發(fā)酵醬油的釀造工藝(編輯修改稿)
2025-03-27 13:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 油特別的風(fēng) 味。 有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等， ? 影響：這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 四、醬油的釀造工藝 （一）、醬油釀造原理 （二）、發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化 （三）、工藝流程 （四）、醬油色香味體形成的機(jī)理 （一）釀造原理 發(fā)酵原理： 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。 （二）發(fā)酵過程中生物化學(xué)變化 蛋白質(zhì)分解作用 ? 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 —— 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 —— 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 —— 酪氨酸使醬油呈苦味。 淀粉糖化作用 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 —— 為微生物提供碳源。 —— 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 —— 與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。 酸類發(fā)酵 ? 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。 ? 適量的有機(jī)酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。 乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。 ? 有機(jī)酸過多會嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。 酒精發(fā)酵 ? 酵母菌分解糖生成酒精和 CO2，酒精的去向： —— 氧化成有機(jī)酸； —— 揮發(fā)散失； —— 與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯； —— 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。 脂肪的分解 ? 米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪分解為脂肪酸與甘油，得到的脂肪酸通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。 纖維素的分解 纖維素（纖維素酶） → 直鏈纖維素（羧甲基纖維素酶） → 纖維二糖（ b葡萄糖苷酶） → 葡萄糖 → 乳酸、醋酸、琥珀酸等 （二）工藝流程 原料處理 制曲 發(fā)酵 濾油 醬油后處理技術(shù) 原料 潤水
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