freepeople性欧美熟妇, 色戒完整版无删减158分钟hd, 无码精品国产vα在线观看DVD, 丰满少妇伦精品无码专区在线观看,艾栗栗与纹身男宾馆3p50分钟,国产AV片在线观看,黑人与美女高潮,18岁女RAPPERDISSSUBS,国产手机在机看影片

正文內(nèi)容

發(fā)酵醬油的釀造工藝(編輯修改稿)

2025-03-27 13:10 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 油特別的風(fēng) 味。 有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等, ? 影響:這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活,影響原料的利用率,產(chǎn)生異味,使醬油渾濁。 四、醬油的釀造工藝 (一)、醬油釀造原理 (二)、發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化 (三)、工藝流程 (四)、醬油色香味體形成的機(jī)理 (一)釀造原理 發(fā)酵原理: 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動(dòng)中產(chǎn)生的各種酶類,對(duì)原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用,逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡(jiǎn)單的物質(zhì),又把較簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。 (二)發(fā)酵過(guò)程中生物化學(xué)變化 蛋白質(zhì)分解作用 ? 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸。 —— 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 —— 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 —— 酪氨酸使醬油呈苦味。 淀粉糖化作用 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用,水解成糊精和葡萄糖。 —— 為微生物提供碳源。 —— 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 —— 與氨基酸化合成有色物質(zhì),賦予醬油甜味。 酸類發(fā)酵 ? 醬油中含有多種有機(jī)酸,其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。 ? 適量的有機(jī)酸生成,對(duì)醬油呈香、增香均有重要作用。 乳酸具鮮、香味;琥珀酸適量較爽口;丁酸具特殊香氣。 ? 有機(jī)酸過(guò)多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。 酒精發(fā)酵 ? 酵母菌分解糖生成酒精和 CO2,酒精的去向: —— 氧化成有機(jī)酸; —— 揮發(fā)散失; —— 與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯; —— 微量殘存在醬醅中,與醬油香氣形成有極大關(guān)系。 脂肪的分解 ? 米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪分解為脂肪酸與甘油,得到的脂肪酸通過(guò)各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸,這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。 纖維素的分解 纖維素(纖維素酶) → 直鏈纖維素(羧甲基纖維素酶) → 纖維二糖( b葡萄糖苷酶) → 葡萄糖 → 乳酸、醋酸、琥珀酸等 (二)工藝流程 原料處理 制曲 發(fā)酵 濾油 醬油后處理技術(shù) 原料 潤(rùn)水
點(diǎn)擊復(fù)制文檔內(nèi)容
教學(xué)課件相關(guān)推薦
文庫(kù)吧 www.dybbs8.com
備案圖片鄂ICP備17016276號(hào)-1