【總結(jié)】醬油的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述?一定義?醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉原料為主經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。由于釀制過程中有多種微生物參與,經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)和食品褐變作用,使醬油含有多種高級醇、酯、醛,酚和有機(jī)酸、谷氨酸等,形成醬油特有的香味、鮮味和色素,故醬油是一種色香味俱全,營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。二醬油的發(fā)展歷史?中國的醬
2025-02-19 11:46
【總結(jié)】第二章醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述?醬油又稱“清醬”或“醬汁”,是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料,經(jīng)過微生物酶的作用,發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化,形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。近代研究表明,醬油中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),而且含有許多生理活性物質(zhì),且有抗氧化
2025-02-15 05:14
【總結(jié)】啤酒發(fā)酵工藝?一、發(fā)酵方法及工藝控制?啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下,利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設(shè)備水平方面入手,所采取的縮短發(fā)酵時(shí)間、降低勞動力、提高勞動效率、節(jié)能降耗等的各種措施。?現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進(jìn)主要基于兩個(gè)原因:?其一,對啤酒發(fā)酵和后熟的新的認(rèn)識,雙乙
2025-03-05 12:55
【總結(jié)】醬油生產(chǎn)工藝一、醬油概述二、醬油釀造用微生物三、種曲的制備四、醬油制作工藝五、醬油浸出工藝六、醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、醬油1、是一種常用的咸味和鮮味調(diào)味品。它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。2、醬油中含有多種調(diào)味成分,有醬油的特殊
2025-02-11 05:13
【總結(jié)】1設(shè)計(jì)概況本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)40000噸醬油固態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的初步設(shè)計(jì)。生產(chǎn)工藝是低鹽固態(tài)澆淋生產(chǎn)法;蒸煮工藝采用傳統(tǒng)的、技術(shù)方面十分成熟的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋法;制曲工藝采用厚層通風(fēng)制曲方式;利用傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵池發(fā)酵,澆淋以減少醬醅對發(fā)酵池的占用時(shí)間。我國醬油發(fā)酵由制醬演變而來,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,生產(chǎn)方法也不斷的改進(jìn)。按照發(fā)酵方法,當(dāng)下國內(nèi)應(yīng)用較多的有:低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)
2025-06-18 02:16
【總結(jié)】?第四章醬油生產(chǎn)工藝?本章要求?1、醬油曲的概念、本質(zhì)與生產(chǎn)工藝?2掌握響曲霉的生長及酶形成的條件?3、掌握醬油生產(chǎn)工藝第四章醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、醬油定義:醬油是一種常用的調(diào)味品,它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。醬油中含有多種調(diào)味成分,有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基
2025-02-11 05:12
【總結(jié)】一、果酒種類二、果酒釀造原理三、果酒釀造工藝四、葡萄酒釀造工藝五、果酒病害第十節(jié)果酒?????????果酒是以水果為原料,經(jīng)破碎,發(fā)酵或浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的?!。骸∑咸丫?、蘋果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒類以葡萄酒的產(chǎn)量和分類最多一、果酒種類
2025-01-04 18:57
【總結(jié)】味精的發(fā)酵工藝味精是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用于湯和調(diào)味汁。一:簡介第一階段:從面筋中分離到氨基酸與從海帶中分離到L—谷氨酸結(jié)晶體是同樣的物質(zhì),而且都是有鮮味的。第二階段:以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產(chǎn)味精。第三階段:隨著
2025-01-08 08:31
【總結(jié)】食品發(fā)酵工藝學(xué)第一章緒論一、食品發(fā)酵與釀造的歷史LeeuwenhoekAntoniVan(1632-1723):成功制造了世界上第一臺顯微鏡,并在人列文虎克類歷史上第一次通過顯微鏡發(fā)現(xiàn)了單細(xì)胞生命體-----微生物。2.巴斯德巴斯德(LouisPasteur,1822~1895)巴斯德的主要貢獻(xiàn)巴斯德的主
2024-11-03 16:48
【總結(jié)】醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、定義醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。二、醬油的發(fā)展史醬油起源于中國,是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)~10g,含糖分2g以上
【總結(jié)】第七章發(fā)酵過程的工藝控制一個(gè)成功的工業(yè)微生物發(fā)酵受到兩方面因素的制約:1)生產(chǎn)菌種的遺傳特性;2)賦以菌種最佳表達(dá)的環(huán)境條件;發(fā)酵過程控制的實(shí)現(xiàn)來源于對生產(chǎn)菌在合成目的產(chǎn)物過程中的代謝調(diào)控機(jī)制以及可能代謝途徑的了解和化學(xué)工程、計(jì)算機(jī)應(yīng)用的發(fā)展。緒論?一、發(fā)酵過程監(jiān)測和控制參數(shù)?二、發(fā)酵
2025-03-09 21:12
【總結(jié)】民以食為天食以味為先第二篇釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝種類來源代表產(chǎn)品釀造調(diào)味品微生物發(fā)酵醬油、食醋、味精、醬腌菜天然調(diào)味品動植物微生物原料的物化處理植物香辛料、動植物蛋白水解物風(fēng)味調(diào)味品風(fēng)味原料浸提辣椒油、麻油復(fù)合調(diào)味品多種風(fēng)味成分復(fù)配五香粉
2025-05-07 03:12
【總結(jié)】綜述發(fā)酵醬油蛋白質(zhì)利用率的探討孫盛目錄一、醬油的發(fā)展二、醬油發(fā)酵工藝三、蛋白質(zhì)的水解四、總結(jié)醬油又名醬汁、清醬,從豆醬,豆豉衍生而來。醬油以蛋白質(zhì)原料和淀粉原料為主,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。釀制過程中有多種微生物參與,經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng),形成醬油特有的香味、鮮味和色素,是居家必備的
2025-01-21 15:04
【總結(jié)】第七章發(fā)酵工藝控制種子擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基配制空氣除菌培養(yǎng)基滅菌發(fā)酵生產(chǎn)下游處理發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵的一般流程提綱溫度控制pH值控制溶氧控制二氧化碳控制泡沫的控制1、溫度對發(fā)酵的影響對細(xì)胞生長的影響:溫度升高,從酶反應(yīng)動力學(xué)來看,生長代謝加快,但由于酶很容易熱失活
2025-01-16 11:10