單元四食品質(zhì)量控制與管理-免費閱讀
【正文】 ?滅蠅燈 在夏季至少 每周 清理一次； ?滅蠅燈的光管連續(xù)使用三個月 就應該更換； 2022年 6月 23日 54 八、蟲害、鼠害的滅除 檢查和處理 ?衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏： 監(jiān)控頻率：按照《防蠅作業(yè)指導書》的要求進行蟲害的監(jiān)控。 ?有毒化學物質(zhì)使用控制記錄； ?消毒液濃度配制記錄； ?清洗消毒劑領用記錄； ?實驗室培養(yǎng)基配制記錄等。 2022年 6月 23日 24 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測 （ 1）感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查 （ 2）實驗室監(jiān)測 : ?方法：棉拭子涂抹 ?細菌總數(shù)： 50100/cm2 ?頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周 1— 2次 2022年 6月 23日 25 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 糾偏 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。 2022年 6月 23日 15 一、水和冰的安全 冰的安全 ?制冰用水必須符合飲用水標準 ?制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹 ?儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 ?要進行微生物監(jiān)測 2022年 6月 23日 16 一、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 直接接觸 接觸表面包括：： ?加工設備 ?工器具、臺案和內(nèi)包裝物料 ?加工人員的手或手套、工作服等 食品 間接接觸 表面包括： ?未經(jīng)清洗消毒的冷庫 ?車間、衛(wèi)生間的門把手 ?操作設備的按鈕 ?車間內(nèi)電燈開關等 2022年 6月 23日 17 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 接觸 表面的材料要求 ? 耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 ? 不用 竹木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、 黃銅等 設計安裝要求 ? 設計安裝 及維護方便，便于衛(wèi)生處理 ? 制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 ? 始終保持完好的維修狀態(tài) ? 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果 2022年 6月 23日 18 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 接觸 表面常用材料 ?不銹鋼（美國推薦使用 300系列 含鉻大于 18％，還含有 8％左右的鎳及少量鉬、鈦、氮等元素。2022年 6月 23日 1 單元四 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） ?單元 41 概述（書 106頁 ) ?單元 42 SSOP的具體內(nèi)容 2022年 6月 23日 2 單元 31 概述 一、 SSOP的定義 衛(wèi)生標準操作程序 :SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP是食品加工廠為了保證達到 GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。綜合性能好，可耐多種介質(zhì)腐蝕。 記錄 — 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 — 檢查、糾偏記錄 2022年 6月 23日 26 三、防止交叉污染 工廠和車間的選址 、 設計 、 布局盡量合理 加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： ? 加工：前后工序 ， 如生熟之間 、 不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離 ? 貯存：原料庫 、 輔料庫 、 成品庫 、 內(nèi)包裝材料庫 、 外包裝材料庫 、 化學品庫 、 雜品庫等 ， 專庫專用 2022年 6月 23日 27 三、防止交叉污染 ?同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品 ?人流 、 物流 、 水流和氣流的合理設計 ? 人走門 ， 物走 傳遞口 ? 水流氣流 均從 高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域 食品接觸表面保持清潔 ? 手的清洗消毒 ? 個人衛(wèi)生 食品接觸表面保持清潔 工作服應有明顯的區(qū)別 ， 并保證不隨意流動； 內(nèi)包裝材料使用前應進行必要的消毒處理 2022年 6月 23日 28 三、防止交叉污染 保持重復使用的水及各種食品組分的清潔 2022年 6月 23日 29 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 洗手消毒的設施 2022年 6月 23日 30 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 衛(wèi)生間的設施 位置： 與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間； 衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督） 2022年 6月 23日 31 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 衛(wèi)生間的設施 ?數(shù)量： 與加工人員相適應 ?結構： ?嚴禁使用旱廁所； ?選用蹲坑式或坐便器； 2022年
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