1固態(tài)法白酒特點及類型(編輯修改稿)
2025-01-16 19:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 第一章 酒的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 白酒 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 小曲酒生產(chǎn)可分為 固態(tài)發(fā)酵 和 半固態(tài)發(fā)酵 兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式，但不普遍。 第一章 酒的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 白酒 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 3．我國名白酒簡介 ?我國的白酒生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨特。隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，傳統(tǒng)特產(chǎn)名白酒更有了新發(fā)展，地方名酒和優(yōu)質(zhì)酒也不斷涌現(xiàn)。 ?1963年，中央輕工業(yè)部召開全國第二屆評酒會議，評出 貴州茅臺酒 、 山西汾酒 、 四川瀘州老窖 特曲酒、 陜西西風(fēng)酒 、 四川五糧液 、 四川全興大曲酒 、 安徽古井貢酒 、 貴州遵義董酒 等共八個特產(chǎn)名白酒為全國八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評定為全國優(yōu)質(zhì)白酒。 第一章 酒的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 白酒 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 (1)茅臺酒 茅臺酒馳名中外，產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺鎮(zhèn)。茅臺酒以“ 清亮透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長回甜 ”為特點，尤以 醬香 為其典型。含酒精 5253度。相傳建廠于 1704年，早在 1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)隆? 第一章 酒的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 白酒 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 茅臺酒生產(chǎn)，是把北方大曲酒與南方小曲酒的生產(chǎn)工藝巧妙地結(jié)合起來，并不斷加以完善，形成了現(xiàn)在茅臺酒生產(chǎn)方法。 用純小麥制高溫曲，用高梁作原料，一次酒要兩次投料，即經(jīng)一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，蒸一次酒，共計取酒七次 (本是八次蒸酒，但第一次不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵 )。 第一章 酒的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 白酒 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 各輪次酒質(zhì)量各有特點，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后再進行精心勾兌。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即 窖底香型 、 醬香型 和 醇甜型 。窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名， 己酸乙酯 為共主要成分。醬香是構(gòu)成茅臺酒的主體香，對其組成分目前還未能全部確認，但從分析結(jié)果看，其 成分最為復(fù)雜 。醇甜型也是構(gòu)成茅臺酒特殊風(fēng)格的組成分，以 多元醇 為主，具甜味。 第一章 酒的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 白酒 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1