單元四食品質量控制與管理-預覽頁
【正文】 2022年 6月 23日 24 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測 （ 1）感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查 （ 2）實驗室監(jiān)測 : ?方法：棉拭子涂抹 ?細菌總數(shù)： 50100/cm2 ?頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周 1— 2次 2022年 6月 23日 25 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 糾偏 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。 ?單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示。 ?有毒化學物質使用控制記錄； ?消毒液濃度配制記錄； ?清洗消毒劑領用記錄； ?實驗室培養(yǎng)基配制記錄等。 2022年 6月 23日 49 六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用 常用消毒劑的使用濃度 ③ 季銨化物 新潔爾滅屬于此類，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應不少于 200~1000ppm。 ?滅蠅燈 在夏季至少 每周 清理一次； ?滅蠅燈的光管連續(xù)使用三個月 就應該更換； 2022年 6月 23日 54 八、蟲害、鼠害的滅除 檢查和處理 ?衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏： 監(jiān)控頻率：按照《防蠅作業(yè)指導書》的要求進行蟲害的監(jiān)控。 2022年 6月 23日 57 附：清洗評分標準 項目 評分標準 得分 設備 20分 工器具 20分 所有設備、工器具第一次檢查 100%合格 20 設備、工器具第一次檢查在 9599%合格 18 設備、工器具第一次檢查在 9094%合格 16 設備、工器具第一次檢查在 8589%合格 14 設備、工器具第一次檢查在 8084%合格 12 設備、工器具第一次檢查在 7579%合格 10 設備、工器具第一次檢查在 7074%合格 8 設備、工器具第一次檢查在 6069%合格 5 設備、工器具第一次檢查在 5059%合格 3 設備、工器具第一次檢查在 50%以下 0 2022年 6月 23日 58 附：清洗評分標準 項目 評分標準 得分 地面 5分 干凈，無積水，積垢 5 干凈，地面積垢發(fā)黃發(fā)黑，無積水 4 13處不干凈（包括積污水，積垢發(fā)黃發(fā)黑） 3 46處不干凈（包括積污水，積垢發(fā)黃發(fā)黑） 2 79處不干凈（包括積污水，積垢發(fā)黃發(fā)黑） 1 10以上處不干凈（包括積污水，積垢發(fā)黃發(fā)黑） 0 地溝 5分 干凈，無積水積垢 5 稍有不干凈，有積污水現(xiàn)象 3 有 12處垃圾未清干凈，有積污水 1 3處及以上有污水，有原料未清洗干凈 0 2022年 6月 23日 59 附：清洗評分標準 項目 評分標準 得分 環(huán)境 10分 無積塵積垢 10 12處積塵積垢 8 34處積塵積垢 6 56處積塵積垢 4 6處以上積塵積垢 2 清洗工具及生產(chǎn)用毛巾清洗10分 100%干凈，有固定區(qū)域存放，擺放整齊，有標識 10 有 1個不干凈，存放 100%合格 8 有 2個及以上不干凈，存放 100%合格 6 有 1個及以上不干凈，存放非 100%合格 4 有 2個及以上不干凈，存放非 100%合格 2 2022年 6月 23日 60 附：清洗評分標準 項目 評分標準 得分 清洗安排10分 分工明確，在 1小時內(nèi)清洗全部結束 10 分工明確，在 1小時 20分鐘內(nèi)清洗全部結束 8 分工明確，在 1小時 40分鐘內(nèi)清洗全部結束 6 分工不明確，在 2小時內(nèi)清洗全部結束 4 分工不明確，超過 2小時內(nèi)清洗全部結束 2 清洗操作規(guī)范性 10分 生產(chǎn)工具用于清洗 扣 10分 食品接觸工具著地 扣 5分 蘭、黃毛巾或白、紅毛巾或生產(chǎn)用毛巾混用 扣 5分 蘭、黃毛巾或白、紅毛巾或生產(chǎn)用毛巾混放 扣 3分 違反清洗順序（由內(nèi)而外，由上到下） 扣 3分 垃圾掃入地溝 扣 3分 清洗工具臟 扣 2分 2022年 6月 23日 61 附：清洗評分標準 項目 評分標準 得分 班中衛(wèi)生保持 10分 門窗墻壁干凈，地面整潔無原料及產(chǎn)品掉地現(xiàn)象 10 門窗墻壁 12處有積塵，地面無掉料及產(chǎn)品現(xiàn)象，地溝干凈 8 門窗墻壁 12處有積塵，地面 偶爾掉原料 、產(chǎn)品，但 及時撿起 ，地溝干凈 6 門窗墻壁 34處有積塵，地面掉原料、產(chǎn)品，且不及時撿起，地溝干凈 4 門窗墻壁 5處及以上有積塵，地面掉原料、產(chǎn)品，且不及時撿起，地溝不凈 2 2022年 6月 23日 6
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