酒精與啤酒工藝學01(編輯修改稿)
2025-01-19 00:31 本頁面
【文章內容簡介】 原料 一、薯類原料 甘薯 馬鈴薯 二、谷物原料 玉米 高梁 其它谷物原料 Cncmicro 第三節(jié) 糖質原料 糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高梁 第四節(jié) 纖維質原料（略） 第五節(jié) 其它原料（略） 亞硫酸鹽廢液、乳清、甘薯淀粉渣和馬鈴薯淀粉渣 第六節(jié) 水 1： 120 要求弱酸性條件 第七節(jié) 輔助原料 一、輔助原料 麩皮 米糠 二、輔助材料 酵母培養(yǎng)和糖化劑制備所需營養(yǎng)鹽 無水酒精制備用的脫水劑 酸類 洗滌劑和消毒劑 消泡劑：油酸、菜油、油腳等 第八節(jié)：啤酒釀造原料 一、大麥 大麥屬于禾本科植物，可供食用、飼料用和釀造啤酒用。 生產中是先將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。 （一）分類 1．六棱大麥 蛋白質含量 ↑ ，淀粉含量 ↓ 。近年來隨著輔料用量增加，已注意六棱大麥的應用，它可制成含酶豐富的麥芽。 2．四棱大麥實際 也是六棱大麥 . 3．二棱大麥是六棱大麥的變種。 蛋白質含量 ↓ ，淀粉含量 ↑ ，浸出率 ↑ ，溶解度較好，是釀造啤酒的最好原料 六棱大麥 四棱大麥 二棱大麥 （二）大麥麥粒結構 1— 麥芒 2— 谷皮 3— 果皮和種皮 4— 腹溝 5— 糊粉層 6— 胚乳 7— 細胞層 8— 胚根 9— 胚芽 10— 盾狀體 11— 上皮層 A— 腹部 B— 背部 （三）大麥的化學組成及其在釀造中的作用 ?大麥的化學組成隨品種以及自然條件等不同在一定范圍內波動，主要成分是淀粉，其次是纖維素以及蛋白質、脂肪等。 ?大麥中一般含干物質 80%～ 88%，水分 12%～ 20%。 典型二棱大麥的化學成分 成 分 名 稱 含 水 物 無 水 物 水分 12 － 淀粉 56 63 蛋白質 9 10 脂肪 纖維素 無機鹽 多縮戊糖 8 9 其他無氮物質 ?根據收獲季節(jié)的氣候情況，大麥的水分含量波動 11%～ 20%之間，但進廠大麥的水分不宜太高，水分高于 12%的大麥在貯藏中易發(fā)霉、腐爛，不僅貯藏損失大，而且會嚴重影響大麥的發(fā)芽力和大麥質量。 ?新收獲的大麥含水常高達 20%，必須經過曝曬，或人工干燥，使水分降至 12%左右， 方能進倉貯藏。 ?淀粉是最重要的碳水化合物，是大麥中主要的化學成分，貯藏在胚乳細胞中。 ?大麥淀粉含量約占總干物質質量的 58%～ 65%，貯藏在胚乳細胞內。 ?大麥淀粉含量愈多，大麥的可浸出物也愈多，制備麥汁時收得率也愈高。 ?直鏈淀粉占 17%～ 24%，支鏈淀粉占 76%～ 83%。 （ 1）直鏈淀粉和支鏈淀粉 ?淀粉不溶于冷水，只有在加熱的條件下才能溶解。直鏈淀粉溶于溫水后水溶液為淀粉膠，不成糊狀， 5060℃ 長時間靜置會重新沉淀，沉淀后不易被淀粉酶作用； ?支鏈淀粉難溶于溫水，在水中加熱溶解后呈黏滯糊狀，不易沉淀。淀粉顆粒吸水后開始膨脹，體積增大，質量增加。當溫度升至 6080℃ 時 ，顆粒體積已膨脹到 50100倍，此時，各分子之間的聯系削弱，使淀粉顆粒之間分開，直至淀粉顆粒完全崩解，此現象在工藝上稱為淀粉糊化。 （ 2）淀粉的糊化 ?直鏈淀粉遇碘液時，碘從螺旋中間通過，與直鏈淀粉之間形成吸附化合物而顯藍色，； ?支鏈淀粉遇碘時，碘不能通過 α l， 6鍵結合的分支點，其末端基只有20余個葡萄糖基在外部與碘結合，故呈紅色到紫紅色反應。 （ 3）淀粉與碘呈色反應 ?直鏈淀粉在 β 淀粉酶的作用下，幾乎全部轉化為麥芽糖。 β 淀粉酶作用于支鏈淀粉時，除生成麥芽糖和葡萄糖外，尚生成大量糊精及異麥芽糖。糊精是淀粉水解不完全的產物，其結構與淀粉相似，只是相對分子質量較小而已。直鏈淀粉分子結構較松，支鏈淀粉則較緊，故前者易溶解。 （ 4）淀粉的酶解 ?大麥中的蛋白質含量及類型直接影響大
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