第五章調(diào)的基本工藝及其原理(編輯修改稿)
2025-02-02 03:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的食鹽溶液是人們感到最適口的咸味。 ? 在 %的食鹽溶液中，可添加 %的味精，在 1%的食鹽溶液中，可添加 %的味精。 ? ? 醬油是一種復(fù)合調(diào)料，具有咸、甜、酸、鮮等滋味，含有多種有機(jī)酸、氨基酸、醇類、酯類、酚類、醛類。 ? 注意選擇使用優(yōu)質(zhì)醬油。 ? 不同品種的醬油，其用途不盡相同，深色醬油具有調(diào)味調(diào)色的雙重作用，主要用于燒、燜、鍋仔等； ? ? 在甜味調(diào)料中，使用最多最廣的是白糖。 ? 紅糖幾乎不用，赤砂糖適用于紅燒肉等菜肴，可產(chǎn)生較好的色澤和香氣。 ? 冰糖主要用于純甜菜和扒菜， ? ? 除去腥味，最好采用兩次點醋的方法，如：魚塊落鍋時點一次醋，量要小，防止因加熱時間過長呈現(xiàn)酸澀味。加水燒開后再點一次醋，魚腥味可除去 90%以上。 ? 醋與其它調(diào)料的綜合作用： ? ① .當(dāng)食醋用于魚香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等復(fù)合味時，應(yīng)掌握好醋與其它味料的協(xié)調(diào)作用。 ? ② .當(dāng)食醋用于去異增香時，食醋與料酒共熱效果顯著。一般是先烹料酒，后點醋。 ? ? ① .味精的鮮味只有在咸味的基礎(chǔ)上才有呈鮮效果。 ? ② .味精呈鮮效果最佳的溫度為 70℃ ～ 90℃ ，最適宜的投放時間為菜肴起鍋之前。 ? ③ .味精不耐高溫，高溫條件下味精會引起部分失水而生成焦谷氨酸鈉，不僅無鮮味，還有苦澀味。所以清炸菜肴原料在腌漬時不宜放味精。 ? ④ .味精在酸性條件下易生成谷氨酸，在堿性條件下則生成谷氨酸二鈉，兩者都會影響菜肴風(fēng)味的形成。所以酸堿性特重的菜肴不宜放味精。 ? ⑤ .制作涼拌菜時，應(yīng)將味精充分溶解后再加入。 ? ? 調(diào)味方式是根據(jù)菜肴要求，針對呈味物質(zhì)的特點，選擇合適的調(diào)料，按一定比例將這些調(diào)料組合起來對菜肴進(jìn)行調(diào)味。 ? 一、味的對比 ? 又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。 ? 例如：用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來； ? 用少量的鹽提高糖漿的甜度； ? 用鹽水煮蝦突出其鮮味； ? 二、味的相乘 ? 又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。 ? ① .在需要提高原料中某一主味時使用。如在有湯汁的動物性菜肴中加入味精，使湯汁中豐富的呈鮮物質(zhì)與味精融合，使菜肴鮮味成倍增長； ? ② .是在需要為原料補(bǔ)味時使用。如海參、燕窩、魚翅、魚肚等本身鮮味很弱，需用鮮湯和味精以適度比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味。 ? 三、味的掩蓋 ? 又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。 ? 例如：辣椒很辣，加入適量糖、鹽、醋等，不僅可使辣椒的味道得到豐富，而且可以有效地緩解其辣味。 ? 四、味的轉(zhuǎn)化 ? 又稱味的變調(diào)，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。 ? ① .如怪味。 ? ② .味覺對味的感受出現(xiàn)暫留現(xiàn)象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，會感覺這些菜肴都有辣味。 ? 調(diào)味的時機(jī) ? 調(diào)味時機(jī)，通常稱為調(diào)味階段，分一次性調(diào)味與多次性調(diào)味。 ? 一次性調(diào)味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性調(diào)好菜肴的口味； ? 多次性調(diào)味則需要在烹制前、烹制中、烹制后進(jìn)行選擇性分階段調(diào)味。 ? 至于應(yīng)在哪個階段完成調(diào)味，要依菜肴的具體要求而定。 ? 調(diào)味的方法 ? 是指在烹調(diào)工藝中賦予菜肴味道的具體方法。它與調(diào)味階段既相聯(lián)系，又相區(qū)別。調(diào)味階段，是指在烹調(diào)工藝中對烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的先后過程。不同的調(diào)味階段，需要使用不同的調(diào)味方法。無論使用哪種調(diào)味方法，都應(yīng)遵循一定的調(diào)味原則。 ? 調(diào)味方法可分為腌漬、分散、熱滲、裹澆、粘撒、跟碟（將調(diào)料盛入小碟或小碗中，隨菜一起上席， ）六種。 ? 調(diào)味的原則 ? 中國菜的調(diào)制，特別注重口味的調(diào)和。 ? ① .調(diào)味須突出原料本味 ? ② .調(diào)味須遵循菜品要求 ? ③ .調(diào)味須適時適量 ? ④ .味料須寬廣質(zhì)優(yōu) ? ⑤ .調(diào)味須隨季節(jié)改變濃淡 ? ⑥ .調(diào)味須隨時代變化調(diào)換口味 ? 167。 調(diào)香 ? （略） ? 制湯工藝 ? 制湯的概念 ? 制湯，又稱吊湯，是指把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動植物原料，在水中長時間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮湯的工藝過程。 ? 鮮湯形成的原理 ? 一、葷白湯的形成原理 ? 葷白湯色澤潔白，湯汁醇厚。 ? ① . 所用原料為雞、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等動物性原料，這些原料富含膠元蛋白、脂肪及磷脂。 ? ② .由于制湯中不放鹽，原料冷水下鍋，火力由旺火燒開后轉(zhuǎn)入中火，故湯體處于不
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