【正文】 一、概述 脂類 脂肪（不同的三酰甘油酯） 類脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、 V脂 …… ） 重要營養(yǎng)成分之一 （熱能、必需脂肪酸、 V脂載體、調(diào)節(jié)生理） 影響食品的品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味 測(cè)定意義：評(píng)價(jià)品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量管理、貯藏方式 提取劑的選擇 常用溶劑： 乙醚（溶解強(qiáng)、沸點(diǎn)低、易燃、可含 2％ H2O易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含 H2O少） 以上兩種均不能提取結(jié)合態(tài)脂 氯仿 —甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，適合于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品） ? 預(yù)處理 ? 碎、烘干、加海砂（防結(jié)塊）、無水 Na2SO4（ H2O高時(shí)）（減小水量） ? 脂類的常用測(cè)定方法 ? 食品的種類不同、脂肪含量及存在形式不同，測(cè)定方法也就不同。 T ? 標(biāo)準(zhǔn)：嬰兒配方乳粉 Ⅱ （ GB1076689） ? 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 合格 ? 乳酸度 ＜ 14176。 mg樣品量為縱坐標(biāo) 在方格坐標(biāo)紙上作圖 ,交點(diǎn)處為樣品 Aw 示例 :某食品樣品在硝酸鉀 ()中增重 7mg，在溴化鉀 ()中減重 15 mg，可求得其 Aw= 溶劑萃取法 （ 1）原理：用苯萃取樣品中的水分 ,其萃取出水量與樣品中水分活度成正比 ,用卡爾費(fèi)休法測(cè)定食品和純水中萃取的水量 ,其比之即為 Aw （ 2）測(cè)定：卡爾費(fèi)休試劑制備 （代替吡啶） CH3OH CH3COONa KI I2 SO2 甲液 100ml 310g 乙液 500ml 甲乙二液混合于棕色瓶中 ,并套薄膜 ,置于冰浴中 ,靜置一晝夜 →干燥器中準(zhǔn)確稱取試樣 中加入苯 100ml,蓋塞 ,振搖 1h.,靜置 10min,加入 100ml無水乙醇混合 ,取 50ml用卡爾費(fèi)休試劑滴至微橙紅 ,記錄 Vn ml數(shù) 。 AW測(cè)定儀法 （ 1）原理：一定溫度下 ,AW測(cè)定儀中的傳感器 ,對(duì)蒸汽壓力的變化 ,指針偏轉(zhuǎn) ,恒定時(shí) ,讀取 AW讀數(shù)。 有機(jī)溶劑的物理常數(shù)表 特點(diǎn)及適用范圍： 高效換熱 ,水分迅速移去。 ,則20℃ 時(shí)牛乳的密度為多少？ ? 已知 20℃ 時(shí)蔗糖的 比旋光度為 176。 ? （ 3）取稱重后的面包，放入燒杯內(nèi)，加入填充劑，填滿 ﹑ 輕輕搖實(shí)，用直尺刮平。 c (g/ml) = α/（ [α]t?D L） 由于有變旋光現(xiàn)象 (為還原糖類 )，需采取措施 ,如放置過夜 ,或配成堿性溶液 (變旋光迅速 ,馬上平衡 ) 若 t ≠20℃ 時(shí) ,需進(jìn)行校正 ?二 應(yīng)用示例： 淀粉的測(cè)定 ? 原理 : ? c∝ α,（用 CaCl2提取淀粉，用 SnCl2沉淀蛋白質(zhì)） 試劑： CaCl2:溶解 546g CaCl2 Beˊ ? 15%NaOH 15176。 , ? 176。 ? （ 4）注意事項(xiàng) :瓶內(nèi)無氣泡，不用手直接拿瓶(因?yàn)闇囟葧?huì)升高 )，天平室溫度 1520℃ ，水浴中 H2O清潔 ,無油污 ? （ 5）計(jì)算 ： d=m2/m1(H2O) ? （ 6）說明 : – 適合于測(cè)定各種液體食品 ,測(cè)較粘稠液樣時(shí) ,宜使用毛細(xì)管密度瓶 ,將樣品裝滿密閉瓶頂端 ,然后插上毛細(xì)管塞 ,液體從毛細(xì)管頂端液出 ,抹去多余液體 ,稱重 (溫度一致 ) ? （ 7）應(yīng)用： ? 啤酒的檢驗(yàn) : ? :利用帶溫度計(jì)的密度瓶進(jìn)行測(cè)定 ? :根據(jù)啤酒樣 20℃ 密度 ,查出浸出物含量 ,即為啤酒外觀濃度。 ?μ = x 177。Y – ∑X 干擾物質(zhì)及含量 。 ? 磺化 ? 這是處理油脂或含油脂樣品時(shí)使用的方法。 ? （ 2）減壓蒸餾 ? 特點(diǎn) :當(dāng)被蒸餾物易分解或沸點(diǎn)太高時(shí) ,可采用此法。 ? 預(yù)處理過程應(yīng)排除干擾因素 ,完整保留被測(cè)組分 ,并使被測(cè)組分達(dá)到一定含量 ,以獲得理想測(cè)定結(jié)果，所以樣品的預(yù)處理是食品分析過程中的重要環(huán)節(jié)。隨生產(chǎn)環(huán)節(jié) 。 （一）有機(jī)物破壞法 ? 主要用于測(cè)定食品中無機(jī)元素及被測(cè)組分 ,可轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)的成分， 主要有干法和濕法 ? 干法灰化 灼燒法 ? （ 1）原理：樣品 → 炭化（脫水 ,分解 ,氧化） →灰化（ 500 550℃ 灼燒） →白（灰）色（無機(jī)成分） ? （ 2）方法特點(diǎn) : ? （加入試劑少或無） ? （灰化體積小 ,被測(cè)組分可富集） ? ,操作簡單 ? ? ? (坩鍋有吸留被測(cè)組分的作用 ) ? （ 3）提高準(zhǔn)確度的措施 ? 采取適宜的灰化溫度 (降低溫度 ) ? 加入助灰化劑 (防止揮發(fā)損失和坩鍋吸留 ) ? 如 : ? P → Mg3(PO4)2 防止損失 ? S → MgSO4 防止損失 ? HI→ NaI 防止揮發(fā) ,堿性灰化 ? HF→CaF2 防止揮發(fā) ? CdCl2→CdSO4 防止揮發(fā) ,酸性揮發(fā) ? PbCl2→PbSO4 防止揮發(fā) ? (需做空白試驗(yàn) ) ?濕法消化 簡稱消化法 （ 1）原理 ? 加入濃硝酸 ,濃硫酸 ,HClO4 、 KMnO H2O2 等強(qiáng)氧化劑 ,加熱消化使有機(jī)物 →分解 ,氧化 ,氣態(tài)揮發(fā) ? 待測(cè)組分 →以無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中待測(cè) （ 2）方法特點(diǎn) ? 有機(jī)物分解速度快 ,時(shí)間短 ? 溫度低 , 揮發(fā)少 ,吸留少 ? 產(chǎn)生有害氣體 ,需通風(fēng)柜中進(jìn)行 ? 消化初期 ,易產(chǎn)生大量泡沫 ,需照管 ? 空白值高 (試劑用量大 ) （二）溶劑提取法 ? 利用各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分分離的方法 溶劑提取法 ,又稱溶劑萃取法 ? 此法常用于測(cè)定維生素 ,重金屬 ,農(nóng)藥 ,黃曲霉毒素 ? 溶劑的選擇 ? 根據(jù) :―相似相溶”原則 ,選擇溶劑 ? 根據(jù)被提取物極性強(qiáng)弱選擇相應(yīng)的溶劑 ? 極性弱成分 (有機(jī)氯農(nóng)藥 )→ 極性小的溶劑 ? (正乙烷 ,石油醚 ) ? 極性強(qiáng)成分 (黃曲霉毒素 B1)→極性大的溶劑 ? (甲醇 ,乙醇 ,水 ) ? 溶劑沸點(diǎn) 45 80℃ 為宜 ? 溶劑穩(wěn)定 ,不與樣品發(fā)生反應(yīng) ? 提取方法 ? 提取方法可歸納為三種：浸泡法、溶劑分層法、索氏抽提法 ? 浸泡法 ：將 (固體 )樣品放入溶劑中浸泡 ,使被測(cè)組分溶于溶劑中 ,為提高浸泡提取的回收率 ,一般采取將樣品粉碎 ,搗碎 ,并對(duì)于浸泡液進(jìn)行振蕩 ? 溶劑分層法 ：從溶劑中提取某一組分時(shí) ,選用溶劑與原溶液中溶劑互不相溶 ,且能大量溶解其被提取的溶質(zhì)，通常在分液漏斗中進(jìn)行 45次萃取 ,可達(dá)到分離之目的，也可采用連續(xù)液體萃取器進(jìn)行。 ? 根據(jù)原理不同 ,可分為 : 吸附色譜分離、分配色譜分離、離子交換色譜分離 ? 吸附色譜分離 ? 用吸附劑選擇性的吸附被測(cè)成分或干擾成分 ? 如 聚酰胺吸附色素 ? 分配色譜分離 ? 根據(jù)不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相間的分配比不同而進(jìn)行分離的方法 ? 離子交換色譜分離 ? 利用離子交換劑與溶劑中離子間所發(fā)生的交換反應(yīng)來進(jìn)行的分離方法 （五）化學(xué)分離法 ? 沉淀分離法 ? 利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法。 （六）濃縮 ? 為提高被測(cè)組分濃度 ,常需對(duì)液體樣品濃縮。 消除干擾物的方法。 ∑X ( 測(cè)定蛋白質(zhì)含量 ， 置信度 90%） ?離群值的取舍， Q檢驗(yàn)法： ? Q = （ X2–X1) / W ? 其中 X1為可疑值， X2為最接近值， W為最大與最小值之差。 ? （ 3）測(cè)定糖液濃度（糖錘度） ? 以蔗糖溶液重量百分比濃度為刻度，可以直接讀數(shù)，溫度不是 20℃ ，可 查表 校正 ? （ 4）乳稠 計(jì) 測(cè)量牛乳的比重 (密度 ) ? 測(cè)定范圍 ? 刻度為 () 1000 ? 所以 刻度范圍為 15176。 ，即 d= ? 例 2： 23℃ ，讀數(shù)為 176。 Beˊ) ? 重表 d = 145/(145 176。過濾，濾液待用。二此測(cè)定數(shù)值，允許誤差不超過 ，取其平均數(shù)為測(cè)定結(jié)果。 ,則 20℃時(shí)蔗糖溶液的重量百分比濃度為多少 ? ? 準(zhǔn)確量取 50mL冰淇淋 ,放入插在 250mL容量瓶內(nèi)的漏斗中，加入 200mL50℃ 蒸餾水，溫水保溫，泡沫消除后冷卻，加入 2mL乙醚，用蒸餾水定容 ,記錄定容用蒸餾水體積為 ,計(jì)算該冰淇淋的膨脹率。 特別適用于香料、油類水分的測(cè)定 測(cè)定方法： 試劑制備：新蒸餾甲苯或二甲苯 (以水飽和 ,蒸餾 ,收集液備用 ) 樣品 →燒瓶 以 5075ml 甲苯浸沒樣品 從冷凝管上口蒸餾至水分量不再增加 (水被集中在計(jì)量管下部 ,溢出的甲苯又被蒸餾 ) 讀水的容量 計(jì)算 H2O%= V/W*100 (V—ml， W—g) 卡爾 .費(fèi)休法 （ ） 11 （ 1）原理 根據(jù)下列反應(yīng)能定量進(jìn)行 SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 為使反應(yīng)順利進(jìn)行 ,需加入吡啶（ C5H5N） ,中和 H2SO4，甲醇（ CH3OH） ,防止硫酸吡啶于 H2O發(fā)生副反應(yīng) 總反應(yīng) :（ I2+SO2+3 C5H5N+ CH3OH)+H2O→ 2 C5H5N樣品測(cè)定，取樣 ,經(jīng) 20℃ 恒溫后 ,置于樣品盒內(nèi) ,均勻放平（ 2cm厚）不高出墊圈底部 ,將傳感器表頭置于樣品盒上 ,擰緊 ,放 2h,待指針不變時(shí) ,讀出 Aw值 （ 3）說明：經(jīng)常用飽和 BaCl2溶液校正儀器，表頭勿沾上樣品， Aw的溫度校正 擴(kuò)散法 （ 1）原理：樣品在康威氏微量擴(kuò)散器的密封和恒溫條件下 ,分別在 Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后 ,根據(jù)樣品的增減量求 Aw。包括已離解的和未離解的酸的濃度 ? 有效酸度 ? 有效酸度 ——被測(cè)溶液中 H+的濃度（準(zhǔn)確說是 H+的活度）。 T ? 四、有效酸度的測(cè)定 ? 電位法 ? （ 1）樣品處理 ? ①液態(tài)樣品：除 CO2后測(cè)定 ? ②固態(tài)樣品：搗碎， 10g樣品 /100ml水，過濾后測(cè)定 (1→ 10) ? ③ 含油量較高的樣品：先分離油后再測(cè)定 ? （ 2）測(cè)定 ? ①預(yù)熱、調(diào)零 ? ②校正（以接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正） ? ③測(cè)定 ? 比色法 ? （ 1）試紙法： 快，不準(zhǔn)確 ? （ 2）標(biāo)準(zhǔn)管比色法： 要求色度低 ? 標(biāo)準(zhǔn)酸色管系列（加指示劑），不準(zhǔn)確 ? 五、揮發(fā)酸的測(cè)定 ? 正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定，糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加，降低品質(zhì)，所以是質(zhì)量控制指標(biāo)。 ? （２）用烘盒稱取樣品 25g。 ? 但不適用于含磷脂較多的魚、貝、蛋及含食糖高的食品。 ?③石油醚可使提出液中水分減少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）減少，分層清晰。 ? 5．同時(shí)做不加油樣的空白試驗(yàn)。將凱氏燒瓶放在電爐上，緩慢加熱。 ，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。取下接收瓶。雙指示劑有：中性紅 —百里酚酞 ? 其原理均是用甲醛與 NH2作用，使堿性消失，再用強(qiáng)堿滴定COOH ? RCHCOOH + 2HCHO → RCHCOOH ? │ │ ? NH2 N（ CH2OH） 2 ? 測(cè)定：①樣品（溶液）（ 20—30mg氨基酸 +H2O+3滴中性紅，用 NaOH滴定至黃橙色 （ V1）②樣品 +中性甲醛