釀造學(xué)第五章醬油ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 03:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ③圓酵母 ? ①小球菌 ②糞鏈球菌 ③枯草芽孢桿菌 三、種曲制備 ? 制種曲，首先要選擇優(yōu)良的菌株，菌株必須具備無毒安全、蛋白酶活力高、酶系適合醬油生產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)等條件。 167。 3 Soy sauce technologies (solid and low salt fermentation) 醬油的釀造原理 發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化 （ 1）原料植物組織的分解 （ 2）蛋白質(zhì)和淀粉的水解 （ 3） 色素生成 （ 4）酒精和有機(jī)酸發(fā)酵 （ 5）呈香、呈味、體態(tài)物質(zhì)的形成 發(fā)酵過程中的微生物變化 （ 1）曲霉 提供酶類，入池后很快自溶。 （ 2）酵母菌 合成酒精，產(chǎn)香；魯氏酵母的自溶可促進(jìn)球擬酵母的生長。 （ 3）細(xì)菌 前期足球菌多，后期四鏈球菌多；與酵母有協(xié)同發(fā)酵作用。 工藝流程 原料處理 制曲 發(fā)酵 濾油 醬油的后處理技術(shù) 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝流程 種曲制造 純種的擴(kuò)大培養(yǎng) （ 1）工藝流程 米曲霉 ， 試管斜面 → 三角瓶培養(yǎng) → 接種 → 曲料發(fā)白結(jié)餅 → 搖瓶 一次 → 至全部長滿黃綠色孢子 原料混合 → 蒸料 → 過篩、攤冷 → 接種 → 裝盒 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 揭紗布或草簾 → 種曲 操作要點 ? 滅菌 ? 原料處理 豆粕、麩皮、水?dāng)嚢杈鶆?，常壓蒸料或加壓蒸料，完成滅菌和蛋白質(zhì)適度變性，冷卻 3540℃ 。 ? 接種培養(yǎng) 接種量０ .５％左右 培養(yǎng) 。 （ P１２６－１２７ ） （ 2） 關(guān)鍵工藝 固體曲使用廣泛，制曲方法有厚層通風(fēng)制曲、曲盤制曲、圓盤式機(jī)械制曲等。 以豆粕和麩皮為原料的厚層通風(fēng)制曲工藝流程： 種曲 豆粕、麩皮 → 混合 → 潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 入池培養(yǎng) → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 成曲 制曲 （ １ ） 原料的處理 ?原料的粉碎 細(xì)而均勻 。 ?原料的潤水 豆粕和麩皮的常用配比是： 8:2， 7:3， 6:4， 5:5。 加水量以熟料水分為依據(jù)，視季節(jié)而定，一般在４７－５１％之間，夏天高，冬天低。 關(guān)鍵工藝 ?蒸料 蒸料要求達(dá)到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。 醬油的 N性蛋白： 原料蒸煮不夠，蛋白質(zhì)未達(dá)到適度變性，用這種原料制曲后釀造的醬油加水5~10
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