單元四食品質(zhì)量控制與管理(已修改)
2025-06-07 04:58 本頁面
【正文】 2022年 6月 23日 1 單元四 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） ?單元 41 概述（書 106頁 ) ?單元 42 SSOP的具體內(nèi)容 2022年 6月 23日 2 單元 31 概述 一、 SSOP的定義 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 :SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。 2022年 6月 23日 3 單元 31 概述 二、 SSOP與 GMP的關(guān)系 ? GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件 兩個方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。 ? SSOP的規(guī)定是具體的 ，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施， 相當(dāng)于 ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書” 。 ? 制定 SSOP計劃的依據(jù)是 GMP， GMP是 SSOP的法律基礎(chǔ)， 使企業(yè)達(dá)到 GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行 SSOP的最終目的。 2022年 6月 23日 4 單元 32 SSOP的具體內(nèi)容 SSOP的八個基本內(nèi)容（八項原則） ? 水和冰的安全 ? 食品接觸表面的衛(wèi)生（ 直接和間接表面 ） ? 防止交叉污染 ? 洗手，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù) ? 防止外來污染物造成的摻雜 ? 化學(xué)物品的標(biāo)識，存儲和使用 ? 雇員的健康狀況 ? 昆蟲與鼠類的撲滅及控制 2022年 6月 23日 5 一、水和冰的安全 ?與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) ?制冰用水的安全供應(yīng) ?飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系 2022年 6月 23日 6 一、水和冰的安全 水源 使用 自備水源 要考慮： 井水 —— 周圍環(huán)境 、 井深度 、 污水等因素對水的污染 海水 —— 周圍環(huán)境 、 季節(jié)變化 、 污水排放等因素對水的污染 對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道 ，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆 。 公共供水： 總接口 2022年 6月 23日 7 一、水和冰的安全 水的處理 ? 加氯處理 ? 至少 20分種 ? 余氯濃度為 — ppm(國標(biāo) ) ? 自動加氯系統(tǒng) ? 臭氧處理 ? 紫外線消毒 2022年 6月 23日 8 一、水和冰的安全 水的標(biāo)準(zhǔn) 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB57492022（ 替換GB574985 35項增加到 105項 ） 微生物指標(biāo)： 總大腸菌群 /（ MPN/100 ml或 CFU/100 ml） 37℃ 培養(yǎng) 菌落總數(shù) /（ CFU/ml） ﹤ 100 大腸菌群 、 致病菌不得檢出 游離余氯：水管末端不低于 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB30971997 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為 GB107989 2022年 6月 23日 9 一、水和冰的安全 水的標(biāo)準(zhǔn) 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn) 80/778/EEC 62 項 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) 37℃ 培養(yǎng) 48 小時 小于 10個 /毫升 22℃ 培養(yǎng) 72 小時 大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 糞大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 糞鏈球菌 MPN小于 1個 /100毫升 致病菌 不得檢出 2022年 6月 23日 10 一、水和冰的安全 防止飲用水與污水的交叉污染 ?需有供水網(wǎng)絡(luò)圖 ?出水口編號 ?管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記 、 不得互聯(lián) ?防虹吸設(shè)施：清洗 /解凍 /漂洗槽 ?防止水倒流：水管管道不留死水區(qū) 、 供水管道閥門不得埋于污水中 2022年 6月 23日 11 一、水和冰的安全 防止飲用水與污水的交叉污染 ?廢水排放 ?地面：坡度 3%易于排水 ?加工用水 、 臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 ?地溝：明溝坡度 %， 暗溝加篦子 (易于清洗 、 不生銹 ) ?流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) ?與外界接口：防異味 、 防鼠 、 防蚊蠅 2022年 6月 23日 12 一、水和冰的安全 防止飲用水與污水的交叉污染 ?污水處理 ? 污水排放前應(yīng)作必要的處理 ， 排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求 2022年 6月 23日 13 一、水和冰的安全 水源監(jiān)測 ?取樣計
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