面包生產(chǎn)工藝ppt49頁(yè))(編輯修改稿)
2025-01-26 13:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 素外還應(yīng)注意： ?①面團(tuán)調(diào)制中酵母的均勻性： 應(yīng)充分調(diào)勻使酵母完全撒于面團(tuán)中，增強(qiáng)繁殖，促進(jìn)發(fā)酵均勻成熟，另外還可避免粉粘現(xiàn)象。 ? ②面團(tuán)溫度控制： 一般要求在 28～ 30℃ ，是酵母發(fā)育最佳溫度，也是面筋性蛋白質(zhì)最佳吸水形成面筋溫度，常以水溫來(lái)控制：冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，但水溫不應(yīng)太高，以免面筋受到破壞。 ? ③加水量： 不僅影響面筋形成，還影響工藝操作。加水量適當(dāng)，面粉充分吸水形成面筋，面團(tuán)具有良好的氣體包容性，易形成膨松性良好的面包； 加水量過(guò)多，面團(tuán)過(guò)軟發(fā)粘，影響操作； 加水量過(guò)少，面團(tuán)過(guò)硬，則起發(fā)不良，易造成內(nèi)部組織粗糙。 加水量一般為面粉量的 40～ 60％ （包括液體輔料）。 ３．面團(tuán)發(fā)酵技術(shù) ?根據(jù)生產(chǎn)工藝不同有一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法 : ?一次發(fā)酵： 時(shí)間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴(yán)格，易造成制品風(fēng)味差。糖、油會(huì)破壞面筋形成，也影響質(zhì)量。 ?二次發(fā)酵 : 可使面團(tuán)中面筋形成充分，酵母用量少，發(fā)酵易控制，產(chǎn)品質(zhì)量好，內(nèi)部組織均勻，蜂窩細(xì)密柔軟，彈性好，風(fēng)味較一次法佳，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)。 ?第一次發(fā)酵 :發(fā)酵室溫 27～ 29℃ ，最高不超過(guò) 30℃，時(shí)間 2～ 4小時(shí) ，擴(kuò)大培養(yǎng)，使酵母充分繁殖，故溫度較低，待發(fā)酵成熟，即可第二次調(diào)粉、發(fā)酵。 ?第二次發(fā)酵： 溫度 28～ 32℃ ，時(shí)間 1～ 3小時(shí) 。 判斷成熟度方法 ?①面團(tuán)起發(fā)到一定高度，表面開(kāi)始向下塌陷即為成熟，已塌則過(guò)度。 ?②用手指插入面團(tuán)，拔出后，四周不再塌，也不立即回復(fù)原狀，僅凹處四周略微下落；若仍恢復(fù)原狀，則未成熟；若很快下落，則發(fā)酵過(guò)度 。 ?③若面發(fā)的很慢，用手一摸即粘又濕，拉也拉不出來(lái)，說(shuō)明發(fā)面有問(wèn)題（溫度過(guò)低，發(fā)酵力差）應(yīng)立即搶救，方法： ； （多摻老面等），經(jīng)搶救后的面團(tuán)不一定太理想，但可避免一些損失。 ?④若面團(tuán)有香味，頂端拱起，摸上去較干燥，用手一拉很自然地被拉出來(lái)拉長(zhǎng)，一松手又慢慢縮回去，說(shuō)明面已發(fā)成熟，如果表面有裂紋或很多氣孔，則說(shuō)明面團(tuán)成熟過(guò)度（可加面粉重新發(fā)酵）。 ?⑤手感柔軟不粘手為成熟適度，表面有裂紋或很多氣孔則成熟過(guò)度，手感硬而緊則是未發(fā)酵成熟。 ４．面團(tuán)的整形 ?廣義的整形包括面團(tuán)切塊、稱(chēng)量、搓圓、靜置、壓片、整形、裝盤(pán)和裝模等。 ?（１）．整形的作用主要是 ?①定量； ?②壓出 CO2氣 ,補(bǔ)充氧氣，有利醒發(fā)； ?③調(diào)整面團(tuán)結(jié)構(gòu) 壓實(shí)面團(tuán)，使面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部 CO2細(xì)小均勻，形成均勻細(xì)密的氣孔結(jié)構(gòu)， 使醒發(fā)烘烤后面包組織內(nèi)部孔洞均勻細(xì)密，膨松柔軟，無(wú)大孔洞等不良現(xiàn)象； ?④決定面包的外形。 ? （ ２）．切塊與稱(chēng)量 ?由手工或機(jī)械（自動(dòng)定量切塊機(jī)）來(lái)完成，將面團(tuán)分割成塊，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量損失 7～ 12％ ,應(yīng)加上這部分損失，應(yīng)預(yù)先計(jì)算準(zhǔn)確或試驗(yàn)確定每個(gè)生坯量，使烘烤后基本正確。 ?該步完成： ?①定量； ?②壓 CO2補(bǔ)空氣（作用較少）。 ?（３）．搓圓 ?是將定量切塊后不規(guī)則的面塊搓成圓球狀。由手工或自動(dòng)搓圓機(jī)（傘形、錐形、圓桶形搓圓機(jī)）來(lái)完成。 ?作用即： 壓出 CO2氣，補(bǔ)充氧氣，以及恢復(fù)因切塊而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 （ 4） .靜置 (中間醒發(fā) ) ? 作用： ?①緩和由切塊、搓圓而產(chǎn)生的緊張狀態(tài)及加工硬化； ?②使酵母適應(yīng)新環(huán)境，恢復(fù)活性； ?③面筋彈性恢復(fù)，調(diào)整面筋延伸方向，增強(qiáng)持氣性，改善內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)； ?④使面團(tuán)柔軟，表面光滑，易于成形，不粘手和機(jī)器。 ?中間醒發(fā)條件 ： ?27～ 29℃ ， RH75％，時(shí)間 8～ 2039。，面團(tuán)體積應(yīng)增長(zhǎng) ～ 1倍。 （ 5）．整形 ?是一個(gè)技巧性很強(qiáng)的工作，決定面包的成品形狀 ?聽(tīng)形面包比較簡(jiǎn)單，由聽(tīng)子的形狀決定，一般是上大下小的長(zhǎng)方體，聽(tīng)中涂油防粘模。 ?圓形則搓圓后不再整形。 ?其它：花色面包則需編花、切花、夾餡等，隨意進(jìn)行。 ?機(jī)械整形則為壓片、卷起、壓實(shí)。 ?壓片的作用有 ： ?①排除 CO2； ?②促進(jìn)面筋結(jié)合； ?③改善紋理結(jié)構(gòu)。 成型機(jī) ? 主要有：直進(jìn)式成型機(jī)、交叉式成型機(jī)、翻轉(zhuǎn)式成型機(jī)、擰花式成型機(jī)等。 ? 要注意壓輥的粗細(xì)、間距、速度及速度差都對(duì)面包紋理結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大影響 ? 壓片對(duì)面團(tuán)狀態(tài)的要求 ?硬面團(tuán)間距小，軟面團(tuán)間距大。 ?攪拌不足的面團(tuán)壓片時(shí)易斷裂，攪拌過(guò)度的面團(tuán)壓片時(shí)有伸展過(guò)度的傾向 ?靜置可使面團(tuán)松弛有利于壓片 ?溫度高面團(tuán)軟，溫度低面團(tuán)硬， 27~28度較好 ?發(fā)酵不足面團(tuán)韌性強(qiáng)難壓片，發(fā)酵過(guò)度面團(tuán)延伸性和彈性變劣壓片時(shí)易斷裂。 ?面團(tuán)改良劑影響 （ 6）．裝模 ?聽(tīng)形面包多用模具聽(tīng)。 ?① 放置方法 很多，有縱式、橫式、麻花式、螺旋式、Ｗ式或Ｕ式等； ?② 烤模厚度 一般 ～ ； ?③ 烤模容積 應(yīng)根據(jù)面包大小確定： ?烤模的容積 (ml):面團(tuán)重量 (g)＝烤模的比容積 ?美國(guó)： ～ ，日本： ～ ?模寬 :模高一般為 1:～ 1: ?④ 烤模需要量 ?機(jī)械：烤爐面積的 手工 : ５．面包的成形（醒發(fā)） ?成型就是把整形后的面包坯經(jīng)最后一次發(fā)酵使之起發(fā)到一定程度，形成面包的基本形狀，因此成型也叫醒發(fā)或末次發(fā)酵。 ?（１）．成型的目的（作用） ?成型操作所要求達(dá)到的主要目的有四個(gè)： ?①．體積膨大，以保證烘烤后成品體積大而豐
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