【正文】 綿蛋糕 ”的別名也由此而來。 在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為清蛋糕面糊。但無論怎樣裝飾 ,其效果都要淡雅、清新、自然。 烘烤時間的長短 ? 也是決定混酥制品成熟的重要因素。 在割制面團時，動作要輕柔準確，一次到位，如果用力太大，極易將混酥面團制透，這將影響成品的品質和外觀。如細砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶體粒太粗，在攪拌中不易溶化。油糖調制法 此方法是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制方法。 例 1:低筋面粉 450克 黃油 300克 糖 170克 香蘭素 3克。這層油脂膜緊緊依附在面粉顆粒表面，使面呸中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網(wǎng)絡，所以這種面呸較其他面呸松散，沒有黏度和筋力。 混酥面的酥松，主要是面團中的面粉和油脂等原料的性質所決定的。在實際制作生產(chǎn)中，為了增加混酥面坯的口味和成品的質量，往往要加入其他輔料或調味品以增加成品的風味和棧松性。（一）油面調制法 油面調制法就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。使之在燒烤中面團發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)生堅硬，失去應有的酥松品質。二、 注意事項： 在搟制時應做到一次性搟平，并立即成型，進爐烘烤。但由于混酥類點心品種繁多 ? 大小、薄厚各異 ? 要根據(jù)產(chǎn)品的要求和特點靈活掌握烘烤的溫度和時間。先將底坯烤到七八成熟 ? 將餡心放入后進行第二次烘烤。 內外無雜質、雜菌 疏松 ? 氣孔均勻。因為蛋白是黏稠性的膠體，具有氣泡性，當?shù)耙菏艿娇焖俣B續(xù)的攪拌時，它能使空氣充入蛋液內部并形成細小的氣泡，這些氣泡被均勻地包在蛋液內，當受熱時，空氣膨脹，而蛋液膠體物質的韌性又不至于破裂，直到蛋糕內部氣體膨脹到蛋糕凝固為止，蛋糕體積因此而膨大。再將過篩面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃放入攪拌均勻。溫度過高，蛋液會變得稀薄，黏性差，無法保存氣體。（ 2）掌握蛋糕糊的充量標準 蛋糕糊的填充是由模具的大小決定的?？颈P及烤饃在每次使用之后，都要洗擦干凈，存放在干凈，通風之處，以備下一次使用 軟質面包具有組織松軟、體輕膨大、質地細膩、富有彈性等特性。 第二階段：面團中的面筋開始形成，用手觸摸面團時仍會粘手，表面很濕，用手拉取面團時無良好的延伸性，容易斷裂。顧名思義是將所有的配料，按順序放在攪拌機里，一次攪拌完成，發(fā)酵約 90分鐘，當面團的體積增大一倍左右時，進行翻面?？焖侔l(fā)酵法是將所有的原料依次放人攪拌機內，酵母的用量比傳統(tǒng)方法多，攪拌的時間也比正常攪拌時間多 2～ 3分鐘，發(fā)酵的時間一般在 30～ 40分鐘左右即可，其他操作步驟與一次發(fā)酵相同。面團整型主要包括面團分割、滾圓、中間餳置、成型等工序。此時，若立即成型，面團不能承受壓力，表皮易破裂，持氣能力下降。目的是恢復面筋原有的柔軟性，待體積重新膨脹后，再進行烘烤。 第一階段：面包坯進爐受熱，大約在進爐后的 5～ 6分鐘之內，面包的體積急速上升。此時面包坯內的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包坯中心部位完全成熟，面包的香氣產(chǎn)生，從而形成可食用的面包成品。 (3)空氣調節(jié)冷卻法。果凍液的調制方法，根據(jù)所用凝固原料的不同，目前常見的有以下兩種：（ 1）使用果凍粉調制果凍液是最方便 ,最省時的方法。注意事項（ 1）結力或魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。配方中結力的用量越大，凝固定型的時間越短，但結力的用量并不代表越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應有的口感，而且也失去果凍應有的品質。調制工藝：① 、用涼水將結力片泡軟。② 、將紅酒，糖放入平底鍋內，上火煮開，加結力片拌勻后離火冷卻。② 、加入的水果丁要適量，過多，過少都會影響成品的質量。注意事項① 、倒入果凍汁的量要適中，以免影響制品的形狀。水果凍配方：清水或果汁 1200g，砂糖 150g，結力粉 30g水果丁 100～ 200g，色素適量，香精適量。香橙果凍；配方清水 1000g砂糖， 1000g魚膠粉 90g，冰水 1000g，香橙精少許，色素少許，水果適量。④ 、使用時從冰箱取出，將果凍從模具內倒出，放在甜食盤上，用新鮮水果加以裝飾美化后即為成品。③ 、將水果丁瀝干，放入模具里。果凍的定型時的溫度一般在 0～ 4度。如用量太少，成品不能足以凝固成型，或凝固后的成品太軟，不能保持應有的形狀。使用者只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說明，用量配比表使用即可，使用起來很方便。 任何面包在進行切片或包裝時，都應測試面包的冷卻程度。面包的冷卻 烤熟的面包一般都要進行冷卻，因為熱面包含有大量的水蒸氣，質地比較松軟無法進行切片包裝。在這個階段，面團的溫度在 60℃ 以下，酵母的發(fā)酵作用仍可進行，超過此溫度，酵母活動即停止。餳發(fā)的理想溫度大約在 36℃ 左右，餳發(fā)的濕度一般掌握在 80％左右。 整形：整形是把面團做成產(chǎn)品要求的形狀。分割面坯的重量一般是成品全量的 110％。二次發(fā)酵所需的面團溫度 24℃ ，發(fā)酵室的溫度在 26℃ 左右