啤酒發(fā)酵工藝(編輯修改稿)
2025-03-23 12:55 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 進(jìn)行，因此稱(chēng)之為“兩罐法”。 ? 麥汁冷卻至 5～ 8℃ 進(jìn)入錐形發(fā)酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量為 ～ %。外觀發(fā)酵度達(dá)到 50～55%時(shí)進(jìn)行封罐，壓力控制在 ～ 。當(dāng)外觀發(fā)酵度達(dá)到 60%（糖度 ～ 176。 P）時(shí)，關(guān)閉冷卻，使酒溫自然升至 12℃ ，進(jìn)行雙乙酰還原。 3～ 4天后，發(fā)酵度達(dá)到大約 65%時(shí)，雙乙酰含量可降至。這時(shí)開(kāi)啟冰水進(jìn)行冷卻，以 ℃ /h的速度 降溫至 5℃ ， 在此溫度下保持 12～ 24h，排放酵母。然后進(jìn)行 倒罐 操作。 ? 倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓 ～ 的錐形貯酒罐中。倒罐結(jié)束后，啤酒在后貯罐中以 ℃ /h的速度 降溫至 0～ 1℃ 。在此溫度下后貯 7～ 10天，使酒完全成熟。 ? 濾酒前一天，調(diào)整壓力為 ～ 。過(guò)濾前先排除罐內(nèi)酵母及沉淀物。 ? 兩罐法的優(yōu)點(diǎn)： ? 后發(fā)酵罐內(nèi)酵母數(shù)已不多，經(jīng)后貯后， 酵母沉淀較完全，酒液較澄清，過(guò)濾性能良好， 即使沒(méi)有離心機(jī)也能順利過(guò)濾； ? 缺點(diǎn)： ? 操作復(fù)雜，倒罐時(shí)易攝入氧氣 ，操作時(shí)要十分精心。否則，會(huì)影響啤酒質(zhì)量。 ? 二、發(fā)酵設(shè)備 ? 目前廣泛采用 室外大型錐底發(fā)酵罐 的發(fā)酵技術(shù)，我國(guó)于 1978年開(kāi)始采用這一新技術(shù)，現(xiàn)如今全國(guó)各地啤酒企業(yè)基本上已淘汰了傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵法。 1－ CO2出 2－ CIP洗滌器 3－冷卻夾套 4－真空裝置 5－人孔 6－發(fā)酵液面 7－冷卻劑進(jìn)口 8－冷卻劑出口 9－溫控器 10－溫度計(jì) 11－取樣管 12－麥汁管路 13－嫩啤酒管路 14－酵母排出管路 15－洗滌劑管路 錐形罐示意圖 ? 采用這種發(fā)酵設(shè)備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費(fèi)用；尤其是大罐一般采用 微機(jī)控制 后，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，顯著地提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。且采用一罐發(fā)酵工藝，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，前、后酵不再?lài)?yán)格劃分，縮短了生產(chǎn)時(shí)間；降低了生產(chǎn)成本和啤酒損失；節(jié)約了勞動(dòng)力和清洗費(fèi)用。 ? 目前，國(guó)際啤酒工業(yè)總的發(fā)展趨向是大規(guī)模生產(chǎn)，其中心點(diǎn)是在保證啤酒質(zhì)量的前提下，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，盡可能的少投資，較高的可持續(xù)性和自動(dòng)化程度，較好的檢查和控制性，增加啤酒產(chǎn)量。 (一 ) 錐形發(fā)酵罐的特點(diǎn) ? 1. 具有 錐底 ，角度在 60176?！?90176。之間，主發(fā)酵后回收酵母方便 。為保證啤酒良好的過(guò)濾性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株。 ? 2. 罐體設(shè)有 冷卻夾套 ，冷卻能力能滿足工藝降溫要求。罐的柱體部分設(shè) 2～ 3段冷卻夾套，錐體部分設(shè)一段冷卻夾套，這種結(jié)構(gòu)有利于酵母沉降和保存。 ? 3. 錐形罐是密閉罐， 罐利用率一般為 80%， 可以回收 CO2，也可進(jìn)行 CO2洗滌； 既可作發(fā)酵罐用，又可作貯酒罐用 。 ? 4. 發(fā)酵罐中酒液的 自然對(duì)流比較強(qiáng)烈 。罐體愈高，對(duì)流作用愈強(qiáng)。對(duì)流強(qiáng)度與罐體形狀、容量大小和冷卻系統(tǒng)的控制有關(guān)。 ? 5. 錐形罐具有相當(dāng)?shù)母叨龋哿^強(qiáng)的酵母較易沉淀，而 凝聚性差的酵母就需要借助其它手段進(jìn)行酵母分離。 ? 6. 錐底罐 不僅適用于下面發(fā)酵，同樣 也適用于上面發(fā)酵， 在山東很多啤酒廠已經(jīng)使用錐形發(fā)酵罐生產(chǎn)上面發(fā)酵的小麥啤酒。 ? （二）錐形發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)與尺寸 ? 錐形罐的尺寸過(guò)去并沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定，高度可達(dá) 40m，直徑
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