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正文內(nèi)容

20xx新編快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程(編輯修改稿)

2024-11-19 10:18 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 降。 奶粉 國(guó)外均使用脫脂奶粉,我國(guó)一般使用全脂奶粉,從成本考慮可選用價(jià)格較低的工業(yè)奶粉。 添加劑或改良劑 現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)證明,要生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包必須使用面包品質(zhì)改良劑或添加劑,否則毫無競(jìng)爭(zhēng)力,面包改良劑市售品很多,一般均可使用,使用時(shí)應(yīng)按說明書。 水 面包生產(chǎn)用水必須選用酸性水,即 ~ 范圍內(nèi)的水 ,堿 性水不宜生產(chǎn)面包,發(fā)酵慢,面包長(zhǎng)的小。如果水的堿性太高可用檸檬酸、醋精、乳酸等來中。如果水的酸性太大,應(yīng)用小蘇打來中和。 鹽 必須用精鹽,不能用水洗鹽和粗砂鹽,因?yàn)檫@些鹽不易溶化。 香精 面包是發(fā)酵產(chǎn)品,自然產(chǎn)生香氣物質(zhì)一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法不必使用香精,快速發(fā)酵法因無前發(fā)酵,產(chǎn)香成分少,可適量使用香蘭素等香精。 其他輔料 豆沙餡、棗泥餡、山楂餡、豆蓉餡、椰蓉、蓮蓉、可可粉、各種果料、芝麻、果醬、果仁和籽仁、水果、肉類、蔬菜等可做為面包的夾餡或狀石料。 配料順序的要求 ( 1)配料 順序 首先將糖、蛋、添加劑、水投入和面機(jī)中攪拌至糖溶化。然后將奶粉、酵母混入面粉倒入和面機(jī)中攪拌至面團(tuán)上筋。夏季高溫季節(jié),酵母應(yīng)最后加,防止邊攪拌邊發(fā)酵。待面團(tuán)上筋后加入油脂,一直攪拌至面團(tuán)表面看不見油為止。最后加鹽,攪拌均勻即可。整個(gè)和面時(shí)間需 15~ 20 分鐘(和面機(jī)轉(zhuǎn)速 40~ 60 轉(zhuǎn) /分) ( 2)面團(tuán)軟硬度 面團(tuán)軟硬度以稍軟為好,不能太軟。太軟面團(tuán)發(fā)酵時(shí)易變形,表面光滑,粗糙,內(nèi)部組織粗糙,孔大璧厚。面團(tuán)軟硬度用加水多少來調(diào)節(jié)。面包太硬則面包長(zhǎng)的小,發(fā)的慢。 ( 3)面團(tuán)調(diào)制完成的標(biāo)志 面團(tuán)應(yīng)該表面光滑、細(xì)膩、干燥、不粘手、柔軟、有光澤,有良好的彈性和延伸性,用雙手可拉伸成光滑、半透明的薄膜。 ( 4)面團(tuán)溫度 面團(tuán)溫度應(yīng)該在 28~ 30℃ 之間。用水溫來調(diào)節(jié)。每次和面前,先觀察室溫是多少度,焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 16 用手摸一摸和面機(jī)是否冰手。如果感覺冰手,就應(yīng)該用較熱的 水( 60~ 70℃ ),如果手感稍涼,應(yīng)該用 40~ 50℃ 的水。夏天則應(yīng)用涼水。 和面完成后,應(yīng)再次用手摸摸和面機(jī)或手握面團(tuán)、或用溫度計(jì)來檢驗(yàn)面團(tuán)溫度是否正常。 醒面的要求 和面完成后應(yīng)在和面機(jī)中醒 20~ 30 分鐘,以利于面粉蛋 白質(zhì)進(jìn)一步水化,形成更多的面筋。改善面團(tuán)加工性能,降低彈、韌性,增強(qiáng)延伸性和壓片性能。使酵母活性增強(qiáng),增加面團(tuán)醒發(fā)潛力。 醒面完成的標(biāo)志是用手拉開面團(tuán)后,面團(tuán)內(nèi)部呈絲狀,面團(tuán)稍稍發(fā)起后即可轉(zhuǎn)入壓片。 對(duì)壓片的要求 ( 1)壓輥間距的確定 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)面包品種的不同來調(diào)節(jié)。 無餡的面包 如果面包不夾餡,間距應(yīng)大些,通常為 ~ 。面片厚度為 ~ 2cm。 夾餡面包 間距為 ~ ,面片要薄些,以利于夾餡和卷?xiàng)l操作。 ( 2)壓片操作 壓片的目的是排出面團(tuán)中部均勻的大氣泡 ,改善面團(tuán)加工性能和面包的紋理結(jié)構(gòu)。壓片完成的標(biāo)志是面片表面光滑、細(xì)膩、緊密。壓片時(shí)要求每壓一遍,必須折疊一次,然后再壓,如此反復(fù),直到達(dá)到質(zhì)量要求。 壓片時(shí)要撒粉,面團(tuán)過軟易粘輥?zhàn)涌啥嗳鲂┓?;面團(tuán)較硬時(shí)不要撒太多的粉。壓出的面片應(yīng)該長(zhǎng)寬規(guī)格整齊,不能七長(zhǎng)八短,否則不易整形。 卷?xiàng)l、分塊的要求 ( 1) 面片整理 將壓好的面片放置于操作臺(tái)上,用走錘滾壓成寬 35cm左右的長(zhǎng)方形面片,面片厚 1cm左右,切勿將面片滾得太薄、太寬,否則刷上水后,面片很快被水浸軟,失去筋性,極易斷條,醒發(fā)時(shí)面團(tuán)斷裂, 凸起變形,變?yōu)闅埓纹贰? ( 2)面片邊沿的整理 將整理整齊(長(zhǎng)寬一致)的面片兩邊(縱向)用走錘壓成薄邊,或用手壓成薄邊。如不壓成薄片,卷?xiàng)l時(shí)面團(tuán)中心部位必有一硬心,醒發(fā)時(shí)極易從此硬心凸起,影響面包外觀形狀,使之表面不光滑。面片外邊不壓薄,卷?xiàng)l后不易封口,醒發(fā)時(shí)極易從此口裂開,俗焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 17 稱 “逗號(hào) ”,使面包形狀不佳。 ( 3)面片表面刷水(刷油) 將整理后的面片表面刷一層水 ,要求必須刷勻、 刷到,特別是兩邊更要刷到,否則封口不嚴(yán),中間兩層皮。水不要刷的過多,否則破壞了面片的質(zhì)量。刷水時(shí)應(yīng)先橫刷一遍,再順?biāo)⒁?遍,使之均勻。如果做起層面包,可在面片中間刷一層油,刷油不要太多,薄薄一層即可。兩邊刷水,以利于封口。 ( 4)卷?xiàng)l 將刷水后的面片從右端向左端卷起,要求卷緊、卷實(shí)。卷?xiàng)l時(shí)應(yīng)左手在前,使用 “擰 ”勁卷起,右手在后卷起。不可平行向前推卷,這樣卷不緊,醒發(fā)時(shí)易變形,面包表面不光滑、粗糙、著色不勻。卷到最后必須將劑口封嚴(yán)、封禁、如不嚴(yán),可再補(bǔ)少水,即可封上。 ( 5)切塊 將卷成筒狀的面條在操作臺(tái)上拉、抻、搓成直徑 8cm左右,然后按每個(gè)面團(tuán) 120 克用刀切塊。要求分塊時(shí)必須劑量準(zhǔn)確,刀口要垂直。 分塊時(shí)必 須做到以下幾點(diǎn): ① 分塊前必須將面條搓成粗細(xì)一致,否則分塊時(shí)劑量不準(zhǔn),粗細(xì)大小不勻。 ② 面條即不能太粗,又不能太細(xì),切成的面塊必然太薄,醒發(fā)時(shí)向外膨脹,攤平,面團(tuán)邊墻由垂直變?yōu)閳A斜,由方面包變?yōu)閳A面包,變形不美觀,而且面團(tuán)邊墻向四周攤平的同時(shí),面團(tuán)中心部位極易向上凸起,造成面團(tuán)嚴(yán)重變形。面條太細(xì),切成的面塊必然太厚,表面積小,醒發(fā)時(shí)不易滿盤,面團(tuán)呈圓形而不呈方形。由于面團(tuán)太厚,極不易烘烤,上火著色快,不易上底火。 ③ 分塊時(shí)要經(jīng)常檢查劑量是否準(zhǔn)確,造型是否完整,不合格者應(yīng)堅(jiān)決毀掉重做。 整形 將面塊在操作臺(tái)上摩擦,封合刀口,防止跑氣,塌陷,增加表面光潔度。 擺盤的要求 每盤擺放多少面團(tuán)應(yīng)根據(jù)每個(gè)面團(tuán)劑量大小和烤盤的尺寸來確定。 劑量 130 克,每盤擺 36=18 個(gè) 劑量 120 克,每盤擺 45=20 個(gè) 劑量 115 克,每盤擺 46=24 個(gè) 擺盤時(shí)要求做到 焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 18 面團(tuán)的間距必須均勻一致,四周靠邊沿部位應(yīng)距盤邊 3cm。 擺盤時(shí)不能出現(xiàn) “一頭沉 ”現(xiàn)象,即面團(tuán)靠烤盤一邊擺的多,另一邊空盤。這樣醒發(fā)時(shí)勢(shì)必造成面團(tuán)互相擠壓、變形。 擺放面團(tuán)的多少還可根據(jù)醒發(fā)后的情況來判斷,即醒發(fā)后應(yīng)滿盤,面團(tuán)互相連接一起成方形或長(zhǎng)方形即表示擺盤合格。 醒發(fā)的要求 醒發(fā)時(shí)要做到以下幾點(diǎn) ( 1)溫度: 38~ 40℃ ( 2)濕度: 85%左右,以面團(tuán)表面不干燥為準(zhǔn)。如果溫濕度過大或過小,可隨時(shí)開啟、關(guān)掉電水箱和電熱管來調(diào)節(jié)溫濕度。 ( 3)往醒發(fā)室入盤時(shí)應(yīng)湊滿一爐時(shí)再入,這樣可保證醒發(fā)后入滿爐。入醒發(fā)室時(shí)應(yīng)先平行從上到下入架,以便先入先出,配合烘烤。 ( 4)根據(jù)烘烤進(jìn)度及時(shí)上下倒盤,使之醒發(fā)均勻。面團(tuán)表面呈半透明時(shí)即可烘烤。 烘烤的要求 ( 1)爐頂預(yù)熱至 220~ 230℃ 時(shí)入爐。 ( 2)入爐時(shí)應(yīng)先從下往上入盤,因爐內(nèi)上部溫度高,下部溫度低。 ( 3)出醒發(fā)室和入爐時(shí),烤盤必須輕拿輕放,防止振動(dòng)和撞擊。 ( 4)烘烤時(shí)要先低溫后高溫。 ( 5)面包出爐后要檢查是否有底火。如果底部發(fā)白,則表示未熟透,需要重新烘烤。 范文最新推薦 19 干部教育培訓(xùn)工作總結(jié) [干部教育培訓(xùn)工作總結(jié) ] 年干部教育培訓(xùn)工作,在縣委的正確領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)市委組 織部提出的任務(wù)和要求,結(jié)合我縣實(shí)際,以興起學(xué)習(xí)貫徹 “ 三個(gè)代表 ” 重要思想新高潮為重點(diǎn),全面啟動(dòng) “ 大教育、大培訓(xùn) ” 工作,取得了一定的成效,干部教育培訓(xùn)工作總結(jié)?,F(xiàn)總結(jié)報(bào)告如下: 一、基本情況 全縣共有干部 **人,其中中共黨員 **人,大學(xué)本科以上學(xué)歷 **人,大專學(xué)歷 **人,中專學(xué)歷 **人,高中及以下學(xué)歷 **人。 **年,以縣委黨校、縣行政學(xué)校為主陣地,舉辦各類培訓(xùn) **期,培訓(xùn)在職干部 **人,占在職干部總數(shù)的 **.*%,培訓(xùn)農(nóng)村黨員、干部 **人,其中:舉辦科級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部輪訓(xùn)班 *期,培訓(xùn) **人;舉辦科級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部 “ 三個(gè) 代表 ”重要思想專題學(xué)習(xí)班 *期,培訓(xùn) **人;舉辦科級(jí)以下公務(wù)員培訓(xùn)班 *期,培訓(xùn) **人;舉辦企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者培訓(xùn)班 *期,培訓(xùn) **人;舉辦專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)班 *期,培訓(xùn) **人;舉辦非中共黨員干部培訓(xùn)班 *期,培訓(xùn) **人;舉辦理論骨干培訓(xùn)班 *期,培訓(xùn) **人;舉辦婦女干部培訓(xùn)班 *期,培訓(xùn) **人;舉辦基層團(tuán)干培訓(xùn)班 *期,培訓(xùn) **人;舉辦農(nóng)村黨支部書記、村主任培訓(xùn)班各 *期,培訓(xùn) **人,達(dá)到了每年培訓(xùn)在職干部五分之一的要求,超額完成了培訓(xùn)任務(wù)。 另外,上派了 *名縣級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部、 **名科級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部、 *名中級(jí)以上職稱的專業(yè)技術(shù)人員參 加盛市委黨校的培訓(xùn),有 **名縣級(jí)領(lǐng)導(dǎo)參加了范文最新推薦 20 市委組織部、市委黨校舉辦的 “ 三個(gè)代表 ” 重要思想輪訓(xùn)班,全面完成了上級(jí)的調(diào)學(xué)任務(wù)。 二、主要做法 (一)著力抓好集中正規(guī)化培訓(xùn) 加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),提高培訓(xùn)工作的計(jì)劃性。按照 “ 黨管人才 ” 的原則,充分發(fā)揮牽頭抓總作用,成立了縣委干部培訓(xùn)教育工作領(lǐng)導(dǎo)小組,制定下發(fā)了《關(guān)于開展大規(guī)模培訓(xùn)干部工作的意見》和《 **年度黨員干部培訓(xùn)計(jì)劃》,轉(zhuǎn)發(fā)了市委辦公室《關(guān)于印發(fā)〈吉安市干部 “ 大教育、大培訓(xùn) ” 學(xué)分制實(shí)施辦法〉的通知》。并按照干部管理權(quán)限把各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)逐一分解,落實(shí)責(zé)任,縣、鄉(xiāng)財(cái) 政安排預(yù)算,確保了培訓(xùn)經(jīng)費(fèi),切實(shí)提高了培訓(xùn)工作的計(jì)劃性。 創(chuàng)新培訓(xùn)模式,調(diào)整辦學(xué)思路。按照 “ 兩擴(kuò)一縮 ” 的思路,創(chuàng)新培訓(xùn)模式。 “ 兩擴(kuò) ” ,一是擴(kuò)大培訓(xùn)面,把以往培訓(xùn)科級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部為主擴(kuò)大為培訓(xùn)科級(jí)及科級(jí)以下公務(wù)員和中級(jí)職稱以上專業(yè)技術(shù)人員為主;二是適當(dāng)擴(kuò)充辦班時(shí)間,將以往每期培訓(xùn)班 *天左右培訓(xùn)時(shí)間改為 **— **天。 “ 一縮 ” ,即縮小單個(gè)脫產(chǎn)班次的辦班規(guī)模,由原來的每個(gè)班次 **人左右,縮減為 **— **人。 創(chuàng)新培訓(xùn)內(nèi)容和方式。按照 “ 加強(qiáng)理論、嚴(yán)格管理、注重實(shí)效 ”的要求,既注重馬克思主義傳統(tǒng)經(jīng)典理論學(xué)習(xí),鄧 小平理論、 “ 三個(gè)代表 ” 重要思想的培訓(xùn)工作,又注重貼近學(xué)員的需求,把經(jīng)濟(jì)法、金融證券、創(chuàng)業(yè)教育、行政執(zhí)法等作為重點(diǎn)課程,著重提高學(xué)員駕馭市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的能力。同時(shí),積極探索和創(chuàng)新培訓(xùn)方式方法,學(xué)習(xí)借鑒一些范文最新推薦 21 先進(jìn)的教學(xué)方法和手段,不斷提高培訓(xùn)的效果。 創(chuàng)新管理理念,加強(qiáng)培訓(xùn)制度建設(shè),工作總結(jié)《干部教育培訓(xùn)工作總結(jié)》。建立了督學(xué)、評(píng)學(xué)和考學(xué)制度,每期培訓(xùn)班均成立班委會(huì),學(xué)員編成若干學(xué)習(xí)小組,全體學(xué)員編定座位,對(duì)號(hào)入座,每天安排一名教員值班,上課前點(diǎn)名,強(qiáng)化考勤制度。學(xué)習(xí)班結(jié)束前統(tǒng)一進(jìn)行理論考試,并評(píng)出優(yōu)秀學(xué)員進(jìn)行表 彰。 (二)切實(shí)抓好干部在崗自學(xué) 組織了全縣 **名公務(wù)員參加更新知識(shí)第三、第四階段的考試,并按照市委組織部的要求,組織了干部在崗自學(xué)教材《社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)理論》和《英語 **句》的征訂工作。為檢驗(yàn)自學(xué)效果,對(duì)科級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部讀書筆記進(jìn)行了一次抽查,共抽查 **名科級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部的讀書筆記和聯(lián)系實(shí)際撰寫的學(xué)習(xí) “ 三個(gè)代表 ” 重要思想心得體會(huì)文章,對(duì)抽查的讀書筆記和心得體會(huì)文章,組織縣委黨校的教師進(jìn)行了認(rèn)真評(píng)閱,并在全縣進(jìn)行了通報(bào)。 (三)努力抓好干部的實(shí)踐鍛煉 以外出招商引資為契機(jī),外派年輕干部到廣東、上海、浙江 等地招商,開闊眼界,增長(zhǎng)見識(shí)。全縣 **個(gè)招商組,共外派干部 **余人。同時(shí),選派平都鎮(zhèn)村 *名農(nóng)民到福建廈門種蔬菜、打工學(xué)習(xí),選派嚴(yán)田鎮(zhèn)土橋、楠橋、巖頭等村的農(nóng)民 **名到湖南長(zhǎng)沙市郊區(qū)打工學(xué)習(xí)花卉苗木、到福建省尤溪縣食用菌研究所學(xué)習(xí)食用菌技術(shù)。這些農(nóng)民打工學(xué)習(xí)回來后,利用所學(xué)技術(shù),發(fā)展相關(guān)產(chǎn)業(yè),到目前為止,平都鎮(zhèn)向陽村 **戶村民,戶戶都種植了蔬菜,僅此一項(xiàng),戶均增加純收入 **范文最新推薦 22 余元;嚴(yán)田鎮(zhèn)種植食用菌的有 **戶,種植花卉苗木的有 **多戶,楠橋村 *戶農(nóng)民就種植花卉苗木 **多畝,規(guī)模比較大,農(nóng)民的收入得到明顯提高。 結(jié)合縣直單位包村掛村工作,挑選了 **名縣直單位的年輕干部,下派到邊遠(yuǎn)山區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、條件艱苦的行政村幫助工作一年,使他們經(jīng)受鍛煉和考驗(yàn)。
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