面包面包的工藝流程(編輯修改稿)
2025-01-24 18:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 即進行撳粉。 四、整型和成型 按照成品規(guī)格的要求，將面團分塊稱量。 面團分塊稱量： 搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成 圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑。 中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)亦稱靜置 。 整型： 按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。 成型室要求的條件如下 : 溫度 : 一般成型室采用的溫度范圍為 36～ 38℃ ，最高不超過 40℃ 。 濕度 : 成型室的相對濕度應(yīng)控制在 80～ 90％ ，以 85％為最佳，不能低于 80％。 時間 : 成型時間一般都掌握在 45～ 90min。 觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的 80％ ，另 20％在烤 爐中膨脹。 觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的 3～ 4倍為宜。 觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。 五、面包的烘烤 烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段： 第一階段： 爐內(nèi)要保持 60～ 70％的濕度，面火一般控制在 120℃ 左右，底火一般控制在 200～ 220℃ ，不要超過260℃ ， 第二階段：面火可達 270℃ ，持續(xù)時間為 2～ 5min。底 火可控在 270～ 300℃ ，使面包定型成熟。 第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風味的階段。面火一般在 180～ 200℃ ， 底火可降到 140～ 160℃ 。 2. 面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應(yīng) :面包坯中的 還原糖 ，如葡萄糖和果糖，與氨基酸 產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 焦糖化反應(yīng) :糖在 高溫 下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。 3. 香味 香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。 4. 烤爐的選擇 立式烤爐 旋轉(zhuǎn)烤爐 ①發(fā)酵： 發(fā)酵不足的面團 ，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。 發(fā)酵過度的面團 ，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。 ②醒發(fā)： 醒發(fā)不足 的面團，面包體積小，組織緊密。 醒發(fā)過度 的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。 ③攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。 ④壓片、卷起：經(jīng)過壓片、卷起的面團，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。 ⑤烘烤溫度直接影響面包的組織。 六、面包的冷卻與包裝 面包出爐以后 溫度很高 ，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形； 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽 不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的 冷凝水 便吸附在面包的表面或包裝紙上，給 霉菌 生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。
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