包裝食品品質的影響因素及質量控制(已修改)
2025-01-30 03:18 本頁面
【正文】 第七章 包裝食品品質的影響因素 及質量控制 ? 食品污染及變質 ? 環(huán)境因素對食品品質的影響 ? 包裝食品與微生物 ? 包裝食品質量變化及其控制 重點： 環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質量影響 難點： 包裝食品的質量變化及其控制 食 品 的 品 質 色 香 味 營 養(yǎng) 價 值 形態(tài) 重量 衛(wèi) 生 指 標 食品質量影響因素 一、原料生產(chǎn)及加工過程的因素 生物性、化學性及其他（農(nóng)殘、毒氣等） 二、流通過程環(huán)境因素 光、氧、水分、溫度、微生物 食品的變質 ——是指食品失去價值的質變。而不是外觀視覺和觸覺上的變化和破壞，即不能僅憑 色、香、味 的變化去辨別，更重要的是看其 內在品質 有無不良變化 食品包裝作用： 保護食品的形態(tài)和內在品質 第一節(jié) 食品污染及變質 一、生物性污染及變質 （一）因素： 微生物 （細菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、 寄生蟲 、 蟲卵 （二）危害： 1. 食品失去原有或應有的 營養(yǎng)價值 2. 食品的 組織形態(tài) 及 色、香、味 發(fā)生改變 3. 食品不符合衛(wèi)生甚至有毒 二、化學污染及變質 （一）化學污染的來源 生長環(huán)境、加工過程、加工設備、存放環(huán)境等四個方面 （二）原因 金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物 等以氣體或粒子形式侵蝕到食品的內部或表層 （三） 主要污染物 1. 硝胺類化合物 （強的致癌劑） 某些微生物能促進 亞硝胺 的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等 2. 多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物 來源：包裝材料中的 軟化劑 ——環(huán)境 ——魚類、家禽、乳、蛋 ——人體 食用后積蓄在脂肪組織和各個器官中，不易分解 3. 多環(huán)芳香烴化合物（ PHA） 主要來自加工污染： 食品的煙熏、燒烤； 油脂在高溫下熱分解； 食品加工機械的潤滑油 包裝材料（蠟紙）的污染 4. 酶化學污染 酚酶、過氧化物酶、 VC氧化酶、脂肪氧化酶 等使食品變質，有的還會致毒 木薯中的 氰糖苷 在 內源糖苷酶 作用下產(chǎn)生劇毒的 氫氰酸 菜籽中的 原甲狀腺腫素 在 芥苷酶 作用下產(chǎn)生對人體有害的 甲狀腺素 5. 脂肪氧化及加熱產(chǎn)物 氧化使食品中的油脂 產(chǎn)生異味，色變 ；高溫使油脂發(fā)生 分解、聚合反應 ，產(chǎn)生有毒物質 6. 重金屬污染 汞、鉛、砷、銻、鎘 等，可與人體內的蛋白質、酶結合成不溶性的鹽使蛋白質失活 三、農(nóng)藥殘留污染及變質 —— 主要指 農(nóng)藥、化肥、生長調節(jié)劑 殘留在土壤或植物體上所造成的污染 據(jù)對全國 372片大面積抽樣檢查，有 10%的糧食、 24%的畜產(chǎn)品不符合衛(wèi)生標準 農(nóng)殘中危害最大物質： 有機氯、有機磷、有機汞及無機砷 糧食 受污染最嚴重，其次是 果蔬 四、其他污染及變質 （一） 熱污染及變質 1. 熱污染的形式 ? 燃料燃燒和工業(yè)廢熱使環(huán)境溫度升高 ? 室內氣體的排放（空調、煙氣筒等） ? 制冷劑的排放使太陽輻射增強 ? 地表狀態(tài)的改變與破壞（森林植被的減少） 2. 熱污染對食品的破壞 熱使環(huán)境溫度升高，破壞了食品原料 生存環(huán)境 和食品的 貯藏環(huán)境 如水溫升高，水生動植物生長發(fā)育受阻；高溫微生物活動加強；酶促和非酶促褐變加快；貯藏食品變質加快；包裝材料老化；高溫作物生長快，可溶性固形物含量低果蔬原料品質下降等等 （二）光污染及變質 概念： ——光對食品的過量輻射使食品（或植物類食品）的生存、發(fā)育、成長、貯藏保質造成不良的影響的現(xiàn)象 種類： 可見光污染、紅外光污染、紫外光污染 危害： ?強光影響果蔬的耐藏性 ?促使油脂氧化 ?色素變色 ?引起光敏感性維生素破壞 ?蛋白質和氨基酸變性 ?包裝材料老化（紫外、紅外） （三） 放射性污染與危害 ： 2. 放射性核素進入環(huán)境中的食物、空氣、水源和人體后帶來的危害 . 放射源： 4. 天然（鈾、釷）和人工 第二節(jié) 環(huán)境因素對食品品質的影響 ? 光 對食品品質影響 ? 氧 對食品品質的影響 ? 濕度或水分 對食品品質的影響 ? 溫度 對食品品質的影響 一、光對食品品質影響 （一）光照對食品的變質作用 （如 B類和 C類）破壞 1. 維生素的光分解 維生素對光照（尤其的紫外線）很敏感 維生素 B2 在不同的 pH溶液中用人工光照 30min后的存留率 pH 維生素 B2存留率 % pH 維生素 B2存留率 % 42 40 40 46 46 35 27 20 從表中可知，維生素 B2 的分解程度隨 pH的升高而增加，當 VB2和 VC共存時， VC可抑制 VB2的分解，而 VC則因與 VB2共存而容易分解 2. 光線對蛋白質和氨基酸的影響 分解： 光 可引起有些氨基酸（ 色氨酸 ）分解 二氧化碳、氮 抑制； 硫脲、維生素 C可阻止 變性： 變性引起營養(yǎng)價值下降 （二） 光照對食品的滲透規(guī)律 光作用下食品中 對光敏感的成分 迅速吸收光并轉換成光能而發(fā)生變質的化學反應。吸收光能多少用 OD值 表示， OD值 ↑ ，光能量 ↑ ，對食品破壞越強。光滲透規(guī)律符合 Beer— Lamber定律： 從上可知，入射 OD值 越高，透入食品的 OD值 也越高，深度也越深，對食品的影響也越大； 未被食品吸收的光波對食品變質沒有影響 數(shù)。定波長的光波的吸收系—特定成分的食品對
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