第五章成品制作工藝-全文預(yù)覽
【正文】 的濕度為 75％～ 80％，一般發(fā)酵的時(shí)間約 180分鐘。攪拌到面筋能充分的擴(kuò)展后，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的二次發(fā)酵，即可進(jìn)行分割、成型等制作工序。翻面后重新進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵，即可進(jìn)行面團(tuán)分割、稱量、滾圓、餳置、成型等工序2)二次發(fā)酵法。面團(tuán)發(fā)酵是較為復(fù)雜的工藝過(guò)程，目前較為普遍的發(fā)酵方法有 3種，即一次發(fā)酵法 (直接發(fā)酵法 )、二次發(fā)酵法 (間接發(fā)酵法 )和快速發(fā)酵法。 第四階段 ：面筋達(dá)到充分?jǐn)U展，具有良好的延伸性。面團(tuán)通過(guò)攪拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。 軟質(zhì)面包除了被用于早、午、晚三餐的配餐外，還廣泛被應(yīng)用于各類三明治的制作，酒會(huì)冷餐小吃的制作等。因此，在填充面糊時(shí)可適當(dāng)多放一些（ 3）清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤，而且，要避免劇烈的振動(dòng)，以防面糊下陷，影響脹發(fā)成熟(4)注意烤盤，烤模的清潔。但是，模具中蛋糊充量過(guò)少，制品在成熟過(guò)程中，坯料內(nèi)水分揮發(fā)過(guò)多，也會(huì)影響蛋糕類制品的松軟度。選用模具時(shí)要根據(jù)制品特點(diǎn)及需要靈活選擇，如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時(shí)不宜過(guò)大。(4)制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕質(zhì)量。注意事項(xiàng)（ 1）制作清蛋糕面糊的面粉，宜用低筋面粉，如果沒(méi)有低筋面粉，可用等量的玉米粉代替部分面粉；使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋的膠體濃度高，能更好地與空氣相結(jié)合，保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕坯的蓬松性（ 2）單獨(dú)攪打蛋清時(shí)，攪打工具和容器不能粘油，以防破壞蛋清的膠黏性（ 3）合理控制攪拌的溫度。清蛋糕坯的調(diào)制用料配比：雞蛋 1000克，砂糖 500克，鹽 5克，蛋黃粉 500克，黃油 200克，香草素 2克。（ 2）蛋清，蛋黃分開攪拌法 其操作程序是，先將蛋清，蛋黃分別置于兩個(gè)容器內(nèi)，將蛋清加入少量的糖攪打 ⑦ 泡沫后，再加入總糖量 1/2的糖繼續(xù)抽打均勻，待用抽子或手將蛋清挑起能夠立住即可。蛋黃雖不含有蛋白中的膠體物質(zhì)，無(wú)法保留住空氣，無(wú)法打發(fā)，但蛋黃與蛋白一起攪拌易于蛋白攪打拌入的空氣形成黏稠的乳狀液，有助于保存拌入氣體，使成品體積膨大而疏松。 清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。清蛋糕的用途極廣，常用作西式各類奶油甜點(diǎn)、黃油甜點(diǎn)及生日蛋糕的呸料。 組織酥松 ? 無(wú)生心 ? 內(nèi)部組織均勻一致 ? 無(wú)顆粒。 ㈣裝飾 根據(jù)不同的品種采用不同的材料裝飾。 ⑵ 烘烤成熟的制品 ? 應(yīng)及時(shí)取下模具 ? 防止制品的色澤加深。但對(duì)于那些體積較大、較厚的制品來(lái)講 ? 則需要低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤 ? 如在烘烤排類制品時(shí) ? 烤爐需 180℃ 的溫度 ? 而且上下火溫度也有差異 ? 一般情況下 ? 烤箱的下火溫度要高于上火 5~10℃ ? 這樣才能保證制品面部、底部完全成熟?；焖种破返某墒? 混酥制品在烘烤過(guò)程中 ? 烤爐的溫度對(duì)成品的色澤和質(zhì)地影響很大。應(yīng)盡量減少切割時(shí)所用的時(shí)間，尤其是在工作時(shí)溫度高時(shí)，面團(tuán)極易變軟，影響盛成型的操作。 當(dāng)酥品面團(tuán)加入面粉后，切忌攪拌過(guò)久，以防面粉產(chǎn)生筋度，影響成型后和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。 制作混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)的糖制品。4） 最后加入過(guò)篩面粉，用慢速攪拌均勻即可。例一 油面調(diào)制法一面粉 2022克 黃油 900克 雞蛋 5只 水 600克 鹽 20，糖 10克 制法1） 將黃油、面粉、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速攪拌至黃油和面粉充分相融； 2） 加入雞蛋和鹽，繼續(xù)攪拌均勻； 3） 最后加入 水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)即可；4） 將制成的混酥面團(tuán)放入容器或用保鮮紙包好，放入冷藏冰箱冷卻后使用。上述配比制作的混酥面坯因?yàn)榧尤肓诵尤仕椤幟势ざ姑媾骱婵境墒旌蟾铀伤?，口味更加香甜，可用?lái)制作圣誕節(jié)杏仁巧克力餅干、維也納餅干以及杏仁 奶油水果餅等。為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑；為發(fā)增加混酥面坯的獨(dú)特口味，可在調(diào)制面坯時(shí)加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。 混酥面呸是西式面點(diǎn)制作中最常見的基礎(chǔ)面呸之一，其制品多見于各種排類、塔類、餅干類以及各式蛋糕的底部裝飾和甜點(diǎn)的裝飾等。當(dāng)油脂與面粉有機(jī)結(jié)合時(shí)，面粉的顆粒被油脂包圍，并牢牢地與油脂黏結(jié)在一起，使面粉顆粒間形成一層油脂膜。第五章 成品制作工藝（ 1）混酥類點(diǎn)心（ 2）清蛋糕（ 3）軟質(zhì)面包（ 4）果凍 混酥類點(diǎn)心是黃油、面粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調(diào)和成面團(tuán)，配以各種輔料，通過(guò)成形、烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點(diǎn)心。油脂本身是一種膠性物質(zhì)，并具有一定的黏性和表面張力。這類面呸油脂比例越高，酥松性越強(qiáng)。例如；為了突出混酥面坯的香味，可在調(diào)制時(shí)加入適量的香蘭素、或香草精。 例 2低筋面粉 3300克 黃油 2800克 糖 1100克 香蘭素 5克 蛋黃 10只 發(fā)粉 20克 杏仁碎 500克。用此方法制成的混酥面坯廣泛應(yīng)用于各類肉批（肉餡餅）、酒會(huì)三文魚小塔、洋蔥培根排等。 例二、油糖調(diào)制法面粉 2200克 黃油 1450克 雞蛋 6只 鹽 10
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