【文章內(nèi)容簡介】 降。 奶粉 國外均使用脫脂奶粉，我國一般使用全脂奶粉，從成本考慮可選用價格較低的工業(yè)奶粉。 添加劑或改良劑 現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)證明，要生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包必須使用面包品質(zhì)改良劑或添加劑，否則毫無競爭力，面包改良劑市售品很多，一般均可使用，使用時應(yīng)按說明書。 水 面包生產(chǎn)用水必須選用酸性水，即 ～ 范圍內(nèi)的水 ,堿 性水不宜生產(chǎn)面包，發(fā)酵慢，面包長的小。如果水的堿性太高可用檸檬酸、醋精、乳酸等來中。如果水的酸性太大，應(yīng)用小蘇打來中和。 鹽 必須用精鹽，不能用水洗鹽和粗砂鹽，因為這些鹽不易溶化。 香精 面包是發(fā)酵產(chǎn)品，自然產(chǎn)生香氣物質(zhì)一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法不必使用香精，快速發(fā)酵法因無前發(fā)酵，產(chǎn)香成分少，可適量使用香蘭素等香精。 其他輔料 豆沙餡、棗泥餡、山楂餡、豆蓉餡、椰蓉、蓮蓉、可可粉、各種果料、芝麻、果醬、果仁和籽仁、水果、肉類、蔬菜等可做為面包的夾餡或狀石料。 配料順序的要求 （ 1）配料 順序 首先將糖、蛋、添加劑、水投入和面機中攪拌至糖溶化。然后將奶粉、酵母混入面粉倒入和面機中攪拌至面團上筋。夏季高溫季節(jié)，酵母應(yīng)最后加，防止邊攪拌邊發(fā)酵。待面團上筋后加入油脂，一直攪拌至面團表面看不見油為止。最后加鹽，攪拌均勻即可。整個和面時間需 15～ 20 分鐘（和面機轉(zhuǎn)速 40～ 60 轉(zhuǎn) /分） （ 2）面團軟硬度 面團軟硬度以稍軟為好，不能太軟。太軟面團發(fā)酵時易變形，表面光滑，粗糙，內(nèi)部組織粗糙，孔大璧厚。面團軟硬度用加水多少來調(diào)節(jié)。面包太硬則面包長的小，發(fā)的慢。 （ 3）面團調(diào)制完成的標志 面團應(yīng)該表面光滑、細膩、干燥、不粘手、柔軟、有光澤，有良好的彈性和延伸性，用雙手可拉伸成光滑、半透明的薄膜。 （ 4）面團溫度 面團溫度應(yīng)該在 28～ 30℃ 之間。用水溫來調(diào)節(jié)。每次和面前，先觀察室溫是多少度，焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計 16 用手摸一摸和面機是否冰手。如果感覺冰手，就應(yīng)該用較熱的 水（ 60～ 70℃ ），如果手感稍涼，應(yīng)該用 40～ 50℃ 的水。夏天則應(yīng)用涼水。 和面完成后，應(yīng)再次用手摸摸和面機或手握面團、或用溫度計來檢驗面團溫度是否正常。 醒面的要求 和面完成后應(yīng)在和面機中醒 20～ 30 分鐘，以利于面粉蛋 白質(zhì)進一步水化，形成更多的面筋。改善面團加工性能，降低彈、韌性，增強延伸性和壓片性能。使酵母活性增強，增加面團醒發(fā)潛力。 醒面完成的標志是用手拉開面團后，面團內(nèi)部呈絲狀，面團稍稍發(fā)起后即可轉(zhuǎn)入壓片。 對壓片的要求 （ 1）壓輥間距的確定 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)面包品種的不同來調(diào)節(jié)。 無餡的面包 如果面包不夾餡，間距應(yīng)大些，通常為 ～ 。面片厚度為 ～ 2cm。 夾餡面包 間距為 ～ ，面片要薄些，以利于夾餡和卷條操作。 （ 2）壓片操作 壓片的目的是排出面團中部均勻的大氣泡 ，改善面團加工性能和面包的紋理結(jié)構(gòu)。壓片完成的標志是面片表面光滑、細膩、緊密。壓片時要求每壓一遍，必須折疊一次，然后再壓，如此反復(fù)，直到達到質(zhì)量要求。 壓片時要撒粉，面團過軟易粘輥子可多撒些粉；面團較硬時不要撒太多的粉。壓出的面片應(yīng)該長寬規(guī)格整齊，不能七長八短，否則不易整形。 卷條、分塊的要求 （ 1） 面片整理 將壓好的面片放置于操作臺上，用走錘滾壓成寬 35cm左右的長方形面片，面片厚 1cm左右，切勿將面片滾得太薄、太寬，否則刷上水后，面片很快被水浸軟，失去筋性，極易斷條，醒發(fā)時面團斷裂， 凸起變形，變?yōu)闅埓纹贰? （ 2）面片邊沿的整理 將整理整齊（長寬一致）的面片兩邊（縱向）用走錘壓成薄邊，或用手壓成薄邊。如不壓成薄片，卷條時面團中心部位必有一硬心，醒發(fā)時極易從此硬心凸起，影響面包外觀形狀，使之表面不光滑。面片外邊不壓薄，卷條后不易封口，醒發(fā)時極易從此口裂開，俗焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計 17 稱 “逗號 ”，使面包形狀不佳。 （ 3）面片表面刷水（刷油） 將整理后的面片表面刷一層水 ,要求必須刷勻、 刷到，特別是兩邊更要刷到，否則封口不嚴，中間兩層皮。水不要刷的過多，否則破壞了面片的質(zhì)量。刷水時應(yīng)先橫刷一遍，再順刷一 遍，使之均勻。如果做起層面包，可在面片中間刷一層油，刷油不要太多，薄薄一層即可。兩邊刷水，以利于封口。 （ 4）卷條 將刷水后的面片從右端向左端卷起，要求卷緊、卷實。卷條時應(yīng)左手在前，使用 “擰 ”勁卷起，右手在后卷起。不可平行向前推卷，這樣卷不緊，醒發(fā)時易變形，面包表面不光滑、粗糙、著色不勻。卷到最后必須將劑口封嚴、封禁、如不嚴，可再補少水，即可封上。 （ 5）切塊 將卷成筒狀的面條在操作臺上拉、抻、搓成直徑 8cm左右，然后按每個面團 120 克用刀切塊。要求分塊時必須劑量準確，刀口要垂直。 分塊時必 須做到以下幾點： ① 分塊前必須將面條搓成粗細一致，否則分塊時劑量不準，粗細大小不勻。 ② 面條即不能太粗，又不能太細，切成的面塊必然太薄，醒發(fā)時向外膨脹，攤平，面團邊墻由垂直變?yōu)閳A斜，由方面包變?yōu)閳A面包，變形不美觀，而且面團邊墻向四周攤平的同時，面團中心部位極易向上凸起，造成面團嚴重變形。面條太細，切成的面塊必然太厚，表面積小，醒發(fā)時不易滿盤，面團呈圓形而不呈方形。由于面團太厚，極不易烘烤，上火著色快，不易上底火。 ③ 分塊時要經(jīng)常檢查劑量是否準確，造型是否完整，不合格者應(yīng)堅決毀掉重做。 整形 將面塊在操作臺上摩擦，封合刀口，防止跑氣，塌陷，增加表面光潔度。 擺盤的要求 每盤擺放多少面團應(yīng)根據(jù)每個面團劑量大小和烤盤的尺寸來確定。 劑量 130 克，每盤擺 36=18 個 劑量 120 克，每盤擺 45=20 個 劑量 115 克，每盤擺 46=24 個 擺盤時要求做到 焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計 18 面團的間距必須均勻一致，四周靠邊沿部位應(yīng)距盤邊 3cm。 擺盤時不能出現(xiàn) “一頭沉 ”現(xiàn)象，即面團靠烤盤一邊擺的多，另一邊空盤。這樣醒發(fā)時勢必造成面團互相擠壓、變形。 擺放面團的多少還可根據(jù)醒發(fā)后的情況來判斷，即醒發(fā)后應(yīng)滿盤，面團互相連接一起成方形或長方形即表示擺盤合格。 醒發(fā)的要求 醒發(fā)時要做到以下幾點 （ 1）溫度： 38～ 40℃ （ 2）濕度： 85%左右，以面團表面不干燥為準。如果溫濕度過大或過小，可隨時開啟、關(guān)掉電水箱和電熱管來調(diào)節(jié)溫濕度。 （ 3）往醒發(fā)室入盤時應(yīng)湊滿一爐時再入，這樣可保證醒發(fā)后入滿爐。入醒發(fā)室時應(yīng)先平行從上到下入架，以便先入先出，配合烘烤。 （ 4）根據(jù)烘烤進度及時上下倒盤，使之醒發(fā)均勻。面團表面呈半透明時即可烘烤。 烘烤的要求 （ 1）爐頂預(yù)熱至 220～ 230℃ 時入爐。 （ 2）入爐時應(yīng)先從下往上入盤，因爐內(nèi)上部溫度高，下部溫度低。 （ 3）出醒發(fā)室和入爐時，烤盤必須輕拿輕放，防止振動和撞擊。 （ 4）烘烤時要先低溫后高溫。 （ 5）面包出爐后要檢查是否有底火。如果底部發(fā)白，則表示未熟透，需要重新烘烤。 范文最新推薦 19 干部教育培訓(xùn)工作總結(jié) [干部教育培訓(xùn)工作總結(jié) ] 年干部教育培訓(xùn)工作，在縣委的正確領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)市委組 織部提出的任務(wù)和要求，結(jié)合我縣實際，以興起學(xué)習(xí)貫徹 “ 三個代表 ” 重要思想新高潮為重點，全面啟動 “ 大教育、大培訓(xùn) ” 工作，取得了一定的成效，干部教育培訓(xùn)工作總結(jié)。現(xiàn)總結(jié)報告如下： 一、基本情況 全縣共有干部 **人，其中中共黨員 **人，大學(xué)本科以上學(xué)歷 **人，大專學(xué)歷 **人，中專學(xué)歷 **人，高中及以下學(xué)歷 **人。 **年，以縣委黨校、縣行政學(xué)校為主陣地，舉辦各類培訓(xùn) **期，培訓(xùn)在職干部 **人，占在職干部總數(shù)的 **.*%，培訓(xùn)農(nóng)村黨員、干部 **人，其中：舉辦科級領(lǐng)導(dǎo)干部輪訓(xùn)班 *期，培訓(xùn) **人；舉辦科級領(lǐng)導(dǎo)干部 “ 三個 代表 ”重要思想專題學(xué)習(xí)班 *期，培訓(xùn) **人；舉辦科級以下公務(wù)員培訓(xùn)班 *期，培訓(xùn) **人；舉辦企業(yè)經(jīng)營管理者培訓(xùn)班 *期，培訓(xùn) **人；舉辦專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)班 *期，培訓(xùn) **人；舉辦非中共黨員干部培訓(xùn)班 *期，培訓(xùn) **人；舉辦理論骨干培訓(xùn)班 *期，培訓(xùn) **人；舉辦婦女干部培訓(xùn)班 *期，培訓(xùn) **人；舉辦基層團干培訓(xùn)班 *期，培訓(xùn) **人；舉辦農(nóng)村黨支部書記、村主任培訓(xùn)班各 *期，培訓(xùn) **人，達到了每年培訓(xùn)在職干部五分之一的要求，超額完成了培訓(xùn)任務(wù)。 另外，上派了 *名縣級領(lǐng)導(dǎo)干部、 **名科級領(lǐng)導(dǎo)干部、 *名中級以上職稱的專業(yè)技術(shù)人員參 加盛市委黨校的培訓(xùn)，有 **名縣級領(lǐng)導(dǎo)參加了范文最新推薦 20 市委組織部、市委黨校舉辦的 “ 三個代表 ” 重要思想輪訓(xùn)班，全面完成了上級的調(diào)學(xué)任務(wù)。 二、主要做法 （一）著力抓好集中正規(guī)化培訓(xùn) 加強領(lǐng)導(dǎo)，提高培訓(xùn)工作的計劃性。按照 “ 黨管人才 ” 的原則，充分發(fā)揮牽頭抓總作用，成立了縣委干部培訓(xùn)教育工作領(lǐng)導(dǎo)小組，制定下發(fā)了《關(guān)于開展大規(guī)模培訓(xùn)干部工作的意見》和《 **年度黨員干部培訓(xùn)計劃》，轉(zhuǎn)發(fā)了市委辦公室《關(guān)于印發(fā)〈吉安市干部 “ 大教育、大培訓(xùn) ” 學(xué)分制實施辦法〉的通知》。并按照干部管理權(quán)限把各項培訓(xùn)任務(wù)逐一分解，落實責(zé)任，縣、鄉(xiāng)財 政安排預(yù)算，確保了培訓(xùn)經(jīng)費，切實提高了培訓(xùn)工作的計劃性。 創(chuàng)新培訓(xùn)模式，調(diào)整辦學(xué)思路。按照 “ 兩擴一縮 ” 的思路，創(chuàng)新培訓(xùn)模式。 “ 兩擴 ” ，一是擴大培訓(xùn)面，把以往培訓(xùn)科級領(lǐng)導(dǎo)干部為主擴大為培訓(xùn)科級及科級以下公務(wù)員和中級職稱以上專業(yè)技術(shù)人員為主；二是適當(dāng)擴充辦班時間，將以往每期培訓(xùn)班 *天左右培訓(xùn)時間改為 **— **天。 “ 一縮 ” ，即縮小單個脫產(chǎn)班次的辦班規(guī)模，由原來的每個班次 **人左右，縮減為 **— **人。 創(chuàng)新培訓(xùn)內(nèi)容和方式。按照 “ 加強理論、嚴格管理、注重實效 ”的要求，既注重馬克思主義傳統(tǒng)經(jīng)典理論學(xué)習(xí)，鄧 小平理論、 “ 三個代表 ” 重要思想的培訓(xùn)工作，又注重貼近學(xué)員的需求，把經(jīng)濟法、金融證券、創(chuàng)業(yè)教育、行政執(zhí)法等作為重點課程，著重提高學(xué)員駕馭市場經(jīng)濟的能力。同時，積極探索和創(chuàng)新培訓(xùn)方式方法，學(xué)習(xí)借鑒一些范文最新推薦 21 先進的教學(xué)方法和手段，不斷提高培訓(xùn)的效果。 創(chuàng)新管理理念，加強培訓(xùn)制度建設(shè)，工作總結(jié)《干部教育培訓(xùn)工作總結(jié)》。建立了督學(xué)、評學(xué)和考學(xué)制度，每期培訓(xùn)班均成立班委會，學(xué)員編成若干學(xué)習(xí)小組，全體學(xué)員編定座位，對號入座，每天安排一名教員值班，上課前點名，強化考勤制度。學(xué)習(xí)班結(jié)束前統(tǒng)一進行理論考試，并評出優(yōu)秀學(xué)員進行表 彰。 （二）切實抓好干部在崗自學(xué) 組織了全縣 **名公務(wù)員參加更新知識第三、第四階段的考試，并按照市委組織部的要求，組織了干部在崗自學(xué)教材《社會主義市場經(jīng)濟理論》和《英語 **句》的征訂工作。為檢驗自學(xué)效果，對科級領(lǐng)導(dǎo)干部讀書筆記進行了一次抽查，共抽查 **名科級領(lǐng)導(dǎo)干部的讀書筆記和聯(lián)系實際撰寫的學(xué)習(xí) “ 三個代表 ” 重要思想心得體會文章，對抽查的讀書筆記和心得體會文章，組織縣委黨校的教師進行了認真評閱，并在全縣進行了通報。 （三）努力抓好干部的實踐鍛煉 以外出招商引資為契機，外派年輕干部到廣東、上海、浙江 等地招商，開闊眼界，增長見識。全縣 **個招商組，共外派干部 **余人。同時，選派平都鎮(zhèn)村 *名農(nóng)民到福建廈門種蔬菜、打工學(xué)習(xí)，選派嚴田鎮(zhèn)土橋、楠橋、巖頭等村的農(nóng)民 **名到湖南長沙市郊區(qū)打工學(xué)習(xí)花卉苗木、到福建省尤溪縣食用菌研究所學(xué)習(xí)食用菌技術(shù)。這些農(nóng)民打工學(xué)習(xí)回來后，利用所學(xué)技術(shù)，發(fā)展相關(guān)產(chǎn)業(yè)，到目前為止，平都鎮(zhèn)向陽村 **戶村民，戶戶都種植了蔬菜，僅此一項，戶均增加純收入 **范文最新推薦 22 余元；嚴田鎮(zhèn)種植食用菌的有 **戶，種植花卉苗木的有 **多戶，楠橋村 *戶農(nóng)民就種植花卉苗木 **多畝，規(guī)模比較大，農(nóng)民的收入得到明顯提高。 結(jié)合縣直單位包村掛村工作，挑選了 **名縣直單位的年輕干部，下派到邊遠山區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、條件艱苦的行政村幫助工作一年，使他們經(jīng)受鍛煉和考驗。