面條生產(chǎn)工藝-資料下載頁(yè)
2025-01-08 12:47本頁(yè)面
【正文】 影響主要是指使用的面粉質(zhì)量 “ 先天不足 ” ，面筋質(zhì)含量過(guò)低或使用蟲蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時(shí)未按工藝要求，急于求成，未做到 “ 四定 ” ，即定量、定水、定時(shí)、定溫；使面團(tuán)吃水不足，面片厚薄不勻，水分滲透不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。 2 烘干條件的影響 在烘房升溫階段，掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移和表面水分的蒸發(fā)是同時(shí)進(jìn)行的，但兩者速率不同。表層水分首先汽化并收縮，收縮程度以長(zhǎng)度方向最大，寬度方向其次，厚度方向最小。由于內(nèi)外及各個(gè)方向上的收縮不同，將會(huì)產(chǎn)生一種應(yīng)力，使掛面組織的機(jī)械強(qiáng)度減小。這種收縮會(huì)使掛面中的毛細(xì)管直徑變小，特別是當(dāng)升溫過(guò)快，表層水分下降較多時(shí)，毛細(xì)管收縮較快。毛細(xì)管直徑變小，障礙了內(nèi)部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內(nèi)外擴(kuò)散的水分呈不平衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導(dǎo)致掛面產(chǎn)生裂紋和酥條現(xiàn)象。 （二）預(yù)防產(chǎn)生酥面的措施 ①合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對(duì)濕度、干燥介質(zhì)流動(dòng)的方向、速度和排濕量，使掛面內(nèi)部水分的外移速率和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。 ② 采用間歇烘干的方法 ， 即在烘干過(guò)程中 ， 適當(dāng)安排一個(gè)或兩個(gè)不失水的緩蘇段 。 掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā) ， 而內(nèi)部水分卻在濕度梯度的作用下 ， 向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移 ， 水分重新分配 ， 既能防止掛面表面硬結(jié) ， 又有利于階段干燥 ， 可有效地防止酥面產(chǎn)生 。 加入某些添加劑 ， 改善掛面的烘干特性 ， 加速掛面內(nèi)部水分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā) ， 減少或防止酥面的產(chǎn)主 。 例如：在復(fù)合壓延時(shí) ， 在兩面帶之間均勻加入少量淀粉 ， 可提高掛面內(nèi)部水分外移速率；在和面時(shí)加入適量食鹽 ， 以增強(qiáng)掛面強(qiáng)度 ， 改變吸濕特性 ， 能使掛面表面邊界內(nèi)的水分蒸氣壓下降 ， 從而降低表面水分的蒸發(fā)速率 。 掛面的冷卻速度不宜太快 ， 剛出爐的掛面溫度不能太高 ，一般以接近室溫為宜 ， 避免熱面遇冷風(fēng)而造成酥面 。因此 ， 在冷卻前采用一段時(shí)間的緩蘇和適當(dāng)延長(zhǎng)低溫冷卻時(shí)間是防上產(chǎn)生酥面的有效措施之一 。 五、切斷、計(jì)量和包裝 六、斷頭的處理 斷頭的處理對(duì)掛面品質(zhì)影響很大。針對(duì)不同的面頭要作不同的處理。 濕面頭： 即軋面機(jī)和烘房入口處產(chǎn)生的面頭，或稱落條。在其表層脫水之前，投入和面機(jī)或熟化機(jī)與新料混合，即可重新使用。 半干面頭 ：即烘房中段 (低溫區(qū)后部和高溫區(qū) )的落條面頭。由于它有不同程度的脫水，所以處理的方法有兩種：一種是經(jīng)浸泡后加入和面機(jī)與新料混合攪拌；另一種是涼干或烘干后，同干面頭一起處理。 干面頭 ：產(chǎn)生于烘房后段、切斷機(jī)和計(jì)量包裝處，即面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)干燥已基本固定的面頭。處理方法有浸泡法、燙面頭法和粉碎法 (干法 )。 演講完畢，謝謝觀看！
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