啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝設(shè)計(編輯修改稿)
2024-11-29 18:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 在消費(fèi)力作保證，啤酒行業(yè)的增長趨勢將會得到延續(xù)。 數(shù)據(jù)統(tǒng)計，二季度內(nèi)， 241 只基金合計向食品飲料、批發(fā)與零售貿(mào)易、機(jī)械設(shè)備儀表 3 個行業(yè)投入 350 億元，上述三個行業(yè)的市值增長占到基金新增 市值的七成，啤酒板塊成為基金熱衷的增持對象。 因此，一個優(yōu)良的生產(chǎn)工藝的設(shè)計是迫不及待的 。 2 工藝論述 啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖 啤酒生產(chǎn)工藝過程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、過濾、發(fā)酵和包裝等。其工藝流程示意圖見圖。 圖 啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖 原料的制備 粗選、分選 a、粗選供生產(chǎn) 啤酒用的大麥，由于含有泥土、砂石、草屑、雜谷或金屬等雜質(zhì)物，所以在浸麥前要采用粗選機(jī)將大麥進(jìn)行清理。大麥粗選機(jī)多為振動篩式，篩體往復(fù)運(yùn)動的振幅大小，可調(diào)節(jié)偏重塊的重量來達(dá)到。物料中的輕雜質(zhì)由前后風(fēng)道排出。由于物料在篩上面運(yùn)動，砂石及其他雜質(zhì)按其形狀的不同分級清理出來，使被加工谷物達(dá)到整潔。 b、分選分選目的是進(jìn)一步清除大麥中的灰塵、麥芒、雜谷、碎麥等夾雜物，并將大麥按麥粒度進(jìn)行分級。 浸麥、發(fā)芽 a、浸麥浸麥?zhǔn)菍⒔?jīng)精選后的大麥置于浸麥槽中浸漬。精選大麥在用水浸漬過程中，由于浸漬水的循環(huán)置換及通入 壓縮空氣，使大麥得到進(jìn)一步清洗，并排除二氧化碳。大麥的含水量由原來的 13%左右增加至 43%～ 48%，同時麥粒因得到通風(fēng)而增強(qiáng)了發(fā)芽的活力。 b、發(fā)芽大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠糠侥苡糜卺劸?。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽，大麥發(fā)芽后成為綠麥芽。 干燥、除根 a、干燥大麥經(jīng)過粗選、分選、浸漬、發(fā)芽后制成的綠麥芽還必須經(jīng)過干燥將它制成干麥芽，以利于長期貯藏。干燥的目的是使麥芽的含水量從 45%左右降至 %左右，并通過烘焙而增加麥芽特有的色、香、味，同時使麥根容易脫落。 b、除根 經(jīng)干燥后的干麥芽不能馬上用于釀酒，因麥根中含有其它雜質(zhì)，而且苦味，會破壞啤酒的味道和改變啤酒的色澤，所以必須用除根機(jī)除去已干燥的麥根，并利用風(fēng)力清除其它雜質(zhì)。 麥芽的糖化 糊化、糖化 a、糊化淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至 53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。 b、糖化糖化是利用糖化酶將糊化產(chǎn)物糊精或低聚糖進(jìn)一步水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過程?；旌硝脖槐萌胫蠓绣佒靶柘仍谶^濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒 花再二次煮沸。 過濾 過濾是產(chǎn)品分離的一中方法，在啤酒生產(chǎn)過程中多次用到過濾技術(shù)，其主要原理是根據(jù)各種物質(zhì)分子或顆粒的大小、形狀、酸堿性和其他物化性質(zhì)的不同進(jìn)行分離產(chǎn)物的技術(shù)。 煮沸、冷卻 a、煮沸在煮沸鍋中，混合醪被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。 b、冷卻潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板換熱器冷卻，冷卻至主發(fā)酵溫度 6℃。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。 麥芽汁 的發(fā)酵 廣義的發(fā)酵是指利用生物體（包括微生物、植物細(xì)胞、酵母菌等）的代謝功能，使有機(jī)物分解的生物化學(xué)反應(yīng)過程。狹義的發(fā)酵是指微生物通過無氧氧化將糖類轉(zhuǎn)變成乙醇的過程。發(fā)酵分為有氧發(fā)酵和無氧（厭氧）發(fā)酵。啤酒發(fā)酵屬于無氧發(fā)酵。 在啤酒發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第 3或第 4天達(dá)到它的最高階段。從第 5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在 發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在 6～ 10 天后主發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。 主發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒繼續(xù)在此錐形罐內(nèi)培養(yǎng)，即后發(fā)酵。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在 7～ 21 天。 成熟啤酒的過濾 經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已經(jīng)沉淀，少量懸浮于酒中 ，須濾除方能包裝。對啤酒的分離要求是：產(chǎn)量大，質(zhì)量高（透明度高），勞動條件好， CO2 損失小，不易污染，不影響風(fēng)味，啤酒不吸收氧。實際上不論何種方法要達(dá)到十全十美的效果很困難的。成熟啤酒的過濾多采用硅藻土過濾法。其特點(diǎn)：可以不斷地添加助濾劑，使過濾性能得到更新、補(bǔ)充，所以，過濾能力強(qiáng)，可以過濾很渾濁的酒，沒有象棉餅?zāi)菢酉疵藓筒鹦兜膭趧樱馐∷」?，酒損失也低。硅藻土過濾機(jī)型號很多，其設(shè)計的特點(diǎn)在于體積小，過濾能力強(qiáng)，操作自動化。本設(shè)計采用板框式硅藻土過濾機(jī)：結(jié)構(gòu)簡單，活動部件少，維修方便。 包裝 包 裝是啤酒生產(chǎn)過程的最后一步，包裝要求在無菌的環(huán)境下進(jìn)行。常用的包裝類型有瓶裝、罐裝和桶裝等。 3 物料衡算 麥芽生產(chǎn)的物料衡算 制備麥芽的工藝流程示意圖 麥芽是啤酒生產(chǎn)的最重要的原料也是主體原料，所以在啤酒生產(chǎn)之前必須將粗大麥制備成麥芽。制備麥芽的工藝流程見圖 。 圖 制備麥芽的工藝流 程示意圖 大麥麥芽生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 大麥麥芽生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表 。 表 大麥麥芽生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 芽生產(chǎn)物
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