【正文】 第五章 食品質(zhì)量控制主要內(nèi)容一 質(zhì)量波動二 質(zhì)量數(shù)據(jù)三 質(zhì)量控制工具（一）四 質(zhì)量控制工具（二） 什么是食品質(zhì)量控制？ 質(zhì)量控制（ Quality Control， QC）：又稱 “ 品質(zhì)控制 ” ，是指為了滿足質(zhì)量要求，通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動對各個(gè)過程實(shí)施控制，預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的手段和措施。 食品質(zhì)量控制是在產(chǎn)品設(shè)計(jì)過程完成后所采取的對生產(chǎn)過程的控制過程，主要目的是將生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量控制在允許誤差范圍之內(nèi)，以提高食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的權(quán)益。 在生產(chǎn)中，可能會遇到這樣的問題 ： 同樣的設(shè)備、原料和生產(chǎn)工藝，但生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別。這便涉及了食品質(zhì)量控制的內(nèi)容。 質(zhì)量控制包含技術(shù)和管理兩個(gè)元素，典型的技術(shù)元素包括：使用的統(tǒng)計(jì)方法和儀器使用方法。典型的管理因素是指對質(zhì)量控制的責(zé)任，與供應(yīng)商及銷售商的關(guān)系，對個(gè)人的教育和指導(dǎo)，使之能夠?qū)嵤┵|(zhì)量控制。 產(chǎn)品質(zhì)量的波動 同樣的人、同樣的設(shè)備、生產(chǎn)資料、生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的色、香、味、質(zhì)地等有所不同，尤其不同廚師時(shí)，甚至，一個(gè)人不同時(shí)間、地點(diǎn)、心情的時(shí)候做出的產(chǎn)品也不一樣，這就是質(zhì)量波動。范例：沒有兩個(gè)相同的人、樹葉，對于產(chǎn)品也是一樣的，沒有兩件完全相同的產(chǎn)品。 影響質(zhì)量波動的原因5M1E Man 操作者M(jìn)achine 設(shè)備Material 原材料Method 操作方法Measure 測量Environment 環(huán)境通常把上述造成質(zhì)量波動的六個(gè)方面的原因歸納為：（ 1）偶然性原因（正常原因）：不可避免的 如：原料成分的微小差異、刀具磨損、設(shè)備輕微振動、測試手段微小誤差等等（ 2）系統(tǒng)性原因：可以避免的 如：工人操作不合理、生產(chǎn)工藝不合理、刀具安裝調(diào)整不當(dāng)、設(shè)備波動大 質(zhì)量波動正常波動異常波動 質(zhì)量波動分類對質(zhì)量特性值波動的影響小，去除幾乎辦不到可以通過人員的努力，加強(qiáng)管理，加以消除正常波動由隨機(jī)因素（偶然因素）引起質(zhì)量管理中允許的波動此時(shí)的工序處于穩(wěn)定狀態(tài)或受控狀態(tài) 范例： 機(jī)器的固有振動、液體灌裝機(jī)的正常磨損工人操作的微小不均勻性原材料中的微量雜質(zhì)或性能上微小差異儀器儀表的精度誤差檢測誤差偶然因素是固有的始終存在，是不可避免的對質(zhì)量的影響較小難以測量，消除它們成本大，技術(shù)上也難以達(dá)到。范例：溫度或電壓等生產(chǎn)條件的微小變化由系統(tǒng)因素（異常因素）引起質(zhì)量管理中不允許的波動此時(shí)的工序處于不穩(wěn)定狀態(tài)或非受控狀態(tài)。對這樣的工序必須嚴(yán)加控制。范例：配方錯(cuò)誤設(shè)備故障或過度磨損操作工人違反操作規(guī)程原材料質(zhì)量不合格計(jì)量儀器故障異常因素非過程固有有時(shí)存在，有時(shí)不存在對質(zhì)量波動影響大（常常超出了規(guī)格范圍或存在超過規(guī)格范圍的危險(xiǎn)）易于判斷其產(chǎn)生原因并除去（在經(jīng)濟(jì)上是必須消除的）表 21 正常波動與異常波動 正常波動 異常波動 產(chǎn)生原因 偶然因素 系統(tǒng)因素存在情況 大量存在 少量存在作用大小 對質(zhì)量特性值影響較小 如存在，可使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生顯著變化影響因素 很多，不易識別，難以確定 較少，容易識別解決方法 提高科學(xué)技術(shù)水平 加強(qiáng)管理質(zhì)量管理工作 控制在最低限度 消除過程狀態(tài) 統(tǒng)計(jì)受控狀態(tài) 統(tǒng)計(jì)失控狀態(tài) 質(zhì)量數(shù)據(jù)（統(tǒng)計(jì)分析方法和控制圖） 生產(chǎn)過程 質(zhì)量數(shù)據(jù) 分析整理信息質(zhì)量控制抽樣“ 質(zhì)量管理中一切要以數(shù)據(jù)來說話 ” 質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類（ 1）計(jì)量值數(shù)據(jù)； 如：長度、重量、硬度、電流、溫度（ 2）計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)； 如：學(xué)生數(shù)量、日光燈數(shù)、故障次數(shù)（ 3）順序數(shù)據(jù) 如：隨機(jī)編碼數(shù)： 36 216。（ 4）點(diǎn)數(shù)數(shù)據(jù)； 如：感官鑒評時(shí) 7分制、 9分制（ 5）優(yōu)劣數(shù)據(jù) 如：哪個(gè)比哪個(gè)好？可以連續(xù)取值可測出小數(shù)點(diǎn)以下數(shù)值可用量具計(jì)測如：長度、面積、體積、重量、密度、糖度、酸度、硬度、溫度、時(shí)間、營養(yǎng)成分含量、灌裝量等只能間斷取值得不到小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值不能用量具進(jìn)行計(jì)測如：產(chǎn)品件數(shù)、不合格品數(shù)、產(chǎn)品表面的缺陷數(shù) 一般為正整數(shù)3 計(jì)件值數(shù)據(jù)數(shù)產(chǎn)品的件數(shù)而得到的數(shù)值如：產(chǎn)品件數(shù)不合格品率（ p）不合格品數(shù)（ np）質(zhì)量檢測的項(xiàng)目數(shù)4 計(jì)點(diǎn)值數(shù)據(jù)數(shù)缺陷數(shù)而得到的數(shù)值如：不合格數(shù)、大腸桿菌數(shù)、細(xì)菌總數(shù)產(chǎn)品表面的缺陷數(shù)單位時(shí)間內(nèi)機(jī)器發(fā)生故障的次數(shù)棉布上的疵點(diǎn)數(shù)玻璃上的氣泡數(shù)鑄件上的砂眼數(shù)數(shù)據(jù)使用程序：一、搜集數(shù)據(jù)（采用隨機(jī)抽樣并進(jìn)行計(jì)數(shù)）二、對數(shù)據(jù)整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計(jì)算 出特征值三、觀察分析，找出統(tǒng)計(jì)規(guī)律四、判斷并找出主要問題，對癥下藥 搜集數(shù)據(jù)的目的（ 1）分析用數(shù)據(jù)；（ 2）檢驗(yàn)用數(shù)據(jù)；（ 3）管理用數(shù)據(jù)（ 4）調(diào)節(jié)用數(shù)據(jù) 搜集數(shù)據(jù)的注意事項(xiàng)（ 1）明確收集數(shù)據(jù)的目的和收集的方法；（ 2）收集的數(shù)據(jù)具有代表性；（ 3）數(shù)據(jù)要登記和記錄，如何人、何時(shí)、何 地、用何方法、測量儀表等；（ 4）字跡清楚；（ 5）記錄必須保存 數(shù)據(jù)特征值（ 1）表示數(shù)據(jù)集中趨勢的特征值頻數(shù)算術(shù)平均值中位數(shù)眾數(shù)（ 2）表示數(shù)據(jù)離散程度的特征值極差標(biāo)準(zhǔn)方差標(biāo)準(zhǔn)偏差1 總體與樣本的特征值總體研究對象的全體可以是有限的，也可以是無限的如：10000瓶飲料個(gè)體也叫樣本單位或樣品構(gòu)成總體或樣本的基本單位如：1包奶粉、 1個(gè)月餅等參數(shù)如： 總體平均值總體標(biāo)準(zhǔn)差 樣本平均值樣本標(biāo)準(zhǔn)差2 樣本與統(tǒng)計(jì)量樣本也叫子樣、樣組從總體中抽取出來的一個(gè)或多個(gè)供檢驗(yàn)的單位產(chǎn)品。范例：從 3000包奶粉中抽取 10包奶粉作為樣本進(jìn)行檢驗(yàn)樣本量：也稱樣本大小樣本中所含的個(gè)體數(shù)目范例：從 3000包奶粉中抽取 10包奶粉作為樣本進(jìn)行檢驗(yàn)其樣本量 n＝ 10抽樣：從總體中抽取部分個(gè)體作為樣本的過程通常采取 “ 隨機(jī)抽樣 ” 的方法 提問：什么是隨機(jī)抽樣？表示集中趨勢的：算術(shù)平均值 中位數(shù)指把收集到的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)按大小順序重新排列，排在正中間的那個(gè)數(shù)。當(dāng)樣本量 n為奇數(shù)時(shí)，正中間的數(shù)只有一個(gè)；當(dāng) n為偶數(shù)時(shí)，正中位置有兩個(gè)數(shù)，此時(shí)中位數(shù)為正中兩個(gè)數(shù)的算術(shù)平均值。頻數(shù)： 各個(gè)數(shù)值反復(fù)出現(xiàn)的次數(shù)；眾數(shù)： 一組測量數(shù)據(jù)中出現(xiàn)次數(shù)（頻數(shù)）最多的那個(gè)數(shù)值表示 分散程度 的統(tǒng)計(jì)量① 樣本極差一組數(shù)據(jù)中最大值與最小值之差范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25② 標(biāo)準(zhǔn)方差③ 樣本標(biāo)準(zhǔn)差3 產(chǎn)品質(zhì)量的分布規(guī)律食品工業(yè)中搜集到的數(shù)據(jù) （針對 計(jì)量值數(shù)據(jù) ）大多為 正態(tài)分布正態(tài)分布有一個(gè)結(jié)論對質(zhì)量管理很有用：無 論 均 值 μ 和 標(biāo) 準(zhǔn)差 σ 取何 值產(chǎn) 品 質(zhì) 量特性 值 落在 μ177。3σ之 間 的概率 為％%%% 3? 2? 1? ? +1? +2? +3? 隨機(jī)抽樣簡單隨機(jī)抽樣法機(jī)械隨機(jī)抽樣法分層隨機(jī)抽樣法整群隨機(jī)抽樣法隨機(jī)抽樣的分類簡單隨機(jī) 機(jī)械隨機(jī) 分層隨機(jī) 整群隨機(jī)