【文章內(nèi)容簡介】 4一 1965年茅臺試點組，曾對七種名白酒大曲進行化學成分和生化性能的測定，其結(jié)果見表 49及表 4表 411。2．大曲的生化性能 用曲粉直接進行測定 (直接法 )。結(jié)果見表 410。第三節(jié) 大曲酒生產(chǎn)工藝一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝(一 )、 續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點 幾個概念：續(xù)渣法將 渣子 (指粉碎后的生原科 )蒸料后，加曲 (大曲或麩曲和酒母 )，入窖發(fā)酵，取出 酒醅 (又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅 )蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子 (這種單獨蒸料操作稱 清蒸 )；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內(nèi)同時進行蒸酒和蒸料 (這種操作稱 混燒 )，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復進行。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱 續(xù)渣發(fā)酵法 。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。 一次投產(chǎn)時，原料經(jīng)蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱立渣 ；立渣應配酒糟或酒醅，以調(diào)節(jié)入窖的淀粉濃度和入窖酸度。 新原料經(jīng)立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為 小渣 (或稱紅糟 )，其余各甑作為 大渣 (或稱糧糟 )。小渣入窖發(fā)酵，進行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖發(fā)酵蒸酒后稱 回糟 。 回糟經(jīng)加曲發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為 仍糟 （又稱 丟糟），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復操作，這樣每日進行蒸酒有一定的甑數(shù)，投入的新料和排出的酒糟數(shù)量相當，保持一定的平衡，每日產(chǎn)品數(shù)量相同，工作步驟一律，保持均衡生產(chǎn)。 白酒固態(tài)發(fā)酵時，對發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱 酒醅 (亦稱 香醅 )，續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對加入新料多的酒醅稱 大渣 (糧糟 )，加入少量新料的叫 小渣 (紅糟 )。 續(xù)渣法中 老五甑操作法 是目前白酒釀造中應用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用 “蒸酒蒸料 ”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖 (1)各種糧食本身含有其特有的香味物質(zhì)，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時，會隨酒的蒸汽帶入白酒中，對酒起增香作用，這香稱 糧香 。(2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。(3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時加入填充料 (小米殼或稻殼 )的用量?；鞜僮鞣ǖ膬?yōu)點：老五甑操作用圖解法： 老五甑正常操作時，窖內(nèi)有四甑材料 [大渣 大渣 2(二渣 )、小渣 (三渣 )、 回糟 ]。 出窖后加新料作成五甑材料 (大渣 大渣 小渣、回糟、扔糟 )，分為五次蒸餾 (料 )，其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排 根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料 (高粱粉 )的數(shù)量，加入為投料量 30一 40％的填充料，配入 23倍于投料量的酒糟，進行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立兩渣料。第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù) 80％左右的原料，配成兩甑大渣，進行混燒 (蒸酒和蒸料 )，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個窖內(nèi)進行發(fā)酵。第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。第四排 (圓排 ) 將上排的回糟酒醅，進行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可簡單表示如圖 41。續(xù)渣發(fā)酵法的優(yōu)點： (1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。(2)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。(3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟，勞動生產(chǎn)率也相對比較高。(二 ) 續(xù)渣法大曲酒工藝過程 1．釀酒原料 A、 糯種高梁 釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。B、 大曲 為高溫曲，以感官檢驗、曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白淺褐，不帶其它顏色?！、 稻殼 作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。D、 釀造用水 各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。水質(zhì)的好壞、將會直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。2．原料處理 高粱磨碎的粗細程度，以能通過 20目篩，粗粒占 28％為佳。大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉。3．出窖配料 南方酒廠對酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。瀘型酒廠采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟、老糟 )叫 “ 萬年糟 ” 進行配料。正常生產(chǎn)時，老窖中有六甑材料 (最上面一甑是回糟，下面有五甑糧糟 )。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。由回糟所蒸得的酒稱 “ 丟糟酒 ” ，須單獨裝壇。窖底部分糧糟含水分多于上層。在把上部糧糟挖出進行配料上甑后，對窖下部的三甑糧糟要進行 “ 滴窖降水 ” 操作。即將窖中的糧糟移到窖底部較高的一端，讓糧糟中 黃水 滴出，舀出黃水，以達到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把糧糟移到窖外堆糟壩上進行滴黃水。滴窖時間至少在 12小時以上。有的瀘型酒廠還采用在起窖時，將已成熟的糧糟起到視黃水所能浸到母糟的位置為止，下面為黃水層，在窖角上挖約一公尺深的坑，進行滴窖操作，將黃水滴完舀盡。黃水 是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精 ％ (容量 )以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經(jīng)過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質(zhì)，故黃水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。如果滴出的黃水發(fā)黑，說明生產(chǎn)工藝發(fā)生了問題，這是由于窖溫過高所引起的。為便于掌握生產(chǎn)，做到 “ 穩(wěn)、準、細、凈 ” ，宜采用以甑為單位來計算用糧、用曲、用水、用稻殼的數(shù)量。并規(guī)定每日蒸幾甑活。采用穩(wěn)定的工藝，才能確保母糟質(zhì)量，確保泥窖中菌類具有必要的營養(yǎng)來源。有的酒廠，還采用 “ 原出原入 ” 的操作，即將由某一個窖的酒醅 (母糟 )挖出配料進行蒸糧蒸酒后，仍返回原窖發(fā)酵，這樣便于以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，使瀘型酒的風格更為突出。通常 “ 配料蒸糧 ” 的配料比規(guī)定為：每甑母糟用量 500公斤，加入高粱粉 120一 130公斤，稻殼 ：夏季為糧食的 20一 22％，冬季為 2225％。每甑在投料前，必須提前一小時將所投高梁粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時進行。裝甑前須摻夠鍋底水，在竹蓖子上撒稻殼一公斤左右。上述配料比中配醅量較大， 高梁 ∶ 母糟＝ 1∶45 。采用大回醅除了對醅中殘余淀粉可充分再利用外，并可調(diào)節(jié)入窖淀粉濃度和入窖酸度。但其主要作用還在于增加母糟發(fā)酵輪次，使其有更多機會與窖泥接觸，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)，提高成品酒的酯、酸含量，使香味濃郁。稻殼的作用 ： 可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造較好的條件。另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精分，保持漿水的作用。盡管稻殼經(jīng)過清蒸半小時的處理，但邪雜味仍除不盡，還是要帶入酒中，故應通過加強 “滴窖降水 ”，進行 “增醅減糠 (稻殼 )”來提高產(chǎn)品質(zhì)量。 4．裝甑蒸糧蒸酒 蒸餾的概念： 在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當復雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾。 “ 造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 ”。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。固態(tài)裝甑蒸餾的原理： 白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精 5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得 4065度具獨特風格的白酒。白酒甑桶相當于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進行相互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。還應掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。裝甑操作： 在裝甑操作上要求邊高中低。 裝甑時間，一般為 3545分鐘。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分損失會增多。另外裝甑時間與出酒率也有一定關系。 1976年某廠進行優(yōu)選法實驗，在 20一 45分鐘之間進行裝甑時間的優(yōu)選，以 45分鐘為最好 (流酒溫度 35℃) ，能使每甑多產(chǎn)酒 514公斤。操作條件： 掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為 卡。流酒溫度規(guī)定為 35℃ ，接取酒頭 。流酒時間為1520分鐘，流酒速度一般為 34公斤／分。在蒸餾 (煮 )過程中，前期 (即初餾溫度 )，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一般在8595℃ ，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時，蒸煮效果大，此時應加大蒸汽壓力，促進糊化作用，并將一部分雜質(zhì)排出。入庫酒平均酒度要求控制在 6l度。酒頭與酒尾： 在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā) (即沸點比酒精低 )的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級醇 (雜醇油 )也存在于酒頭，為什么高沸點的高級醇反而集聚在酒頭呢 ?這是由于揮發(fā)系數(shù) K值和甑桶設備條件所致。高級醇中的戊醇，在酒精濃度 55度 (容量 )時 K＝ ， 當酒精濃度低時， K值大于 1(即在該情況時，戊醇比酒精更容易揮發(fā) )；反之則小于 1。在用甑桶蒸酒時， 因為初期酒精度不高，高級醇的 K值便大于 1，這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長期貯存后香氣大增，可用來勾酒。糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風味，但過多時則呈青草味，酒味發(fā)澀。通過氣相色譜法測定，酒尾中的油狀物不是高級醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯類組成。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地進行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。如去尾過早，會使大量香味物質(zhì)殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長，酒度會低。近年來糧食酒的酒尾已用來勾兌液態(tài)法白酒，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。蒸酒設備： 傳統(tǒng)使用的甑桶，高 1米左右，直徑是上口 ，下口為 ，呈 “ 花盆甑 ” 最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。甑桶與純錫制立管式冷卻器 (圖 42)中間架一過汽管 (通稱大龍 )，以使兩者相通。 在冷卻器的側(cè)面中上部，又設一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設置有開關閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應保持距蓖子 。5．出甑加水撒曲 “ 打量水 ” ： 傳統(tǒng)操作時，出甑的糧糟按 100公斤高粱粉加入蒸酒時甑桶淌出的冷卻水 70一 80公斤，進行熱水潑漿，這種加水操作稱 “ 打量水 ” ，所加水的溫度在 80℃ 以上，使糧醅能充分吸水保漿。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。一般控制入窖水分 5355％，容底有一定的黃漿水比沒有的好。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。黃漿水溶去過多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分過大，會造成酒味平淡，酒精分損失過多。撒曲： 將已加高溫水的醅，放于簾子上，進行通風降溫，當品溫冬季降到 13℃ ，夏季降到比氣溫低 23℃ 時，即可加大曲粉。大曲粉的用量，糧糟為高梁粉的 1921％，而回糟每甑加曲量為糧糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要準確，用曲量過大，發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。入窖溫度，糧糟為 1820℃ ，回槽為 20一 21℃ 。母糟的情況及分析數(shù)據(jù)： 通常生產(chǎn)時，母糟的情況及分析數(shù)據(jù)如下：入窖水分 5354％ ；入窖酸度 176。 ；出窖水分 5558％； 出窖酸度 176。