第五章成品制作工藝(文件)
【正文】 第一階段：面包坯進(jìn)爐受熱，大約在進(jìn)爐后的 5～ 6分鐘之內(nèi)，面包的體積急速上升。此階段面包坯的溫度在 60℃ ～ 82℃ 之間，面坯中的淀粉吸水膨化而脹大，固定填充在已凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。此時(shí)面包坯內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包坯中心部位完全成熟，面包的香氣產(chǎn)生，從而形成可食用的面包成品。將面包置于電風(fēng)扇下，風(fēng)的作用使空氣產(chǎn)生對流，熱氣和水分被蒸發(fā)。 (3)空氣調(diào)節(jié)冷卻法。果凍屬西式面點(diǎn)中冷凍甜點(diǎn)的一種，它不含乳及脂肪，是用果凍粉或結(jié)力粉，水或果汁，糖，水果丁及食用色素或香精調(diào)制而成的。果凍液的調(diào)制方法，根據(jù)所用凝固原料的不同，目前常見的有以下兩種：（ 1）使用果凍粉調(diào)制果凍液是最方便 ,最省時(shí)的方法。結(jié)力有粉狀和片狀兩種，在實(shí)際使用時(shí)，要參照不同的原料的使用說明來使用。注意事項(xiàng)（ 1）結(jié)力或魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。因此，在操作中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明使用（ 3）在調(diào)制果凍液體時(shí)，要將液體溫度降至室溫時(shí)，才能放冰箱冷卻果凍的成型，注意事項(xiàng)（ 1）果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避免起沫，如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀（ 2）制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)瀝干水分，以保證成品的品質(zhì)（ 3）使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬，鮮菠蘿等，因其酸會降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時(shí)可將此類水果蒸煮幾分鐘后，使其蛋白酶失去活性后使用（ 4）果凍類甜點(diǎn)是直接入口的食品，更要保證所用模具的衛(wèi)生工藝方法果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的。配方中結(jié)力的用量越大，凝固定型的時(shí)間越短，但結(jié)力的用量并不代表越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。但果凍定型時(shí)不宜放入溫度在零度以下的冰箱內(nèi)，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料，若在零度以下的低溫冷卻，會使果凍結(jié)冰，失去果凍原有的品質(zhì)。調(diào)制工藝：① 、用涼水將結(jié)力片泡軟。⑤ 、取出果凍，倒入甜食盤上，進(jìn)行必要的裝飾。② 、將紅酒，糖放入平底鍋內(nèi)，上火煮開，加結(jié)力片拌勻后離火冷卻。② 、成品的口味香濃，酸甜適度，清爽宜人。② 、加入的水果丁要適量，過多，過少都會影響成品的質(zhì)量。② 、將 ① 、中加入冰水?dāng)噭?，倒入模子里倒入量為模具?1/2，加入，待冷卻后再加入剩余的果凍汁，放入冰箱。注意事項(xiàng)① 、倒入果凍汁的量要適中，以免影響制品的形狀。② 、將糖，水或果汁放入鍋中燒開，然后改用小火將糖熬至全部溶解。④ 、待過濾后的液體冷卻后，把水果丁加入液體中，攪拌均勻后裝入模具。水果凍配方：清水或果汁 1200g，砂糖 150g，結(jié)力粉 30g水果丁 100～ 200g，色素適量，香精適量。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)① 、成品形態(tài)完整，軟硬適度，透明有光澤。香橙果凍；配方清水 1000g砂糖， 1000g魚膠粉 90g，冰水 1000g，香橙精少許，色素少許，水果適量。④ 、成品符合質(zhì)量，衛(wèi)生，內(nèi)外無雜質(zhì)，無異味。④ 、使用時(shí)從冰箱取出，將果凍從模具內(nèi)倒出，放在甜食盤上，用新鮮水果加以裝飾美化后即為成品。注意事項(xiàng) :(1)制作果凍的水果要新鮮，衛(wèi)生，水果丁大小要均勻，顏色要搭配合適（ 2）制作果凍的模具應(yīng)用開口大的模具（ 3）如果要加入鮮菠蘿或酸性水果時(shí)，應(yīng)先加熱 2分鐘后使用，罐裝菠蘿已經(jīng)過加熱，可直接使用（ 4）水果丁使用前應(yīng)瀝干水分，因?yàn)樗诌^多會稀釋液體，延長凝固時(shí)間，使制品稀軟，影響質(zhì)量紅酒果凍配方：結(jié)力片 20g，紅酒 1000g砂糖 300g，檸檬汁 10g，什錦水果丁 600g。③ 、將水果丁瀝干，放入模具里。定型后的制品脫膜時(shí)，要保持制品完整。果凍的定型時(shí)的溫度一般在 0～ 4度。定型的一般方法：將調(diào)制好的果凍液體，倒入模具中放入冰箱內(nèi)冷卻定型。如用量太少，成品不能足以凝固成型，或凝固后的成品太軟，不能保持應(yīng)有的形狀。若使用結(jié)力粉，則要求先用少量的涼水解一解。使用者只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說明，用量配比表使用即可，使用起來很方便。是深受中外賓客喜愛的甜食 。 任何面包在進(jìn)行切片或包裝時(shí)，都應(yīng)測試面包的冷卻程度。 (2)自然冷卻法。面包的冷卻 烤熟的面包一般都要進(jìn)行冷卻，因?yàn)闊崦姘写罅康乃魵?，質(zhì)地比較松軟無法進(jìn)行切片包裝。這階段，由于可溶性糖的焦化反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。在這個(gè)階段，面團(tuán)的溫度在 60℃ 以下，酵母的發(fā)酵作用仍可進(jìn)行，超過此溫度，酵母活動即停止。面包的烘烤 面團(tuán)經(jīng)過最后餳發(fā)后即可進(jìn)行烘烤，烘烤是面包制作過程中最后的關(guān)鍵工序。餳發(fā)的理想溫度大約在 36℃ 左右，餳發(fā)的濕度一般掌握在 80％左右。 裝盤：是將整好形的面包生坯，放在烤盤或模具上。 整形：整形是把面團(tuán)做成產(chǎn)品要求的形狀。中間餳置：又稱靜置。分割面坯的重量一般是成品全量的 110％。面包的整形和餳發(fā) 面包面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后就可進(jìn)行分割、滾圓、整形和餳發(fā)。二次發(fā)酵所需的面團(tuán)溫度 24℃ ，發(fā)酵室的溫度在 26℃ 左右，相對
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