單元四食品質(zhì)量控制與管理-全文預(yù)覽
【正文】 持清潔 ? 手的清洗消毒 ? 個人衛(wèi)生 食品接觸表面保持清潔 工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別 ， 并保證不隨意流動； 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進行必要的消毒處理 2022年 6月 23日 28 三、防止交叉污染 保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 2022年 6月 23日 29 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 洗手消毒的設(shè)施 2022年 6月 23日 30 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 衛(wèi)生間的設(shè)施 位置： 與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間； 衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督） 2022年 6月 23日 31 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 衛(wèi)生間的設(shè)施 ?數(shù)量： 與加工人員相適應(yīng) ?結(jié)構(gòu)： ?嚴禁使用旱廁所； ?選用蹲坑式或坐便器； 2022年 6月 23日 32 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 衛(wèi)生間的設(shè)施 ?配套設(shè)施： ?沖水裝置 ?手紙和紙簍 ?洗手消毒設(shè)施 ?干手設(shè)施 2022年 6月 23日 33 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 衛(wèi)生間的設(shè)施 ?衛(wèi)生要求： ?通風良好 ， 地面干燥 ， 整體清潔； ?有防蚊蠅設(shè)施； ?進入廁所前要脫下工作服和換鞋； ?方便之后要進行洗手和消毒 。 ? 臭氧消毒法 :一般消毒 1小時 。綜合性能好，可耐多種介質(zhì)腐蝕。 2022年 6月 23日 4 單元 32 SSOP的具體內(nèi)容 SSOP的八個基本內(nèi)容（八項原則） ? 水和冰的安全 ? 食品接觸表面的衛(wèi)生（ 直接和間接表面 ） ? 防止交叉污染 ? 洗手，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護 ? 防止外來污染物造成的摻雜 ? 化學(xué)物品的標識，存儲和使用 ? 雇員的健康狀況 ? 昆蟲與鼠類的撲滅及控制 2022年 6月 23日 5 一、水和冰的安全 ?與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) ?制冰用水的安全供應(yīng) ?飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系 2022年 6月 23日 6 一、水和冰的安全 水源 使用 自備水源 要考慮： 井水 —— 周圍環(huán)境 、 井深度 、 污水等因素對水的污染 海水 —— 周圍環(huán)境 、 季節(jié)變化 、 污水排放等因素對水的污染 對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道 ，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆 。2022年 6月 23日 1 單元四 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） ?單元 41 概述（書 106頁 ) ?單元 42 SSOP的具體內(nèi)容 2022年 6月 23日 2 單元 31 概述 一、 SSOP的定義 衛(wèi)生標準操作程序 :SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP是食品加工廠為了保證達到 GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。 ? 制定 SSOP計劃的依據(jù)是 GMP， GMP是 SSOP的法律基礎(chǔ)， 使企業(yè)達到 GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行 SSOP的最終目的。 2022年 6月 23日 15 一、水和冰的安全 冰的安全 ?制冰用水必須符合飲用水標準 ?制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 ?儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 ?要進行微生物監(jiān)測 2022年 6月 23日 16 一、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 直接接觸 接觸表面包括：： ?加工設(shè)備 ?工器具、臺案和內(nèi)包裝物料 ?加工人員的手或手套、工作服等 食品 間接接觸 表面包括： ?未經(jīng)清洗消毒的冷庫 ?車間、衛(wèi)生間的門把手 ?操作設(shè)備的按鈕 ?車間內(nèi)電燈開關(guān)等 2022年 6月 23日 17 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 接觸 表面的材料要求 ? 耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 ? 不用 竹木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、 黃銅等 設(shè)計安裝要求 ? 設(shè)計安裝 及維護方便，便于衛(wèi)生處理 ? 制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 ? 始終保持完好的維修狀態(tài) ? 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果 2022年 6月 23日 18 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 接觸 表面常用材料 ?不銹鋼（美國推薦使用 300系列 含鉻大于 18％，還含有 8％左右的鎳及少量鉬、鈦、氮等元素。適用于更衣室、廁所等 。
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