第五章成品制作工藝-文庫吧在線文庫
【正文】 排、椰絲排、南瓜排和核桃塔、鮮果塔、巧克力塔等。隨著攪拌貨手工搓擦的不斷進(jìn)行，面粉顆粒與顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當(dāng)面呸被烘烤時，空氣受熱膨脹，制品由此產(chǎn)生酥松性。此類點(diǎn)心的面呸無層次，但具有酥松性。一般用料調(diào)制混酥面坯的基本用料有面粉、黃油、糖、雞蛋等。調(diào)制工藝方法混酥面坯的生產(chǎn)工藝方法有許多種，在實(shí)際應(yīng)用中，混酥面坯最基本的工藝方法有油面調(diào)制法和油糖調(diào)制法。實(shí)操；杏仁塔 ALMOND TART甜酥面坯 ；黃油 625克 糖粉 375克 雞蛋 3只 低筯面粉 1000克 鹽 5克 香草油 10克餡心用料； 低筋面粉 25克 軟黃油 250克杏仁粉 250克 雞蛋 250克 香草粉 10克，羅姆酒 30克大杏仁片適量，水果膠少許注意事項(xiàng)： 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)量含蛋白質(zhì)為 10%左右，如果面粉筋度太高，則在攪拌時面團(tuán)和整形過程中易揉搓起筋。 混酥面團(tuán)成型一、 成型方法：一般借助模具完成的，方法是根據(jù)制品的的需要，取出適量面團(tuán)放在撒有干粉的工作臺上，搟成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、園型、扣壓模，園型扣壓模和心型扣壓模等。在通常情況下? 烘烤此類點(diǎn)心時 ? 一般采用中溫烘烤。 ⑶ 烘烤有餡心的雙層面坯時 ? 可以進(jìn)行二次烘烤。 酥香可口 ? 甜味適度。其膨松主要是靠蛋白攪打的氣泡作用而形成的。然后在裝有蛋黃的容器中，加入剩余的糖進(jìn)行快速攪打，使其成為乳黃色蛋黃糊。一般情況，全蛋液 25℃ 左右，蛋清在 22℃ 左右時蛋液的起泡性最佳。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。 烤盤，烤模的清潔衛(wèi)生，關(guān)系到清蛋糕成品的質(zhì)量。面團(tuán)攪拌過程的完成主要經(jīng)歷了四個階段：第一階段 ：配方中的干性原料與濕性原料混合，成為一個粗糙且粘濕的面塊，用手觸摸時面團(tuán)較硬，無彈性，也無延伸性，整個面團(tuán)顯得粗糙，易散落，表面不整齊。 (1)一次發(fā)酵法 (直接發(fā)酵法 )。(3)快速發(fā)酵法。通過這些工序可以使面團(tuán)成為不同形狀、不同口味的面包坯。面團(tuán)經(jīng)搓圓后，一部分氣體被排除，面團(tuán)的彈性變?nèi)酢? 餳發(fā)：面團(tuán)經(jīng)過調(diào)制、發(fā)酵、分割、滾圓、靜置、整形等操作階段后，就進(jìn)入面包坯的最后餳發(fā)階段。面包坯的整個烘烤過程大致可分為五個階段。 第五階段：面包坯烘烤完成。這種方法不需要任何設(shè)備，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但冷卻的時間較長，尤其是夏季。果凍的調(diào)制調(diào)制方法：果凍的調(diào)制方法較簡單，一般是先將結(jié)力粉或魚膠粉溶化，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)料，配料，即為混合的果凍液。再進(jìn)行調(diào)制。定型所需要的時間將取決與果凍配方中結(jié)力的用量多少。什錦果凍用料配比：結(jié)力片 15克，砂糖 0克，什錦水果丁 120克，白蘭地 10克，水 250克，色素適量。工藝過程① 、先把結(jié)力片用冷水泡軟融化，檸檬汁擠出汁備用。注意事項(xiàng)① 、在調(diào)制果凍產(chǎn)品時，應(yīng)盡量不用或少用人工合成香精以及色素等調(diào)味劑。② 、香甜可口，具有濃厚的香橙味。⑤ 、將拌入水果丁的果凍液體冷卻至室溫時，入冰箱冷卻即可。工藝方法① 、首先把 30克的結(jié)力粉用少量冷水溶解。工藝過程① 、將糖、水魚膠粉放在一起煮沸，然后放入適量的香橙精及色素。質(zhì)量要求① 、成品軟硬適中，有光澤及紅酒的色澤。④ 、將放涼后的結(jié)力，糖水倒入盛有水果丁的模具容積的 50％，待果凍凝固，再倒入一些水果丁，然后再加入剩余的結(jié)力，糖水，最后放入冰箱，冷凍 3～ 5小時既為什錦果凍。一般來講溫度越低，果凍的定型所需的時間越短，反之則長。相反用量太多，成品中凝固膠結(jié)過多，產(chǎn)品堅硬，失去制品應(yīng)有的口感和質(zhì)感。如：制作水果凍，只需要將果凍粉，溫開水，什錦水果丁，按 1:4:1的比例調(diào)配好即可制作成品（ 2）使用結(jié)力 使用結(jié)力制作果凍是目前較常用的方法。標(biāo)準(zhǔn)的冷卻溫度在面包中心位置為 32℃ ，用手觸摸無熱感，這時即可進(jìn)行切片或包裝。為了縮短面包生產(chǎn)周期，提高面包的保鮮期，就必須采用各種冷卻辦法，使面包盡快冷卻下來，常用的冷卻方法有： (1)空氣對流冷卻法。 第三階段：面包成品的體積基本形成。餳發(fā)時間應(yīng)根據(jù)制品大小及要求而定。面團(tuán)整形可分為直接成型和間接成型。 滾圓：又稱搓圓。第二次重新發(fā)酵的時間約 15～ 30分鐘。二次發(fā)酵法是兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的生產(chǎn)方法。這時面團(tuán)的表現(xiàn)干燥而有光澤，面團(tuán)內(nèi)部細(xì)膩整潔無粗糙感，用手伸拉面團(tuán)時有良好的彈性和延伸性，面團(tuán)柔軟。另外，最常見的漢堡包的面包及熱狗面包，也是軟質(zhì)面包的一種。在實(shí)際操作中，蛋糕糊的填充量有時可按推測來控制，通常將考好的清蛋糕以蛋糕坯料充滿烤盤或烤饃，不溢出邊緣，頂部不凸出，這種裝盤，裝模為合適注意事項(xiàng)（ 1）清蛋糕烤盤，烤饃的選用，與烘烤箱的溫度有著極大的關(guān)系。加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防面糊起勁，影響制品松軟度。操作工藝（ 1）將雞蛋，砂糖，鹽放入攪拌缸內(nèi)快速或中速攪拌，至蛋液膨發(fā) 4倍左右時停止攪拌。由于此種蛋糕體積膨大、松軟形似海綿， “海
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