第五章成品制作工藝-資料下載頁
2025-01-16 11:14本頁面
【正文】 能放冰箱冷卻 果凍的成型，注意事項 （ 1）果凍液倒入模具時，應避免起沫，如果有泡沫，應用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀 （ 2）制作果凍所用的水果丁，使用前應瀝干水分，以保證成品的品質(zhì) （ 3）使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬，鮮菠蘿等，因其酸會降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘后，使其蛋白酶失去活性后使用 （ 4）果凍類甜點是直接入口的食品，更要保證所用模具的衛(wèi)生 工藝方法 果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的。但結力的用量，定型的溫度和時間與定型的質(zhì)量有關。 定型的一般方法：將調(diào)制好的果凍液體，倒入模具中放入冰箱內(nèi)冷卻定型。 定型所需要的時間將取決與果凍配方中結力的用量多少。配方中結力的用量越大，凝固定型的時間越短，但結力的用量并不代表越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應有的口感，而且也失去果凍應有的品質(zhì)。一般情況下結力的用量在 3％～ 6％左右冷卻時間需要 3～ 5小時。 果凍的定型時的溫度一般在 0～ 4度。一般來講溫度越低，果凍的定型所需的時間越短，反之則長。但果凍定型時不宜放入溫度在零度以下的冰箱內(nèi)，因為果凍內(nèi)大部分原料為含水液體原料，若在零度以下的低溫冷卻，會使果凍結冰，失去果凍原有的品質(zhì)。 注意事項 果凍定型時，應在恒溫冰箱內(nèi)進行，不可放入冷凍冰箱內(nèi)，否則成品將失去應有的光澤和質(zhì)感 果凍在進入冰箱冷卻定型時，應該在其表面封上一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。 定型后的制品脫膜時，要保持制品完整。 什錦果凍 用料配比：結力片 15克，砂糖 0克，什錦水果丁 120克，白蘭地 10克，水 250克，色素適量。 調(diào)制工藝： ①、用涼水將結力片泡軟。 ②、將水，砂糖上火煮沸，加入泡軟的結力片，放涼水后用白蘭地酒混合均勻過濾。 ③、將水果丁瀝干，放入模具里。 ④、將放涼后的結力，糖水倒入盛有水果丁的模具容積的 50％，待果凍凝固，再倒入一些水果丁，然后再加入剩余的結力，糖水，最后放入冰箱，冷凍 3～ 5小時既為什錦果凍。 ⑤、取出果凍，倒入甜食盤上，進行必要的裝飾。 質(zhì)量標準 形態(tài)完美，透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。 注意事項 : (1)制作果凍的水果要新鮮，衛(wèi)生，水果丁大小要均勻，顏色要搭配合適 （ 2）制作果凍的模具應用開口大的模具 （ 3）如果要加入鮮菠蘿或酸性水果時，應先加熱 2分鐘后使用，罐裝菠蘿已經(jīng)過加熱，可直接使用 （ 4）水果丁使用前應瀝干水分，因為水分過多會稀釋液體，延長凝固時間，使制品稀軟，影響質(zhì)量 紅酒果凍 配方：結力片 20g，紅酒 1000g砂糖 300g，檸檬汁 10g，什錦水果丁 600g。 工藝過程 ①、先把結力片用冷水泡軟融化，檸檬汁擠出汁備用。 ②、將紅酒，糖放入平底鍋內(nèi)，上火煮開，加結力片拌勻后離火冷卻。 ③、將冷卻后的果凍液體倒入所用模具內(nèi)，加入什錦水果丁，拌勻后放入冷藏冰箱內(nèi)定型。 ④、使用時從冰箱取出，將果凍從模具內(nèi)倒出，放在甜食盤上，用新鮮水果加以裝飾美化后即為成品。 質(zhì)量要求 ①、成品軟硬適中，有光澤及紅酒的色澤。 ②、成品的口味香濃，酸甜適度，清爽宜人。 ③、成品內(nèi)部水果丁分布均勻。 ④、成品符合質(zhì)量，衛(wèi)生，內(nèi)外無雜質(zhì)，無異味。 注意事項 ①、在調(diào)制果凍產(chǎn)品時，應盡量不用或少用人工合成香精以及色素等調(diào)味劑。 ②、加入的水果丁要適量，過多，過少都會影響成品的質(zhì)量。 ③、一定要在果凍液體完全冷卻后，再加入水果丁。 香橙果凍；配方 清水 1000g砂糖， 1000g魚膠粉 90g，冰水 1000g，香橙精少許，色素少許，水果適量。 工藝過程 ①、將糖、水魚膠粉放在一起煮沸，然后放入適量的香橙精及色素。 ②、將①、中加入冰水攪勻，倒入模子里倒入量為模具的 1/2，加入，待冷卻后再加入剩余的果凍汁，放入冰箱。 ③、食用時，用熱水沖一下模子即可倒出。 質(zhì)量標準 ①、成品形態(tài)完整，軟硬適度，透明有光澤。 ②、香甜可口，具有濃厚的香橙味。 注意事項 ①、倒入果凍汁的量要適中，以免影響制品的形狀。 ②、香精及色素的用量要適量，不宜過多。 水果凍 配方： 清水或果汁 1200g，砂糖 150g，結力粉 30g水果丁 100～ 200g，色素適量，香精適量。 工藝方法 ①、首先把 30克的結力粉用少量冷水溶解。 ②、將糖，水或果汁放入鍋中燒開，然后改用小火將糖熬至全部溶解。 ③、將融化后的結力粉倒入糖水或果汁中，攪拌均勻，離火停止加熱，過濾待用。 ④、待過濾后的液體冷卻后，把水果丁加入液體中，攪拌均勻后裝入模具。 ⑤、將拌入水果丁的果凍液體冷卻至室溫時，入冰箱冷卻即可。
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