第五章調的基本工藝及其原理(已改無錯字)
2023-02-03 03:51:04 本頁面
【正文】 斷振動，原料中的內溶物不斷被浸析出來，膠元蛋白、脂類、無機鹽、維生素逸出后形成了鮮美的湯汁。 ? ③ .湯體的不斷振動，使脂肪分子被撞擊成許多小油滴分散于湯中。膠元蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結構被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。明與磷脂共同起著乳化作用。形成了水包油型的脂肪滴，湯呈現(xiàn)出乳白色。 ? 二、葷清湯的形成原理 ? 葷清湯清澈見底，味道鮮醇。 ? ① .葷清湯所用原料為老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質、核酸及有機酸豐富、脂肪含量低的動物性原料。 ? ② . 制湯中先不放鹽，原料在中火燒開后轉入小火，并用微火長時間加熱，故湯體沸而不滾，似開非開（溫度保持在 95 ℃ 左右），在此溫度下，原料中的含氮浸出物慢慢浸出溶入湯中，使湯的味道逐漸鮮醇。隨著加熱時間的延長，味道越來越濃。 ? ③ .由于湯體平靜，水對原料的撞擊力很小，膠元蛋白分解的明膠就少了許多，磷脂也不能析出，喪失了乳化的條件。溶化了的油脂因比重輕而浮于湯面。并且由于油脂本身表面張力與水不同而聚集在一起，只要將湯面油脂撇出就可制得清湯。 ? 三、素白湯的形成原理 ? 素白湯湯色乳白，清香鮮醇。 ? ① .制素白湯所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質、脂肪、磷脂都很豐富的植物原料，或鮮筍等蛋白質含量高，植物色素又很淺的原料。 ? ② .素湯鮮醇的味道，是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的，因此，要想使湯味鮮醇，須用大火長時間加熱，使上述物質溶解在水中。 ? ③ .素白湯的顏色主要來自蛋白質、脂肪、磷脂的乳化液和植物色素。一般植物色素的顏色比較穩(wěn)定，而乳化液形成的顏色由于不存在膠元蛋白這種乳化劑，致使素白湯的顏色穩(wěn)定性較差，需現(xiàn)用現(xiàn)制。 ? 四、素清湯的形成原理 ? 素清湯清澈香醇、色澤暗淡。 ? ① .制素清湯所用原料為香菇，口蘑、南瓜花，鮮筍等含蛋白質、核酸、維生素豐富的原料。 ? ② .香菇、口蘑、植物花蕾因質地很嫩，一般不采取加熱取味，而是采取溫水浸泡的方法處理，利用原料中許多香氣物質水溶性好的特點，使原料中的水溶性物質溶解在水中。原料浸泡后的湯汁經過濾再加熱濃縮，制成素清湯。 ? ③ .鮮筍等稍硬的原料，采用小火慢熬方法，使原料中的鮮味和香味物質溶在水中，由于采用小火，湯體不振動，湯汁清。 ? 湯的制作及其關鍵 ? 一、湯的制作 ? （一）葷湯的制作 ? ? 將老母雞斬成小塊，連同排骨肉、火腿放入清水桶中，加蔥結、姜塊，用中火燒開，至血沫浮上水面，立即撇沫。再改用微火長時間加熱。約 3 ～ 5 小時后，將湯潷出，用細絹篩過濾。一般凈雞 ，排骨 750g ，火腿 250g ，加水 7kg ，可制得清湯 6kg 左右。 ? ? 取豬骨、豬蹄、豬肉等為主要原料，同時將需要初步熟處理的豬肉類原料放入大湯鍋中，加蔥姜、紹酒，旺火燒開，將沸時撇凈湯面血沫，加蓋，用中火燜煮，適時將達到預制要求的蹄膀、豬肉等取出，其余豬骨、豬蹄等則任其繼續(xù)加熱 3 小時左右，直至湯濃，呈乳白色，再把湯過濾即成。 ? 一般用料 10kg ，加水 30kg ，可制湯 20kg 。 ? （二）素湯的制作 ? ? 取新鮮黃豆芽，用油煸炒至八成熟，加開水加蓋用中火煮 30 分鐘左右，至湯呈乳白色，湯濃味鮮，用篩過濾去豆芽即成。 ? 此湯濃白，味鮮醇。一般黃豆芽 5kg ，加水 14kg ，制成 12kg 左右。 ? ? 取水發(fā)香菇的原料制湯。將菌柄和菌蓋剪割分開，菌蓋加清水（ 70 ℃ 溫水最好）泡約 2 h，抓捏菇使鮮香物質溶于水中，如此反復兩次。把香菇水加以沉淀，除去泥沙，用紗布濾去雜質； ? 另將菌柄加清水煮 2 ～ 3 h撈出。煮菌柄的湯經沉淀用紗布濾去雜質。將泡菌蓋的水和煮菌柄的湯合二為一，燒開即得香菇湯。 ? 香菇湯色澄清，味鮮香，一般 500g 菌蓋加水 2kg 浸泡， 500g 菌柄加清水 3kg 煮制，最后可制湯 4kg 左右。 ? ? 口蘑湯是水發(fā)口蘑的原湯。取干口蘑洗干凈，放入鍋里加水燒開后，改用小火煮半小時左右，待口蘑發(fā)透即可撈出。將湯沉淀，取上層清湯，再用紗布過濾即成。 ? 口蘑湯色灰暗，湯味鮮醇。一般干口蘑 500g 加清水 ，可制湯 左右。 ? ? 用四季鮮筍的老段筍尖制得。筍老段加清水燒約 3 h，濾去老筍。另將筍尖加清水燒 1 h左右。撈出過濾。將老筍湯和筍尖湯合二為一，取其中上層湯汁，便制得鮮筍湯。 ? 鮮筍湯清香鮮濃，色澤黃綠。一般 500g 鮮筍，加清水 ，可制得鮮湯 左右。 ? 二、制湯的關鍵 ? ① .嚴格選料，確保湯料質量 ? ② .冷水下料，一次加足清
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