淀粉結構對面包品質的影響(編輯修改稿)
2025-03-13 12:51 本頁面
【文章內容簡介】 看 ,多數(shù)淀粉粒為圓形或近圓形 ,也有橢圓形和長圓形。 [10] ? 楊 學舉，從 小麥 A型淀粉粒的形狀來看 ,多數(shù)淀粉粒為圓形或近圓形 (圖版 1 4,圖版 7,圖版 11),也有 橢圓形 (圖版 5,圖版 9,圖版 10,圖版 12)和長圓形 (圖版 6,圖版 8)。橢圓形淀粉粒長度在40～ 43μm,長圓形的淀粉粒長度在 33～ 35μm。圓形、近圓形、橢圓形淀粉粒的樣本均屬于 A型大淀粉粒類型。 長圓形 的淀粉粒的樣本屬于A型小淀粉粒類型。同一樣本的淀粉粒也包括不同的形狀。大小不等、形狀 各異的 淀粉粒相互連接。 ? 楊學舉 等 [11] 發(fā)現(xiàn)在一定范圍內 ,A型淀粉粒越大 ,面粉膨脹勢越高 , Zeleny沉淀值越大 ,直鏈淀粉含量越低 ,面團筋力越大 ,面包品質越好 。反之亦然。圓形和橢圓型淀粉粒比長圓形淀粉粒要大一些 。直鏈淀粉含量低的小麥樣本 ,A型淀粉粒的直徑相對較大 ,膨脹勢較高 , Zeleny沉淀值也較高 。淀粉粒直徑與面粉膨脹勢之間的正相關不顯著 ,與直鏈淀粉含量的負相關達到極顯著水平 ,與 Zeleny沉淀值之間的正相關達到極顯著水平 發(fā)現(xiàn) ? Kang, T.[12]研究不同形狀的大米淀粉顆粒（ SG,SK,BRC）對無麩質面包的品質影響，發(fā)現(xiàn) SG的孔隙最大，吸水指數(shù)最低，能夠有利于的無麩質的面包的形成 破損淀粉 ? 在磨粉中，由于機械力對小麥淀粉的損傷可以形成破損淀粉。破損淀粉對面粉的烘焙和蒸煮品質有一定的影響，有著不同的吸水特性和糊化特性。破損淀粉可在酸或酶的作用下分解成為糊精、麥芽糖和葡萄糖，它們對于面團在發(fā)酵、烘焙期間的吸水量有著重要的影響作用，破損淀粉的吸水率可達到 200%，是完整淀粉粒的 5 倍 。破損 淀粉對 α淀粉酶和 β淀粉酶敏感性比較高。更重要的是破損淀粉能夠提供酵母賴以生長的糖分，這對于面包制作來講是非常有利的。但破損淀粉過多將使得組成面包氣室壁的成分中糊化淀粉含量增加、持氣能力減小，從而又會導制面包體積的減少。最佳的破損淀粉程度應在 %~8%的范圍。 [13, 14] ? ， Leon, A. E等 [15]研究了破損淀粉的對面包老化的影響，發(fā)現(xiàn)破損 淀粉 影響小麥的沉降值，但是并不影響到黑小麥的沉降值；而且比較高的的破損淀粉明顯降低面粉的糊化焓，有利于淀粉脂質復合物的形成，但是在的面粉的糊化過程并沒有觀察到，因為淀粉酶水解了破損淀粉；同時證明破損淀粉的含量通過增加支鏈淀粉的回生和面包瓤的硬度來影響面包的老化。 通過增加支鏈淀粉的回生和面包屑的硬度，影響到面包的老化，以及影響小麥粉的沉降 值 。 ? 隨著溫度的升高 ,淀粉粒充分膨脹 ,淀粉粒相互摩擦 ,淀粉膠體溶液粘度上升并達到最高值 , ? 稱為峰值粘度 (Peak viscosity)。淀粉粒分子間的結合力決定了淀粉糊化的溫度 ,直鏈淀粉結合 力較強 ,糊化需要的時間較長 ,達到峰值粘度的時間也就長些 :相反 ,支鏈淀粉結合力較弱 ,糊 化要求 的時間短 ,達到峰值粘度的時間也短 。 ? 淀粉 溶液粘度達到峰值粘度后 ,保溫一段時間 ,如 繼續(xù) 攪拌 ,則淀粉粒破裂 ,粘度急劇下降 ,達到最低粘度 ,稱為低谷粘度。攪拌時間越長 ,粘度 下降 越顯著 。 ? 峰值 粘度與低谷粘度的差值稱為崩解值 (Berakdow value)或稀懈值 。 ? 當 淀粉糊化液 進一步 冷卻 ,淀粉回生 ,粘度又開始上升 ,并最終穩(wěn)定在一定高度 ,稱為最終粘度 (Final viscosiyt)。 ? 一般直鏈淀粉含量越高 ,最終粘度也越高。最終粘度與低谷粘度的差值稱為反彈值(setback)。 ? 淀粉 的膨脹特性可反映淀粉懸浮液糊化過程中的吸水特性和在一定條件下離心后的持水 能力 。每克干淀粉懸浮
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