【正文】 ② 、香精及色素的用量要適量，不宜過多。③ 、將冷卻后的果凍液體倒入所用模具內(nèi)，加入什錦水果丁，拌勻后放入冷藏冰箱內(nèi)定型。一般情況下結(jié)力的用量在 3％～ 6％左右冷卻時(shí)間需要 3～ 5小時(shí)。因?yàn)樗械哪淘?—— 果凍粉都已在工廠配制好并消毒，干燥處理包裝上市。 面包坯經(jīng)過上述五個(gè)階段后，發(fā)生了面坯的溫度變化、水分變化、重量變化、體積變化及微生物和生物化學(xué)等變化，這些變化使制品由生變熟，形成具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵制品。如果不進(jìn)行最后餳發(fā)，則面包制品體積小，也不柔軟，表面還會出現(xiàn)硬殼，以致完全失去了面包應(yīng)有的品味。 分割：是根據(jù)制品需要，通過稱量將發(fā)酵成熟的面團(tuán)分切成所需要的小面團(tuán)。翻面的目的是將面團(tuán)再次充入新鮮的空氣，使體積更加膨脹。常用的軟質(zhì)面包有：各種切片面包，吐司面包、早餐甜面包、奶頭包、編花面包、包餡面包、小餐包等。溫度過低，黏性較大，攪拌時(shí)不易帶人空氣。蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)最大體積之前產(chǎn)生的，因此，過分?jǐn)嚧驎茐牡鞍啄z體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。 ⑷ 檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟時(shí) ? 首先要看制品底部成熟程度 ? 然后決定是否出爐。 面團(tuán)切割時(shí)，應(yīng)做到動作迅速準(zhǔn)確，一次到位。用此方法制成的混酥面坯廣泛應(yīng)用于各類肉批（肉餡餅）、酒會三文魚小塔、洋蔥培根排等。油脂本身是一種膠性物質(zhì)，并具有一定的黏性和表面張力。為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑；為發(fā)增加混酥面坯的獨(dú)特口味，可在調(diào)制面坯時(shí)加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。 制作混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)的糖制品。但對于那些體積較大、較厚的制品來講 ? 則需要低溫長時(shí)間的烘烤 ? 如在烘烤排類制品時(shí) ? 烤爐需 180℃ 的溫度 ? 而且上下火溫度也有差異 ? 一般情況下 ? 烤箱的下火溫度要高于上火 5~10℃ ? 這樣才能保證制品面部、底部完全成熟。清蛋糕的用途極廣，常用作西式各類奶油甜點(diǎn)、黃油甜點(diǎn)及生日蛋糕的呸料。清蛋糕坯的調(diào)制用料配比：雞蛋 1000克，砂糖 500克，鹽 5克，蛋黃粉 500克，黃油 200克，香草素 2克。但是，模具中蛋糊充量過少，制品在成熟過程中，坯料內(nèi)水分揮發(fā)過多，也會影響蛋糕類制品的松軟度。 第四階段 ：面筋達(dá)到充分?jǐn)U展，具有良好的延伸性。二次發(fā)酵所需的面團(tuán)溫度 24℃ ，發(fā)酵室的溫度在 26℃ 左右，相對的濕度為 75％～ 80％，一般發(fā)酵的時(shí)間約 180分鐘。 整形：整形是把面團(tuán)做成產(chǎn)品要求的形狀。在這個(gè)階段，面團(tuán)的溫度在 60℃ 以下，酵母的發(fā)酵作用仍可進(jìn)行，超過此溫度，酵母活動即停止。 任何面包在進(jìn)行切片或包裝時(shí)，都應(yīng)測試面包的冷卻程度。如用量太少，成品不能足以凝固成型，或凝固后的成品太軟，不能保持應(yīng)有的形狀。③ 、將水果丁瀝干，放入模具里。香橙果凍；配方清水 1000g砂糖， 1000g魚膠粉 90g，冰水 1000g，香橙精少許，色素少許，水果適量。② 、加入的水果丁要適量，過多，過少都會影響成品的質(zhì)量。調(diào)制工藝：① 、用涼水將結(jié)力片泡軟。注意事項(xiàng)（ 1）結(jié)力或魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。 (3)空氣調(diào)節(jié)冷卻法。 第一階段：面包坯進(jìn)爐受熱，大約在進(jìn)爐后的 5～ 6分鐘之內(nèi)，面包的體積急速上升。此時(shí)，若立即成型，面團(tuán)不能承受壓力，表皮易破裂，持氣能力下降?？焖侔l(fā)酵法是將所有的原料依次放人攪拌機(jī)內(nèi)，酵母的用量比傳統(tǒng)方法多，攪拌的時(shí)間也比正常攪拌時(shí)間多 2～ 3分鐘，發(fā)酵的時(shí)間一般在 30～ 40分鐘左右即可，其他操作步驟與一次發(fā)酵相同。 第二階段：面團(tuán)中的面筋開始形成，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍會粘手，表面很濕，用手拉取面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性，容易斷裂。（ 2）掌握蛋糕糊的充量標(biāo)準(zhǔn) 蛋糕糊的填充是由模具的大小決定的。再將過篩面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃放入攪拌均勻。 內(nèi)外無雜質(zhì)、雜菌 疏松 ? 氣孔均勻。但由于混酥類點(diǎn)心品種繁多 ? 大小、薄厚各異 ? 要根據(jù)產(chǎn)品的要求和特點(diǎn)靈活掌握烘烤的溫度和時(shí)間。使之在燒烤中面團(tuán)發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)生堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的酥松品質(zhì)。在實(shí)際制作生產(chǎn)中，為了增加混酥面坯的口味和成品的質(zhì)量，往往要加入其他輔料或調(diào)味品以增加成品的風(fēng)味和棧松性。這層油脂膜緊緊依附在面粉顆粒表面，使面呸中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，所以這種面呸較其他面呸松散，沒有黏度和筋力。油糖調(diào)制法 此方法是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制方法。 在割制面團(tuán)時(shí)，動作要輕柔準(zhǔn)確，一次到位，如果用力太大，極易將混酥面團(tuán)制透，這將影響成品的品質(zhì)和外觀。但無論怎樣裝飾 ,其效果都要淡雅、清新、自然。由于此種蛋糕體積膨大、松軟形似海綿， “海綿蛋糕 ”的別名也由此而來。加入面粉后也不要用力過猛，時(shí)間過長，以防面糊起勁，影響制品松軟度。另外，最常見的漢堡包的面包及熱狗面包，也是軟質(zhì)面包的一種。二次發(fā)酵法是兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的生產(chǎn)方法。 滾圓：又稱搓圓。餳發(fā)時(shí)間應(yīng)根據(jù)制品大小及要求而定。為了縮短面包生產(chǎn)周期，提高面包的保鮮期