【正文】 ，就必須采用各種冷卻辦法，使面包盡快冷卻下來，常用的冷卻方法有： (1)空氣對流冷卻法。如：制作水果凍，只需要將果凍粉，溫開水，什錦水果丁，按 1:4:1的比例調(diào)配好即可制作成品（ 2）使用結(jié)力 使用結(jié)力制作果凍是目前較常用的方法。一般來講溫度越低，果凍的定型所需的時間越短，反之則長。質(zhì)量要求① 、成品軟硬適中，有光澤及紅酒的色澤。工藝方法① 、首先把 30克的結(jié)力粉用少量冷水溶解。② 、香甜可口，具有濃厚的香橙味。工藝過程① 、先把結(jié)力片用冷水泡軟融化，檸檬汁擠出汁備用。定型所需要的時間將取決與果凍配方中結(jié)力的用量多少。果凍的調(diào)制調(diào)制方法：果凍的調(diào)制方法較簡單，一般是先將結(jié)力粉或魚膠粉溶化，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)料，配料，即為混合的果凍液。 第五階段：面包坯烘烤完成。 餳發(fā)：面團經(jīng)過調(diào)制、發(fā)酵、分割、滾圓、靜置、整形等操作階段后，就進入面包坯的最后餳發(fā)階段。通過這些工序可以使面團成為不同形狀、不同口味的面包坯。 (1)一次發(fā)酵法 (直接發(fā)酵法 )。 烤盤，烤模的清潔衛(wèi)生，關(guān)系到清蛋糕成品的質(zhì)量。一般情況，全蛋液 25℃ 左右，蛋清在 22℃ 左右時蛋液的起泡性最佳。其膨松主要是靠蛋白攪打的氣泡作用而形成的。 ⑶ 烘烤有餡心的雙層面坯時 ? 可以進行二次烘烤。 混酥面團成型一、 成型方法：一般借助模具完成的，方法是根據(jù)制品的的需要，取出適量面團放在撒有干粉的工作臺上，搟成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、園型、扣壓模，園型扣壓模和心型扣壓模等。調(diào)制工藝方法混酥面坯的生產(chǎn)工藝方法有許多種，在實際應(yīng)用中，混酥面坯最基本的工藝方法有油面調(diào)制法和油糖調(diào)制法。此類點心的面呸無層次，但具有酥松性。上述混酥面坯的基本配比調(diào)制成的混酥面坯，被廣泛地應(yīng)用于各種排類、塔類、如蘋果排、椰絲排、南瓜排和核桃塔、鮮果塔、巧克力塔等。造成面團操作困難，制品成熟后表皮會呈現(xiàn)一些斑點影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般情況下 ? 烤箱的溫度較高 ? 烘烤制品所需的時間就相對較短 ? 溫度較低所需的時間就相對較長。用它制成的蛋糕就是清蛋糕。（ 2）面粉過篩加入（ 1）中，隨后加入香草素和溶化黃油，迅速調(diào)拌均勻即可（ 3）將蛋糊倒入模具中，放入 180℃ 的烤箱內(nèi)，烘烤大約 20——30 分鐘?？颈P，烤模越大越深，烘烤箱的溫度就應(yīng)越低，反之則高（ 2）清蛋糕面糊的裝盤，裝模的填充量和模具的制成材料也有著緊密的關(guān)系。面團的發(fā)酵發(fā)酵是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。而快速發(fā)酵法的面團溫度約為 32℃ ，發(fā)酵的溫度、濕度與一次發(fā)酵法基本相同。操作方法有：滾、搓、包、捏、卷、搟、箍、擠、切、割、疊、編等。此階段面包坯的溫度在 60℃ ～ 82℃ 之間，面坯中的淀粉吸水膨化而脹大，固定填充在已凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。果凍屬西式面點中冷凍甜點的一種，它不含乳及脂肪，是用果凍粉或結(jié)力粉，水或果汁，糖，水果丁及食用色素或香精調(diào)制而成的。因此，在操作中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明使用（ 3）在調(diào)制果凍液體時，要將液體溫度降至室溫時，才能放冰箱冷卻果凍的成型，注意事項（ 1）果凍液倒入模具時，應(yīng)避免起沫，如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀（ 2）制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)瀝干水分，以保證成品的品質(zhì)（ 3）使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬，鮮菠蘿等，因其酸會降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘后，使其蛋白酶失去活性后使用（ 4）果凍類甜點是直接入口的食品，更要保證所用模具的衛(wèi)生工藝方法果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的。⑤ 、取出果凍，倒入甜食盤上，進行必要的裝飾。② 、將 ① 、中加入冰水?dāng)噭?，倒入模子里倒入量為模具?1/2，加入，待冷卻后再加入剩余的果凍汁，放入冰箱。④ 、待過濾后的液體冷卻后，把水果丁加入液體中，攪拌均勻后裝入模具。④ 、成品符合質(zhì)量，衛(wèi)生，內(nèi)外無雜質(zhì)，無異味。定型后的制品脫膜時，要保持制品完整。若使用結(jié)力粉，則要求先用少量的涼水解一解。 (2)自然冷卻法。面包的烘烤 面團經(jīng)過最后餳發(fā)后即可進行烘烤，烘烤是面包制作過程中最后的關(guān)鍵工序。中間餳置：又稱靜置。攪拌到面筋能充分的擴展后，經(jīng)過短時間的二次發(fā)酵，即可進行分割、成型等制作工序。面團通過攪拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。選用模具時要根據(jù)制品特點及需要靈活選擇，如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時不宜過大。（ 2）蛋清，蛋黃分開攪拌法 其操作程序是，先將蛋清，蛋黃分別置于兩個容器內(nèi)，將蛋清加入少量的糖攪打 ⑦ 泡沫后，再加入總糖量 1/2的糖繼續(xù)抽打均勻，待用抽子或手將蛋清挑起能夠立住即可。 組織酥松 ? 無生心 ? 內(nèi)部組織均勻一致 ? 無顆粒?；焖种破返某墒? 混酥制品在烘烤過程中 ? 烤爐的溫度對成品的色澤和質(zhì)地影響很大。4） 最后加入過篩面粉，用慢速攪拌均