【文章內容簡介】 H為 6，當完成發(fā)酵后，便降低至 4～ 。 ④ 熱量 發(fā)酵后的面團溫度有較小幅度上升 面包制作工藝 2．發(fā)酵控制與調整 （ 1）面包的氣體產生與氣體保留性能 影響酵母產氣的因素 溫度。一般控制在 26 ℃ 28 ℃ pH值：最適為 56，此時產氣能力最強。 滲透壓 主要是由糖和食鹽引起的。糖用量為 5％ 7％，食鹽用量不超過 1％。 翻面的影響（也稱撳粉） （ 1）使面團溫度均勻，發(fā)酵均勻； （ 2）混入新鮮空氣，以降低面團內二氧化碳濃度。 （ 3）促進面團面筋的結合和擴展，增加面筋對氣體的保持力，這時翻面的最重要作用。 面包制作工藝 影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、 pH、 發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。 面包制作工藝 當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 （ 2）產氣量與保氣力的關系及對面包品質的影響 面包制作工藝 當面團超過了發(fā)酵時間后，又變得濕黏、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。 （ 3）面團在發(fā)酵階段的狀況 以中種面團為例（發(fā)酵時間要3h，發(fā)酵后升溫℃ ） 面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網絡結構，延展性良好，整個面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網狀組織 當發(fā)酵時間不足，例如只有面團發(fā)酵至總發(fā)酵 1/3時間即 1h的時候，這時的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺，但面團中已有氣體產生。 當面團發(fā)酵至總發(fā)酵時間的 2/3即 2h的時候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網狀結構已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕黏的感覺。 面包制作工藝 注意 ：面團在發(fā)酵后溫度會升高 4～ 6℃ 。若面團溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。 3．發(fā)酵操作技術 （ 1）發(fā)酵的溫度及濕度（ 27℃ ，相對濕度 75℅ ） 適于面團發(fā)酵的相對濕度，應等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（ 14％）加上攪拌時加入的水量（ 60％）。 面包制作工藝 （ 2）發(fā)酵時間 影響因素：所用的原料性質、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產品種類、制作工藝（手工或機械）等 經驗： A、在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為 3％的中種面團，經 3～ 4h即可完成發(fā)酵。 B、觀察面團的體積，當發(fā)酵至原來體積的 4～ 5倍時即可認為發(fā)酵完成。 面包制作工藝 翻面的目的在于： ① 充入新鮮空氣 ， 促進酵母菌發(fā)酵； ② 促進面筋擴展 ， 增加氣體保留性 ， 加速面團膨脹； ③ 使面團溫度一致 ， 發(fā)酵均勻 。 （ 3）翻面技術（只在 直接法中用 ） 翻面 ,是指面團發(fā)酵到一定時間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團，或將四周面團提向中間，使一部分 CO2氣體放出，縮減面團體積。 注意： 翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。 面包制作工藝 翻面時間的確定 第一次翻面時間約為總發(fā)酵時間的 60％ 經驗： 可將手指稍微沾水，插入面團后迅速抽出，面團無法恢復原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。 第二次翻面時間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時間的一半。 實際生產中要靈活掌握 嫩面團 。 “老面團” 面包制作工藝 （ 4）發(fā)酵時間的調整 減少酵母用量，發(fā)酵時間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時間縮短。 縮短發(fā)酵時間，改良劑用量要增加反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的 25%。 延長或縮短發(fā)酵時間 ,可通過改變酵母菌用量或改變面團溫度等來實現(xiàn)。 面包制作工藝 （ 1）酵母用量 （ 2）面團的溫度 （ 3）面團 pH （ 4） 配方中各種有關原料的用量 ①鹽用量大于 1%時，即對發(fā)酵速度及時間有影響 ②糖用量大于 6%時，影響發(fā)酵和時間 ③面粉性質 ④改良劑用量（主要是氮素提供量） ⑤整形操作技術 ⑥產品類型 5．影響發(fā)酵速度及時間的因素 面包制作工藝 6．發(fā)酵損耗（ 12%） 發(fā)酵有損耗，是因為發(fā)酵過程中面團 水分的蒸發(fā) 以及酵母菌分解糖而失去某些物質，使發(fā)酵后的面團重量有些減少。 引起的損耗在 %以上 面包制作工藝 三 、 面包的整型 1． 分割與稱量 分割與稱量 手工操作 機械操作 要求： 面團的分割時間越短越好，最理想是 15～ 25min以內完成。 原因： 面團發(fā)酵仍然在進行中，時間太長會導致發(fā)酵過度而影響面包成品的品質。 注意：由于面包坯在烘烤后將有 10％～ 12％的重量損耗，故在稱量時要把這一重要損耗計算在內（ 分割重為成品重的 110％） 。 面包制作工藝 2． 搓圓的要求 作用 ： 使不整齊的小面塊變成完整的球形，恢復在分割中被破壞的面筋網絡結構。 使面團內部組織結實、表面光滑。 搓圓 手工操作 機械操作 要領 ：手心向下，用五指握住面團，向下輕壓，在面板上順一個方向，迅速旋轉，將面團搓成球狀。 面包制作工藝 3．中間醒發(fā) /靜置 原因 ： 面團經分塊、搓圓后，一部分氣體被排除，內部處于緊張狀態(tài)，面團缺乏柔軟性，若立即進行壓片，面團的外皮易被撕裂不易保持氣體。因此需要一段時間的中間醒發(fā)。 加工硬化現(xiàn)象： 搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。 工藝參數(shù) ： T:27 ℃ 29 ℃ 。濕度： 8085％，時間： 1218min 主食面包： 10～ 12min 花色面包： 12～ 17min 硬面包： 15～ 20min。 面包制作工藝 目的 ①面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和； ②搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內部產生氣體，調整面筋網絡結構，增加塑性，易于整形； ③使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時黏附在壓延輥上。 壓片 是提高面包質量，改善面包紋理結構的重要手段。 目的： 將原來不均勻的大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)產生的新氣泡正在面團中均勻分布。 面包制作工藝 （ 1） 面包的造型 5． 成型與裝飾 （ 2）面包的裝飾 裝盤 面團移到面包盒中，注意幾點： 面包盒的預處理：涂油脂，用量為 ％ 面包盒溫度 與室溫相同， 32℃ 。 放置情況 中央接縫處向下，防止裂開。 容積與面團大小關系 V＝［（上表面積＋下表面積） 1／ 2高］／ 50g: 即 870cm3 面包制作工藝 面包制作工藝 四 、 最后醒發(fā) 英、美有這樣的諺語：“ Many a Ioaf Spoiled