啤酒工藝設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2025-03-26 15:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 浸漬 ：進(jìn)一步去雜，吸足水分， 一般麥粒含水達(dá)到30— 33％開(kāi)始萌發(fā)，含水 38％時(shí)均勻發(fā)芽 ； 浸麥時(shí)間為 30多個(gè)小時(shí)。 （ 直浸法： 間歇法： 噴淋或噴霧方法：耗水量減少 ， 只有直浸出法的 1/4，供氧充足 ， 發(fā)芽速度快 。 ） 原料－－ 麥芽 ?發(fā)芽 ：看到的是根芽，葉芽的迅速生長(zhǎng)，也是各種酶的形成和由酶所引起的各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)換過(guò)程。 ?淀粉水解： ? 發(fā)芽過(guò)程中有 18％ 左右的淀粉被分 解為低分子糖類(lèi) ， 如葡萄糖 、 果糖 、 蔗糖 。 ? 直鏈淀粉含量增加 ， 支鏈淀粉有所降低 。 原料－－ 麥芽 ?發(fā)芽 ：發(fā)芽箱中進(jìn)行；影響因素：溫度、水分、時(shí)間、通風(fēng)。 ?低溫： ? 12— 16℃ ， 麥芽生長(zhǎng)均勻 ， ? 緩慢 ， 呼吸強(qiáng)度低 ， 損失較小 ， 酶活力較高 ， ? 成品麥芽色值低 ， 用于生產(chǎn)淺色麥芽 原料－－ 麥芽 ? 發(fā)芽 ：發(fā)芽箱中進(jìn)行；影響因素：溫度、水分、時(shí)間、通風(fēng)。 ?水分： ? 發(fā)芽時(shí)麥粒的水分應(yīng)在 43— 48％ 之間 ， ? 水分高 ， 麥芽色值偏高 。 水分低 ， ? 麥芽色淺； ? 通風(fēng)發(fā)芽濕度要保持在 93％ 以上 原料－－ 麥芽 ?發(fā)芽 ：發(fā)芽箱中進(jìn)行；影響因素：溫度、水分、時(shí)間、通風(fēng)。 ?通氣： ? 發(fā)芽初期 ， 及時(shí)通風(fēng)供養(yǎng)排除二氧化 ? 碳有利于酶的形成 。 ? 發(fā)芽后期應(yīng)增加大麥層空氣中二氧化 ? 碳的比例既可抑制麥芽生長(zhǎng)又有利于 ? 麥粒溶解 。 原料－－ 酵母 ? 酵母是真 菌類(lèi) 的一種微生物。在啤 酒釀 造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類(lèi)繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的 啤酒酵母 菌： 頂酵母 和 底酵母 。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。 頂酵母 名稱(chēng)的得來(lái)是由于發(fā)酵過(guò)程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。 底酵母 則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。 頂酵母 產(chǎn)生淡色啤酒，烈性 黑啤酒 ，苦啤酒。底酵母 產(chǎn)出貯藏啤酒和 Pilsner。 原料－－ 精煉糖 ?在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過(guò)加入大米來(lái)獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合 蘇南 消費(fèi)者口味的需要。 原料－－水 ?水：每瓶啤酒 90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為 軟水 。 啤酒的制作工藝 制麥工序 糖化工序 發(fā)酵工序 包裝工序 制麥的主要過(guò)程為： 大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔 /爐烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要 10天左右時(shí)間。 糖化工序 麥芽、大米等原料由投料口或立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過(guò)去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過(guò)濾槽 /壓濾機(jī)過(guò)濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離 麥芽在送入釀造車(chē)間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽 /谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝臵如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝臵。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取
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