啤酒發(fā)酵工藝流程培訓(xùn)教材(編輯修改稿)
2025-01-24 14:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 進(jìn)行處理，以保持環(huán)境衛(wèi)生。 啤酒酵母的主要特性要求 ? 啤酒酵母呈圓形或橢圓形，為單個(gè)或成對(duì)，細(xì)胞大小為 45或 79微米，一端出芽，子囊孢子呈圓球形，啤酒酵母的死滅溫度為 53攝氏度，發(fā)酵溫度為 10攝氏度左右，生長條件為好氧或嫌氧。 ? 對(duì)啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。 發(fā)酵 ： 在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作 皺沫 的高密度泡沫。這種泡沫在第 3或第 4天達(dá)到它的最高階段。從第 5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在 8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。 整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約 6天，淡色啤酒為 5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物 嫩啤酒 被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在 7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。 成品啤酒的檢驗(yàn) 成品啤酒應(yīng)進(jìn)行如下項(xiàng)目的檢驗(yàn)，符合要求才能灌裝出廠。一般 12度啤酒的乙醇含量為總重量的 3%%， CO2含量為 %左右，含氮物質(zhì)約占 8%10%，其中高分子氮約為 20%30%，中分子氮占 40%50%，其余為多肽，氨基酸和氨等。浸出物中，無機(jī)鹽的含量與原料和水質(zhì)有關(guān)，約占總量的百分之三到四，其中鉀，鈉，磷各為 1/3，其余為硅，鈣，鎂，鋁等。啤酒的風(fēng)味成分，用氣相色譜法進(jìn)行分析，對(duì)風(fēng)味影響較大的是異戊醇，苯乙醇，丙醇，活性戊醇等，這些雜醇油成分過高會(huì)產(chǎn)生刺激性口味，其它醛類與酯類對(duì)風(fēng)味也起一定的作用。 ? 酒花苦味值在啤酒中的含量，不僅是衡量酒花用量的指標(biāo)，也是提高酒花利用率的可比數(shù)據(jù)，酒花苦味值可用薄層法測定，一般 a酸為 ,異 a酸為 。啤酒的營養(yǎng)價(jià)值很高，每 100毫升啤酒內(nèi)含有維生素B1 ，維生素 B2 3456微克，煙酸580900微克 。 包裝工序 空瓶必須經(jīng)過加有洗滌劑的熱水浸泡，再用高壓水沖洗后才能使用。干凈的空瓶由帶式輸送機(jī)運(yùn)到回轉(zhuǎn)裝酒機(jī)進(jìn)行灌裝，裝入量一般為每瓶 640ml，然后經(jīng)壓蓋機(jī)壓蓋。壓蓋后的瓶裝啤酒通過帶式輸送機(jī)進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行一分鐘殺菌，殺菌溫度為 68攝氏度，將啤酒內(nèi)的酵母和其它非孢子類
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