【正文】 ? 開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化工作 是現(xiàn)代化大生產(chǎn)中各項(xiàng)工作 (包括技術(shù)工作和管理工作 )的基礎(chǔ) ， 同時(shí)也是質(zhì)量管理的基礎(chǔ) 。大致上可以摩托羅拉公司提出并取得成功的“七步驟法” 作為參考。 6σ 管理的工程背景 — 產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn) ? 減少波動(dòng) ? 取消明顯的波動(dòng)源 ? 擬制隨機(jī)因素 ? 波動(dòng) σ=0:連續(xù)改進(jìn)的最終目標(biāo) ? σ=0,無(wú)窮遠(yuǎn)處的目標(biāo) , 永遠(yuǎn)達(dá)不到 ? 因?yàn)殡S機(jī)因素永遠(yuǎn)存在 ? 只能減少不能根除 ? 向著零波動(dòng)持續(xù)減少的過(guò)程：工程方法與管理方法 產(chǎn)品質(zhì)量連續(xù)改進(jìn)提高的工程統(tǒng)計(jì)描述 ? 某航班的預(yù)計(jì)到達(dá)時(shí)間是下午 5∶ 00，允許在5 ∶ 30之前到達(dá)都算正點(diǎn)，一年運(yùn)營(yíng)了 200次，其中的 55次超過(guò)五點(diǎn)半到達(dá)，從質(zhì)量管理的角度來(lái)說(shuō)，航班的合格品率為 %，大約為 。 舉例 什么是 6σ 質(zhì)量管理 ? 6σ管理（六西格瑪或 Six Sigma，統(tǒng)計(jì)學(xué)上用來(lái)表示“ 標(biāo)準(zhǔn)偏差 ”，即 數(shù)據(jù)的分散程度 ）是 80年代末作為一種突破性的質(zhì)量管理戰(zhàn)略在 摩托羅拉 公司成型并付諸實(shí)踐，三年后取得了空前的成功：產(chǎn)品的不合格率從百萬(wàn)分之 6210（大約四西格瑪）減少到百萬(wàn)分之 32（ ），在此過(guò)程中節(jié)約成本超過(guò) 20億美金（ 而如果達(dá)到 6σ意味著不合格率約為百萬(wàn)分之）。 ? 日本在 20世紀(jì) 90年代實(shí)行全公司質(zhì)量管理（ CWQC），認(rèn)為必須結(jié)合全公司或全集團(tuán)每一個(gè)部門的每一個(gè)員工，通力合作，構(gòu)成涵蓋配套企業(yè)、中心企業(yè)、銷售企業(yè)的龐大的體系，形成共識(shí)，對(duì)每一環(huán)節(jié)實(shí)行有效管理。 ? 提出全面質(zhì)量管理的代表人物是美國(guó)的 費(fèi)根堡姆 與 朱蘭 等。一九二四年美國(guó)休哈特發(fā)明了質(zhì)量控制圖，奠定了產(chǎn)品質(zhì)量管理的科學(xué)基礎(chǔ)。 三、質(zhì)量檢驗(yàn)階段 二十年代初期 ,美國(guó)的泰勒 (F. W. Taylor)總結(jié)了工業(yè)革命的經(jīng)驗(yàn) ,提出了生產(chǎn)要獲得較大的效果 , 在企業(yè)內(nèi)部必須把計(jì)劃和執(zhí)行這兩個(gè)環(huán)節(jié)分開(kāi) .為保證計(jì)劃的如期執(zhí)行 ,在兩者之間必須設(shè)一個(gè)檢查的環(huán)節(jié) , 按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 ,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn) ,區(qū)分合格品和廢品 .從而產(chǎn)生了檢驗(yàn)的質(zhì)量管理。 ? 在生產(chǎn)較不發(fā)達(dá)時(shí)，產(chǎn)品的生產(chǎn)方式以手工操作為主，產(chǎn)品的質(zhì)量依賴于操作者的技藝和經(jīng)驗(yàn)，稱為操作者的質(zhì)量管理。 ? 質(zhì)量保證可分為 內(nèi)部質(zhì)量保證 和 外部質(zhì)量保證 兩種類型。 消除偶發(fā)性問(wèn)題 充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。 ? 質(zhì)量改進(jìn)本身也是過(guò)程 ? 質(zhì)量改進(jìn)的基本過(guò)程 —— PDCA ?質(zhì)量改進(jìn) 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同 解決問(wèn)題不同 最終結(jié)果不同 采取手段不同 區(qū)別 質(zhì)量改進(jìn) 致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。 ? “作業(yè)技術(shù)”包括 專業(yè)技術(shù) 和 管理技術(shù) ，是質(zhì)量控制的主要手段和方法的總稱。 ? 質(zhì)量管理體系是組織根據(jù)或參照 ISO9004標(biāo)準(zhǔn)提供的指南所構(gòu)建的，用于 內(nèi)部質(zhì)量管理 的質(zhì)量體系； ? 質(zhì)量保證體系則是供方為履行合同或貫徹法令 向顧客或第三方 提供的 證明材料 。 ? 質(zhì)量方針：由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織 總的質(zhì)量宗旨和方向。 p D C A PDCA特點(diǎn)之三： 階梯式上升 ? PDCA循環(huán)應(yīng)用以 QC七種工具（直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計(jì)分析表）為主的統(tǒng)計(jì)處理方法。 ? 大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系 ? PDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)動(dòng) — 全員推動(dòng)的結(jié)果。即： ? 質(zhì)量計(jì)劃 ? 質(zhì)量控制 ? 質(zhì)量改進(jìn) ? 通常把這 3個(gè)管理環(huán)節(jié)稱為 朱蘭三部曲 。 ? 傳統(tǒng) 符合型質(zhì)量觀： 追求的是“產(chǎn)品合格”，其本質(zhì)是以為企業(yè)為中心來(lái)考慮質(zhì)量問(wèn)題。因此，“質(zhì)量”具有相對(duì)性。 ?質(zhì)量 ? 廣義性 ： “質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過(guò)程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。食品質(zhì)量與安全管理 任課教師：張光杰 目 錄 ? 第一章 緒論 ? 第二章 質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 ? 第三章 食品質(zhì)量成本管理 ? 第五章 食品安全支持體系（上） 食品質(zhì)量與安全法規(guī) ? 第六章 食品安全支持體系（中） 食品標(biāo)準(zhǔn) ? 第七章 食品安全支持體系（下） ISO質(zhì)量管理體系 ? 第十章 食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn) ? 教材： 《食品質(zhì)量與安全管理》陳宗道主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2023年出版； ? 主要參考書(shū)： 《食品安全性》楊潔彬等編著 中國(guó)輕工業(yè)出版社 1999年出版； 《食品安全導(dǎo)論》金征宇主編 化學(xué)工業(yè)出版社 2023年出版； 《食品安全性與質(zhì)量控制》江漢湖主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2023年出版。 ? 注 3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。不同的需求，對(duì)質(zhì)量的要求也不同。 食品質(zhì)量特性 使用性 有效性 經(jīng)濟(jì)性 及時(shí)性 社會(huì)性 食用特性：并不是所有能吃的都是食品 內(nèi)在特性：使用原料的性質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)特性 ：營(yíng)養(yǎng)素的種類和水平 安全特性 ：對(duì)人體無(wú)不良作用 衛(wèi)生特性 ：食品無(wú)污染 結(jié)構(gòu)特性：如包裝、大小 感官特性 氣味特性：如香氣等 可口特性：即口感 外觀特性：如顏色、形狀等 ?質(zhì)量觀 ? 分為符合型質(zhì)量觀和用戶型質(zhì)量觀兩種觀念。 ? 可進(jìn)一步概括為 3個(gè)管理環(huán)節(jié)。 ? 企業(yè)每個(gè)部門、車間、 工段、班組，直至個(gè)人的工作，均有一個(gè)PDCA循 環(huán)，這樣一層一層地解決 問(wèn)題，而且大環(huán)套小環(huán)， 一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大 環(huán)，推動(dòng)大循環(huán)。 ? PDCA每循環(huán)一次，質(zhì)量水 平和管理水平均提高一步。 ?桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（ Sandholm quality circle） 桑德霍姆質(zhì)量 環(huán) 營(yíng)銷和市場(chǎng)調(diào)研 產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā) 過(guò)程策劃和開(kāi)發(fā) 使用壽命結(jié)束時(shí)的處置或再生利用 售后 采購(gòu) 技術(shù)支持與服務(wù) 生產(chǎn)或服務(wù)提供 安裝和投入運(yùn)行 驗(yàn)證 銷售和分發(fā) 包裝和貯存 質(zhì)量環(huán) 產(chǎn)品一般的 壽命周期階段 ? 質(zhì)量管理： 是“確定 質(zhì)量方針、目標(biāo) 和