單元四食品質量控制與管理(已修改)
2025-06-07 04:58 本頁面
【正文】 2022年 6月 23日 1 單元四 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） ?單元 41 概述（書 106頁 ) ?單元 42 SSOP的具體內容 2022年 6月 23日 2 單元 31 概述 一、 SSOP的定義 衛(wèi)生標準操作程序 :SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP是食品加工廠為了保證達到 GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。 2022年 6月 23日 3 單元 31 概述 二、 SSOP與 GMP的關系 ? GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件 兩個方面，是相關食品加工企業(yè)必須達到的基本條件。 ? SSOP的規(guī)定是具體的 ，主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施， 相當于 ISO9000質量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導書” 。 ? 制定 SSOP計劃的依據是 GMP， GMP是 SSOP的法律基礎， 使企業(yè)達到 GMP的要求，生產出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行 SSOP的最終目的。 2022年 6月 23日 4 單元 32 SSOP的具體內容 SSOP的八個基本內容（八項原則） ? 水和冰的安全 ? 食品接觸表面的衛(wèi)生（ 直接和間接表面 ） ? 防止交叉污染 ? 洗手，手消毒和衛(wèi)生設施的維護 ? 防止外來污染物造成的摻雜 ? 化學物品的標識，存儲和使用 ? 雇員的健康狀況 ? 昆蟲與鼠類的撲滅及控制 2022年 6月 23日 5 一、水和冰的安全 ?與食品、食品接觸面有關的水的安全供應 ?制冰用水的安全供應 ?飲用水與非飲用水和污水排放系統沒有交叉相連關系 2022年 6月 23日 6 一、水和冰的安全 水源 使用 自備水源 要考慮： 井水 —— 周圍環(huán)境 、 井深度 、 污水等因素對水的污染 海水 —— 周圍環(huán)境 、 季節(jié)變化 、 污水排放等因素對水的污染 對兩種供水系統并存的企業(yè)采用不同顏色管道 ，防止生產用水與非生產用水混淆 。 公共供水： 總接口 2022年 6月 23日 7 一、水和冰的安全 水的處理 ? 加氯處理 ? 至少 20分種 ? 余氯濃度為 — ppm(國標 ) ? 自動加氯系統 ? 臭氧處理 ? 紫外線消毒 2022年 6月 23日 8 一、水和冰的安全 水的標準 國家飲用水標準 GB57492022（ 替換GB574985 35項增加到 105項 ） 微生物指標： 總大腸菌群 /（ MPN/100 ml或 CFU/100 ml） 37℃ 培養(yǎng) 菌落總數 /（ CFU/ml） ﹤ 100 大腸菌群 、 致病菌不得檢出 游離余氯：水管末端不低于 海水水質標準 GB30971997 軟飲料用水的質量標準為 GB107989 2022年 6月 23日 9 一、水和冰的安全 水的標準 歐盟水的標準 80/778/EEC 62 項 微生物指標 細菌總數 37℃ 培養(yǎng) 48 小時 小于 10個 /毫升 22℃ 培養(yǎng) 72 小時 大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 糞大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 糞鏈球菌 MPN小于 1個 /100毫升 致病菌 不得檢出 2022年 6月 23日 10 一、水和冰的安全 防止飲用水與污水的交叉污染 ?需有供水網絡圖 ?出水口編號 ?管道應區(qū)分標記 、 不得互聯 ?防虹吸設施：清洗 /解凍 /漂洗槽 ?防止水倒流：水管管道不留死水區(qū) 、 供水管道閥門不得埋于污水中 2022年 6月 23日 11 一、水和冰的安全 防止飲用水與污水的交叉污染 ?廢水排放 ?地面：坡度 3%易于排水 ?加工用水 、 臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 ?地溝：明溝坡度 %， 暗溝加篦子 (易于清洗 、 不生銹 ) ?流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) ?與外界接口：防異味 、 防鼠 、 防蚊蠅 2022年 6月 23日 12 一、水和冰的安全 防止飲用水與污水的交叉污染 ?污水處理 ? 污水排放前應作必要的處理 ， 排放應符合國家環(huán)保部門的要求 2022年 6月 23日 13 一、水和冰的安全 水源監(jiān)測 ?取樣計
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