面條生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-01-26 12:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 粉能充分吸水，和面加水量要達(dá)到 50%。掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時粘輥，懸掛時斷條，烘干時消耗能量，生產(chǎn)中對加水量進(jìn)行了限制 。 水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質(zhì)吸水溫度來掌握。實(shí)踐證明，面粉中蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度為 30 ℃ 左右，溫度達(dá)到 50 ℃ 以上時，蛋白質(zhì)受熱變性影響濕面筋的形成。 和面時間過長：溫度升高，蛋白質(zhì)熱變性。 和面時間過短：混合不均，面筋形成不夠。 (二 )熟化 概念 熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來自動地 改善原料、半成品或成品的品質(zhì)的過程。 掛面制作中 “ 熟化 ” ，俗稱 “ 醒面 ” 或 “ 存粉 ” ，即把經(jīng)過和面后的顆粒狀面團(tuán)存放一段時間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性質(zhì)。 熟化方法 長時間的靜置，面團(tuán)會粘連結(jié)塊。為防止面團(tuán)結(jié)塊，熟化一般采用都 低速攪拌 的方法。 熟化工藝條件 ?熟化時間 一般為 10 20min。（和面時間 +熟化時間 =30min） ?攪拌速度 在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速 度越慢越好，以 8 10r/min為宜 ?熟化的溫度 理想的熟化溫度為 25℃ 。 和面與熟化的比較 相同之處：都有促進(jìn)面筋形成的作用。 不同之處：和面為動態(tài)。作用主要為混合，面筋形成粗糙，粘性小。 熟化為靜態(tài)或接近靜態(tài)，作用主要在于使水分進(jìn)一步擴(kuò)散被 吸收，面筋形成細(xì)密，粘性好。 (三 )軋片與切條 軋片 又稱壓面、輥軋 ，把經(jīng)過和面與熟化的散料，通過幾道軋輥形成面帶。 （ 1）軋片方法 單片壓延 ：散料直接經(jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過幾組軋輥逐步壓薄 到所需厚度。 合并壓延 ：散料同時通過兩對軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對軋輥把它 們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 同徑輥軋 ：各道軋輥的直徑都是一樣的。 + + + + + + 異徑輥軋 ：在軋片過程中，軋輥直徑從前到后逐步減小。 + + + + + + 同徑輥軋與異徑輥軋哪種方式更合理？ (2)壓面機(jī)類型 (按
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