第五章調(diào)的基本工藝及其原理-資料下載頁
2025-01-15 03:51本頁面
【正文】 水 ? ③ .適當(dāng)?shù)恼莆栈鹆εc加料 ? ④ .注意調(diào)味料的投放順序 ? ⑤ .掌握撇沫時機，注意湯鍋加蓋 ? 167。 調(diào)質(zhì) ? （略） ? 167。 芡汁與勾芡 ? 芡汁的含義及其作用 ? 一、芡汁的含義 ? 芡，由“芡實”衍生而來，是指用水將淀粉溶開后的白色粉漿。 ? 汁，泛指烹調(diào)菜肴中的湯水，分清汁、白汁、混汁三種。 ? 芡汁，是指通過勾芡，濃稠于菜肴中的湯水，是芡與汁的有機結(jié)合。 ? 通常把不用淀粉勾芡，自然濃縮的湯汁，稱之為“自來芡”。 ? 二、芡汁的作用 ? （一）改善菜肴口感 ? 勾芡能使菜肴的湯汁粘性增大，使芡與菜肴的湯汁有機融合在一起，形成芡、汁、油三者的混合物，具有明顯的滋潤等作用，形成一種全新的口感。通過勾芡，芡汁包裹菜肴，口感變得滋潤；湯汁多者因芡汁較清水粘稠，口感變得濃厚。 ? （二）融合菜肴滋味 ? 勾芡能使湯汁與菜肴的滋味很好地融為一體，達(dá)到保鮮增味的目的。 ? （三）增加菜肴光澤 ? 淀粉經(jīng)加熱糊化后，本身就具有較好的光澤度，加之勾芡中明油的作用，使芡汁更加滋潤光亮。 ? （四）保持菜肴溫度 ? 熱菜能保持美好滋味，芡汁能延緩菜肴溫度的下降。 ? （五）突出菜肴風(fēng)格 ? 湯、羹一類的菜肴，勾芡后湯汁的粘稠度增大，可使菜肴原料不致沉底或懸浮于芡汁之中，或漂浮于芡汁表面。 ? 芡汁的種類及適用對象 ? 一、厚芡 ? （一）包芡 ? 指勾芡后大部分甚至全部芡汁粘附于菜肴原料表面的一種厚芡。多用于炒、爆一類菜肴；菜肴湯汁少，菜吃完后見油不見芡汁，是基本特點。 ? （二）糊芡 ? 指勾芡后芡汁呈糊狀的一種厚芡。多用于糊菜；菜肴湯汁寬且濃稠度大是基本特點。 ? 二、薄芡 ? （一）流芡 ? 指勾芡后一部分芡汁掛在菜肴上，一部分芡汁流于盤中的一種薄芡。主要用于燒、燜、熘、扒等菜肴；其濃稠度比糊芡要小。 ? （二）米湯芡 ? 指勾芡后芡汁的濃稠度近似于米湯的一種薄芡。主要用于燴、白汁、釀菜和羹菜；是芡汁最稀的一種薄芡。 ? 芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn) ? 一、明油亮芡 ? 芡汁要與明油融合，相映成輝。否則菜肴亮度受到影響。 ? 二、芡汁均勻 ? 勾芡后，菜肴中各部分的芡汁濃度應(yīng)一致均勻，不能出現(xiàn)局部結(jié)塊。 ? 三、數(shù)量適宜 ? 芡汁的數(shù)量對菜肴的質(zhì)量影響很大，一般爆菜、炒菜的 芡汁要緊裹在原料上；燒菜、扒菜的芡汁要多些，盤底要有余汁；燴菜則為半湯半菜。 ? 勾芡的基本原理 ? 一、勾芡的概念與機制 ? （一）勾芡的概念 ? 勾芡，是指在烹制的最后階段，通過芡粉與湯汁的混合，使菜肴湯汁變得濃稠，并增加芡汁對菜肴附著力的加工工藝。 ? （二）勾芡的機制 ? 芡汁的形成是淀粉糊化的結(jié)果，淀粉在一定量的水中加熱都會糊化。 ? 二、影響勾芡的因素 ? （一）淀粉品種 ? 不同的淀粉在糊化溫度、膨潤性及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定的差異。從糊化淀粉的粘度看，地下淀粉（馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、荸薺粉等）比地上淀粉（玉米淀粉、高梁淀粉等）較高，持續(xù)加熱時，地下淀粉糊粘度下降的幅度比地上淀粉大。 ? （二）加熱時間與火力 ? 每一種淀粉都相應(yīng)有一定的糊化溫度，一般在 50 ～80 ℃ ，包括糊化開始溫度、糊化中間溫度、糊化終了溫度。達(dá)到糊化溫度以上，加熱一定的時間淀粉才能完全糊化。一般加熱溫度愈高，糊化速度愈快。所以勾芡在菜肴湯汁沸騰后進(jìn)行好。 ? （三）淀粉濃度 ? 淀粉濃度是決定勾芡后菜肴芡汁稀稠的重要因素。濃度大，芡汁中淀粉分子之間的相互作用就強，芡汁粘度就較大，反之則較小。 ? （四）有關(guān)調(diào)料 ? 勾芡時淀粉往往與調(diào)料融合在一起，很多調(diào)料對 芡汁的粘性有一定影響。 ? 如：食鹽可使馬鈴薯淀粉糊的粘度減?。? ? 糖可使淀粉的糊化粘度增大，糖超過 5% ，小麥淀粉糊粘度急增； ? 醋可使淀粉的糊化粘度減小，尤其對馬鈴薯淀粉影響更甚； ? 味精可使馬鈴薯淀粉糊的粘度減小，但對小麥淀粉幾乎沒影響。 ? ? 一、勾芡的方式 ? （一）兌汁芡 ? 即用淀粉和水調(diào)勻的淀粉汁。它與兌汁芡的 區(qū)別是不加任何調(diào)料，兌制較簡單，只用冷水調(diào)勻即可。其調(diào)制比例一般為，淀粉：水＝ 1∶5 為宜， ? （二）水粉芡 ? 指在烹調(diào)菜肴之前，先把所需要的各種調(diào)料和濕淀粉、鮮湯或水，放進(jìn)一個碗中調(diào)好的混合粉汁。一般情況下，淀粉 ∶ 水（包括液體調(diào)料）＝ 1∶20 。 ? 二、勾芡的方法 ? （一）烹入翻拌法 ? （二）淋入翻拌法 ? （三）淋入晃勻法 ? （四）澆粘上芡法 ? 167。 造型 ? （略）
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