1） 將黃油、糖放入攪拌缸內以中速至均勻，無疙瘩2） 分數次加入 民、雞蛋；3） 加入鹽及香蘭素，繼續(xù)攪拌均勻。4） 最后加入過篩面粉，用慢速攪拌均勻即可。實操；杏仁塔 ALMOND TART甜酥面坯 ；黃油 625克 糖粉 375克 雞蛋 3只 低筯面粉 1000克 鹽 5克 香草油 10克餡心用料； 低筋面粉 25克 軟黃油 250克杏仁粉 250克 雞蛋 250克 香草粉 10克，羅姆酒 30克大杏仁片適量，水果膠少許注意事項： 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質量含蛋白質為 10%左右，如果面粉筋度太高，則在攪拌時面團和整形過程中易揉搓起筋。使之在燒烤中面團發(fā)生收縮現象，產生堅硬，失去應有的酥松品質。 選用較高溶點油脂，因為溶點低的液態(tài)油脂吸濕面粉的能力強，操作時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。 制作混酥面團時，應選用顆粒細的糖制品。，如細砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶體粒太粗，在攪拌中不易溶化。造成面團操作困難，制品成熟后表皮會呈現一些斑點影響產品質量。 為增強混酥面團的酥性，在用料上可適當增加黃油雞蛋的用量或添加適當的膨松劑。 當酥品面團加入面粉后，切忌攪拌過久，以防面粉產生筋度，影響成型后和烘烤后產品的質量。 混酥面團成型一、 成型方法：一般借助模具完成的，方法是根據制品的的需要，取出適量面團放在撒有干粉的工作臺上，搟成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、園型、扣壓模，園型扣壓模和心型扣壓模等。二、 注意事項： 在搟制時應做到一次性搟平，并立即成型，進爐烘烤。 面團切割時，應做到動作迅速準確，一次到位。應盡量減少切割時所用的時間，尤其是在工作時溫度高時，面團極易
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