包裝食品品質的影響因素及質量控制(編輯修改稿)
2025-02-09 03:18 本頁面
【文章內容簡介】 40小時后的肉腐敗細菌繁殖的影響 初始細菌水平 表面每平方米細菌數(shù) 細菌數(shù) 溫度 /℃ 時間 /h （三）氧氣 氧有利于需氧細菌的繁殖 ， 即使僅有 ％ 的氧氣 ,也即包裝內還殘留空中氧分壓的 1/200的氧 ， 細菌仍會緩慢繁殖 。食品 真空包裝 或 充氣包裝 時應特別注意這一問題 。 細菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高 （四） pH值 適合微生物繁殖的 pH值范圍為 1～ 11： 細菌 ～ 最適條件 7 霉菌和酵母 2 ～ 11 最適條件 6 一般食品均為酸性 ， 在酸性條件下 ， 微生物繁殖的 pH 值下限： 細菌為 ～ ； 乳酸菌更低一些為 ～ ； 霉菌和酵母為 ～ 適當控制食品 pH值 ， 也能控制微生物的生長和繁殖 。 三、包裝食品的微生物變化 （一） 包裝引起內部微生物的變化 ① 防止外來細菌的污染 ， ② 引起內部氣氛環(huán)境的變化（ 包裝內部的微生物的數(shù)量的變化 ） 需氧菌 厭氧菌 CO2 O2 包裝 （二） 包裝食品可能引起的微生物二次污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經受的微生物污染 食品的 運輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。 空氣的游離菌 （ 大部分是細菌 ） 使食品腐敗變質 食品包裝主要是控制二次污染 發(fā)生二次污染的原因： ? 食品本身的污染： 即在加工的各個環(huán)節(jié)如 消毒 或 殺菌不徹底 、 分裝操作 、 貯藏 、流通 、 銷售環(huán)境 等均有二次污染的危險； ? 包裝材料的污染： 在制造和貯運期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染（ 真菌 ） 四、包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 絕大多數(shù)的微生物在 20～ 40℃ 的溫度范圍生長迅速，若使食品的 溫度偏離此溫度范圍 。就能制造出一個不利于微生物生長的環(huán)境。 方法： 高溫殺菌處理 低溫貯藏 （一）加熱殺菌 1. 加熱殺菌的分類 根據(jù)所用熱源不同分： 1） 濕熱殺菌： 蒸汽 2） 干熱殺菌： 熱風 、 紅外 、 微波 根據(jù)殺菌溫度的高低 1）低溫殺菌 ― ― 巴氏殺菌（ ﹤ 100℃ ）；低溫貯藏 目的：殺滅 致病菌 和 腐敗菌 食品有好的 品質 和 風味 且有較長的 保質期 2） 高溫殺菌 （ ﹥ 100℃ ） 主要用于 罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品 的殺菌（蒸汽或熱水） 操作方式： （ 1）殺菌冷卻后進行無菌包裝（ 液體食品 ） （ 2）包裝后在高溫中加壓殺菌（ 固體食品或液體食品 ） 高溫殺菌溫度與時間的關系： ①一般罐頭食品在 115℃ 左右進行60~90min的殺菌處理； ② 普通蒸煮袋采用 115~120℃ 殺菌20~40min； ③ 高溫蒸煮袋采用 121~135℃ 殺菌8~20min； ④ 生產上常采用 最低標準溫度 進行加熱殺菌 3） 高溫短時殺菌（ HTST）和超高溫殺菌（ 135~150℃ ） 應用： 流動 或 半流動 食品 特點：時間短，能有效地保全食品原有的營養(yǎng)和風味 常用于 無菌包裝 殺菌 2. 微生物的耐熱性 食品中最耐熱的病原菌是 肉毒桿菌 及能形成孢子的 敗壞菌 ， 食品殺菌是 以殺死各種病原菌和真菌孢子為目的 肉毒梭狀桿菌芽孢的最大耐熱性 溫度 （ ℃ ） 100 105 110 115 120 時間（ min） 360 100 36 10 4 ？ 問題： 為什么耐熱肉毒桿菌孢子在 120℃ ， 4分鐘死亡 ， 而殺菌需要 121℃ 20～ 30min？ 3. 加熱殺菌溫度與時間的關系 溫度 ↑ 時間 ↓ 。 但同樣有效的不同的殺菌時間和溫度組合對食品的損害作用相差很大 對牛奶的殺菌： 100℃ 30min、 116℃ 10min、 127℃ 1min效果相同，但只有后者的品質與原乳差別不大 對酸性果蔬汁的殺菌： 88℃ 1min、 100℃ 12s、 121℃ 2s效果相同，但后者可在 果汁風味 和 維生素的保留 上獲得更好品質 結論 殺菌時應選擇最恰當?shù)?溫度和時間組合 以便能最大限度保持食品原有的品質 一般采用高溫短時的方法 （二）包裝食品的低溫貯藏 1. 冷藏 ： 能降低 嗜熱、嗜溫性細菌 的增殖速度 方法： ① 低溫和真空并用（大部分厭氧菌在 2~3℃ 已停止繁殖） 冰溫貯藏 0177。 2℃ （無氧低溫環(huán)境貯藏） ② 低溫和二氧化碳并用 CO2抑制需氧細菌的繁殖 ， 與冷藏并用有更顯著效果 低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質反應速度 ③ 低溫和放射性殺菌并用 若采用能殺死所有微生物的照射劑量對食品進行殺菌 ， 食品會產生異臭并嚴重褐變而不能食用 。 一般采用殺滅特殊腐敗菌如假單孢菌屬 的照射劑量 （ 10～ 40GY） 后進行低溫貯存 ， 可延長 2～ 6倍的貯存期 2. 凍結貯藏 食品溫度 ↓ 到冰點以下的貯藏方法 如魚肉類在 5℃ 左右時， 80％的水分被凍結，溫度 ↓ 10℃ ，低溫性微生物還能增值。溫度再 ↓ 1２ ℃ 微生物就基本停止繁殖，但化學反應和酵素反應仍不停止。食品在 18℃ 以下時能在 一年
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