單元四食品質(zhì)量控制與管理(文件)
【正文】 人禁戴耳環(huán)戒指 、 頭發(fā)不得外露 2022年 6月 23日 41 五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染 化學(xué)性外來(lái)雜質(zhì)的控制 ?加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油 ?有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí) 、 保管和使用 2022年 6月 23日 42 五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染 監(jiān)督與檢查 ?要保持足夠的檢測(cè)頻率 以保證達(dá)到衛(wèi)生要求 ， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正 ?建議在生產(chǎn)加工前和加工過(guò)程中休息時(shí)進(jìn)行檢查 每日都必須有控制記錄 2022年 6月 23日 43 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 有毒有害化合物的種類、標(biāo)記 ?洗滌劑 ?消毒劑：次氯酸鈉 ?殺蟲(chóng)劑： 160滅害靈、滅鼠藥等 ?試驗(yàn)室用藥品：氰化鉀等劇毒品 ?食品添加劑：亞硝酸鈉等 2022年 6月 23日 44 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用 ? 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 ?所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說(shuō)明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)，正確使用。 2022年 6月 23日 47 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 記錄 ?購(gòu)置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門批準(zhǔn)允許使用證明。 ② 碘類 常用消毒工器具設(shè)備，有效碘含量 25~50ppm。 ?滅蠅燈 不能懸掛在產(chǎn)品暴露區(qū)域上方 、也不能正對(duì)生產(chǎn)車間入口懸掛。如果清洗得分低于 60分，給車間下糾正預(yù)防單，要求限期整改。 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即進(jìn)行糾偏 一般不涉及到產(chǎn)品 ?嚴(yán)重時(shí)需列入 HACCP計(jì)劃中 蟲(chóng)害、鼠害控制記錄表 2022年 6月 23日 55 附：良好清洗規(guī)范的要求 按照清洗工具的顏色劃分，正確使用清洗 工具，避免造成因工具使用不當(dāng)產(chǎn)生的交叉污染； 同一生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)與清洗不同時(shí)進(jìn)行； 生產(chǎn)工具同清洗 工具不可交叉混用 ； 用于食品接觸的清洗 工具不可直接放置在地面上； 生產(chǎn)過(guò)程式中生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不可存放清洗工具； 合理使用清洗劑，避免浪費(fèi)。 ④ 兩性表面活性劑 ⑤ 65~78%的酒精液 ⑥ 強(qiáng)酸、強(qiáng)堿 2022年 6月 23日 50 七、員工健康狀況的控制 食品加工人員的健康衛(wèi)生要求 員工健康狀況的監(jiān)測(cè)：化驗(yàn)室每月定期對(duì)操作人員進(jìn)行手部微生物涂抹檢測(cè)，對(duì)發(fā)現(xiàn)微生物檢測(cè)不合格的員工要采取相應(yīng)的處罰措施； 糾正措施 記錄 每日衛(wèi)生檢查記錄、健康檢查記錄； 2022年 6月 23日 51 八、蟲(chóng)害、鼠害的滅除 防治計(jì)劃 ? 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定 ? 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍 ? 重點(diǎn)： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂 2022年 6月 23日 52 八、蟲(chóng)害、鼠害的滅除 防治措施 ? 清除滋生地 ? 預(yù)防進(jìn)入車間 采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等 ? 殺滅 廠區(qū) 定期使用殺蟲(chóng)劑 ， 車間入口用滅蠅燈（位置） 粘鼠膠、鼠籠 不能用滅鼠藥 2022年 6月 23日 53 八、蟲(chóng)害、鼠害的滅除 防治措施 ?生產(chǎn)區(qū)域門窗做好密封、與外界直接相通的下水道需加濾網(wǎng)，防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入車間。 2022年 6月 23日 48 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 常用消毒劑的使用濃度 ① 氯與氯制劑 常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。 ?化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄 ?由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理 2022年 6月 23日 45 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 有毒化合物的監(jiān)測(cè) ?經(jīng)常檢查確保符合要求； ?建議一天至少檢查一次； ?全天都應(yīng)注意。 記錄 — 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 — 檢查、糾偏記錄 2022年 6月 23日 26 三、防止交叉污染 工廠和車間的選址 、 設(shè)計(jì) 、 布局盡量合理 加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： ? 加工：前后工序 ， 如生熟之間 、 不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離 ? 貯存：原料庫(kù) 、 輔料庫(kù) 、 成品庫(kù) 、 內(nèi)包裝材料庫(kù) 、 外包裝材料庫(kù) 、 化學(xué)品庫(kù) 、 雜品庫(kù)等 ， 專庫(kù)專用 2022年 6月 23日 27 三、防止交叉污染 ?同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品 ?人流 、 物流 、 水流和氣流的合理設(shè)計(jì) ? 人走門 ， 物走 傳遞口 ? 水流氣流 均從 高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域 食品接觸表面保
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