單元四食品質(zhì)量控制與管理(存儲(chǔ)版)
【正文】 6月 23日 32 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 衛(wèi)生間的設(shè)施 ?配套設(shè)施： ?沖水裝置 ?手紙和紙簍 ?洗手消毒設(shè)施 ?干手設(shè)施 2022年 6月 23日 33 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 衛(wèi)生間的設(shè)施 ?衛(wèi)生要求： ?通風(fēng)良好 ， 地面干燥 ， 整體清潔； ?有防蚊蠅設(shè)施； ?進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋； ?方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 。 2022年 6月 23日 48 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 常用消毒劑的使用濃度 ① 氯與氯制劑 常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。 發(fā)現(xiàn)問題，立即進(jìn)行糾偏 一般不涉及到產(chǎn)品 ?嚴(yán)重時(shí)需列入 HACCP計(jì)劃中 蟲害、鼠害控制記錄表 2022年 6月 23日 55 附：良好清洗規(guī)范的要求 按照清洗工具的顏色劃分，正確使用清洗 工具，避免造成因工具使用不當(dāng)產(chǎn)生的交叉污染； 同一生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)與清洗不同時(shí)進(jìn)行； 生產(chǎn)工具同清洗 工具不可交叉混用 ； 用于食品接觸的清洗 工具不可直接放置在地面上； 生產(chǎn)過(guò)程式中生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不可存放清洗工具； 合理使用清洗劑，避免浪費(fèi)。 ?滅蠅燈 不能懸掛在產(chǎn)品暴露區(qū)域上方 、也不能正對(duì)生產(chǎn)車間入口懸掛。 2022年 6月 23日 47 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 記錄 ?購(gòu)置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門批準(zhǔn)允許使用證明。 ? 藥物熏蒸法 :用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml， 適用于冷庫(kù)，保溫車 間 等。 記錄水的監(jiān)控、維護(hù)及其它問題處理都要記錄、保持。 2022年 6月 23日 3 單元 31 概述 二、 SSOP與 GMP的關(guān)系 ? GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件 兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。 ） ? 塑料（根據(jù)用途選擇不同的顏色區(qū)分生區(qū)和熟區(qū)） 混凝土（選擇相應(yīng)的配方，耐腐蝕，表面拋光） ? 瓷磚（不含鉛等有害成分）。 2022年 6月 23日 34 五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染 外來(lái)污染物的種類 （ 1） 微生物性污染物： ?污染的水滴和冷凝水； ?空氣中的灰塵 、 顆粒； ?濺起的污水 （ 清洗工器具和設(shè)備的水 、 沖洗地面的水 、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等 ） ； ?因不戴口罩造成的吐沫 、 噴嚏污染等 。 常用的濃度（余氯）： 洗手液 50ppm； 消毒工器具 100ppm； 消毒鞋靴 200~300ppm。 2022年 6月 23日 56 附：班后實(shí)施清洗檢查要求 ? 班中所用的設(shè)備工器具都要進(jìn)行清洗檢查 ? 質(zhì)檢進(jìn)行檢查前要先統(tǒng)計(jì)清楚生產(chǎn)所使用設(shè)備、工器具的數(shù)量情況 ? 檢查時(shí)按照適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行抽查（ 3項(xiàng)以內(nèi)的全部檢查， 410按 50%抽查， 1150按 30%抽查， 50以上按 10%抽查）；不合格項(xiàng)要跟蹤車間重新清洗。 ?所有排氣扇外部需加濾網(wǎng)。 2022年 6月 23日 46 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 糾正措施 ?轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物； ?對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回； ?對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn)。適用于加工車間、更衣室等。 公共供水： 總接口 2022年 6月 23日 7 一、水和冰的安全 水的處理 ? 加氯處理 ? 至少 20分種 ? 余氯濃度為 — ppm(國(guó)標(biāo) ) ? 自動(dòng)加氯系統(tǒng) ? 臭氧處理 ? 紫外線消毒 2022年 6月 23日 8 一、水和冰的安全 水的標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB57492022（ 替換GB574985 35項(xiàng)增加到 105項(xiàng) ） 微生物指標(biāo)： 總大腸菌群 /（ MPN/100 ml或 CFU/100 ml） 37℃ 培養(yǎng) 菌落總數(shù) /（ CFU/ml） ﹤ 100 大腸菌群 、 致病菌不得檢出 游離余氯：水管末端不低于 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB30971997 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為 GB107989 2022年 6月 23日 9 一、水和冰的安全 水的標(biāo)準(zhǔn) 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn) 80/778/EEC 62 項(xiàng) 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) 37℃ 培養(yǎng) 48 小時(shí) 小于 10個(gè) /毫升 22℃ 培養(yǎng) 72 小時(shí) 大腸菌群 MPN小于 1個(gè) /100毫升 糞大腸菌群 MPN小于 1個(gè) /100毫升 糞鏈球菌 MPN小于 1個(gè) /100毫升
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