包裝食品品質(zhì)的影響因素及質(zhì)量控制(編輯修改稿)
2025-02-09 03:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 40小時(shí)后的肉腐敗細(xì)菌繁殖的影響 初始細(xì)菌水平 表面每平方米細(xì)菌數(shù) 細(xì)菌數(shù) 溫度 /℃ 時(shí)間 /h （三）氧氣 氧有利于需氧細(xì)菌的繁殖 ， 即使僅有 ％ 的氧氣 ,也即包裝內(nèi)還殘留空中氧分壓的 1/200的氧 ， 細(xì)菌仍會(huì)緩慢繁殖 。食品 真空包裝 或 充氣包裝 時(shí)應(yīng)特別注意這一問(wèn)題 。 細(xì)菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高 （四） pH值 適合微生物繁殖的 pH值范圍為 1～ 11： 細(xì)菌 ～ 最適條件 7 霉菌和酵母 2 ～ 11 最適條件 6 一般食品均為酸性 ， 在酸性條件下 ， 微生物繁殖的 pH 值下限： 細(xì)菌為 ～ ； 乳酸菌更低一些為 ～ ； 霉菌和酵母為 ～ 適當(dāng)控制食品 pH值 ， 也能控制微生物的生長(zhǎng)和繁殖 。 三、包裝食品的微生物變化 （一） 包裝引起內(nèi)部微生物的變化 ① 防止外來(lái)細(xì)菌的污染 ， ② 引起內(nèi)部氣氛環(huán)境的變化（ 包裝內(nèi)部的微生物的數(shù)量的變化 ） 需氧菌 厭氧菌 CO2 O2 包裝 （二） 包裝食品可能引起的微生物二次污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經(jīng)受的微生物污染 食品的 運(yùn)輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷(xiāo)售 。 空氣的游離菌 （ 大部分是細(xì)菌 ） 使食品腐敗變質(zhì) 食品包裝主要是控制二次污染 發(fā)生二次污染的原因： ? 食品本身的污染： 即在加工的各個(gè)環(huán)節(jié)如 消毒 或 殺菌不徹底 、 分裝操作 、 貯藏 、流通 、 銷(xiāo)售環(huán)境 等均有二次污染的危險(xiǎn)； ? 包裝材料的污染： 在制造和貯運(yùn)期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染（ 真菌 ） 四、包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 絕大多數(shù)的微生物在 20～ 40℃ 的溫度范圍生長(zhǎng)迅速，若使食品的 溫度偏離此溫度范圍 。就能制造出一個(gè)不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境。 方法： 高溫殺菌處理 低溫貯藏 （一）加熱殺菌 1. 加熱殺菌的分類(lèi) 根據(jù)所用熱源不同分： 1） 濕熱殺菌： 蒸汽 2） 干熱殺菌： 熱風(fēng) 、 紅外 、 微波 根據(jù)殺菌溫度的高低 1）低溫殺菌 ― ― 巴氏殺菌（ ﹤ 100℃ ）；低溫貯藏 目的：殺滅 致病菌 和 腐敗菌 食品有好的 品質(zhì) 和 風(fēng)味 且有較長(zhǎng)的 保質(zhì)期 2） 高溫殺菌 （ ﹥ 100℃ ） 主要用于 罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品 的殺菌（蒸汽或熱水） 操作方式： （ 1）殺菌冷卻后進(jìn)行無(wú)菌包裝（ 液體食品 ） （ 2）包裝后在高溫中加壓殺菌（ 固體食品或液體食品 ） 高溫殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系： ①一般罐頭食品在 115℃ 左右進(jìn)行60~90min的殺菌處理； ② 普通蒸煮袋采用 115~120℃ 殺菌20~40min； ③ 高溫蒸煮袋采用 121~135℃ 殺菌8~20min； ④ 生產(chǎn)上常采用 最低標(biāo)準(zhǔn)溫度 進(jìn)行加熱殺菌 3） 高溫短時(shí)殺菌（ HTST）和超高溫殺菌（ 135~150℃ ） 應(yīng)用： 流動(dòng) 或 半流動(dòng) 食品 特點(diǎn)：時(shí)間短，能有效地保全食品原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味 常用于 無(wú)菌包裝 殺菌 2. 微生物的耐熱性 食品中最耐熱的病原菌是 肉毒桿菌 及能形成孢子的 敗壞菌 ， 食品殺菌是 以殺死各種病原菌和真菌孢子為目的 肉毒梭狀桿菌芽孢的最大耐熱性 溫度 （ ℃ ） 100 105 110 115 120 時(shí)間（ min） 360 100 36 10 4 ？ 問(wèn)題： 為什么耐熱肉毒桿菌孢子在 120℃ ， 4分鐘死亡 ， 而殺菌需要 121℃ 20～ 30min？ 3. 加熱殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系 溫度 ↑ 時(shí)間 ↓ 。 但同樣有效的不同的殺菌時(shí)間和溫度組合對(duì)食品的損害作用相差很大 對(duì)牛奶的殺菌： 100℃ 30min、 116℃ 10min、 127℃ 1min效果相同，但只有后者的品質(zhì)與原乳差別不大 對(duì)酸性果蔬汁的殺菌： 88℃ 1min、 100℃ 12s、 121℃ 2s效果相同，但后者可在 果汁風(fēng)味 和 維生素的保留 上獲得更好品質(zhì) 結(jié)論 殺菌時(shí)應(yīng)選擇最恰當(dāng)?shù)?溫度和時(shí)間組合 以便能最大限度保持食品原有的品質(zhì) 一般采用高溫短時(shí)的方法 （二）包裝食品的低溫貯藏 1. 冷藏 ： 能降低 嗜熱、嗜溫性細(xì)菌 的增殖速度 方法： ① 低溫和真空并用（大部分厭氧菌在 2~3℃ 已停止繁殖） 冰溫貯藏 0177。 2℃ （無(wú)氧低溫環(huán)境貯藏） ② 低溫和二氧化碳并用 CO2抑制需氧細(xì)菌的繁殖 ， 與冷藏并用有更顯著效果 低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質(zhì)反應(yīng)速度 ③ 低溫和放射性殺菌并用 若采用能殺死所有微生物的照射劑量對(duì)食品進(jìn)行殺菌 ， 食品會(huì)產(chǎn)生異臭并嚴(yán)重褐變而不能食用 。 一般采用殺滅特殊腐敗菌如假單孢菌屬 的照射劑量 （ 10～ 40GY） 后進(jìn)行低溫貯存 ， 可延長(zhǎng) 2～ 6倍的貯存期 2. 凍結(jié)貯藏 食品溫度 ↓ 到冰點(diǎn)以下的貯藏方法 如魚(yú)肉類(lèi)在 5℃ 左右時(shí)， 80％的水分被凍結(jié)，溫度 ↓ 10℃ ，低溫性微生物還能增值。溫度再 ↓ 1２ ℃ 微生物就基本停止繁殖，但化學(xué)反應(yīng)和酵素反應(yīng)仍不停止。食品在 18℃ 以下時(shí)能在 一年
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