包裝食品品質(zhì)的影響因素及質(zhì)量控制(參考版)
2025-01-24 03:18本頁面
【正文】 如果蔬 ， 魚肉其含水量一般在 ＞ 70％ ～ 90％ 左右 若貯存過程中水分蒸發(fā) ， 則蔬菜會干蔫 、 肉質(zhì)變硬而使其品質(zhì)劣變 一般情況下，含 35%以上水分的食品，會因脫濕產(chǎn)生物性變化而使產(chǎn)品劣變。與接觸面積及油脂種類有關。kg1 玉米油 棉籽油 試料 1 試料 2 試料 1 試料 2 360~420 420~520 490~590 590~680 680~790 奶油奶酪在低溫保存時受熒光燈照射的影響（過氧化物值 mmol如 葉黃素、胭脂紅 在 Cu、 Fe等離子存在時分解加劇 7. 添加劑、微生物、酶 （三）控制包裝食品褐變變色的方法 1. 控制氧化褐變的方法 隔氧包裝： 真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝 包裝材料要采用 高阻氧材料 如 PET、 PA、 PVDC、Al箔 等 2. 控制光引起食品變色方法 避光包裝： 采用 著色的光阻隔性材料 來包裝食品或通過 適當?shù)挠∷⒀b潢 來阻擋光對食品的影響 各種顏色的光阻隔性包裝材料對辣椒色素穩(wěn)定性的影響 水分引起的變色有兩種： 1） 含水食品（ 20~30%）因脫濕而變色； 2）干燥食品（含水量很低）因吸濕而變色 防潮包裝： 采用防潮包裝能較好地控制脫濕和吸濕現(xiàn)象 問題：褐變與變色對食品品質(zhì)而言，那個影響更大？ ？ 三、 包裝食品的香味變化及其控制 香味 是評價一種食品的優(yōu)劣的重要的感觀指標 包裝食品的風味變化 （一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要原因及控制 1. 食品所固有的芳香物逸散 控制方法：采用保香性好的包裝材料 2. 食品化學性變化產(chǎn)生異味： 因 油脂、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì) 等的氧化褐變引起 控制方法：可采用 高阻隔性材料包裝、控制氣氛包裝或避光包裝來 3. 包裝材料本身的異臭成分： 控制方法：提高直接接觸食品的包裝材料的 質(zhì)量以及避免包裝材料的 過熱分解 可通過質(zhì)量管理和相應的防范措施來避免或減緩異味的產(chǎn)生 （二） 控制食品香氣變化的措施 （原料質(zhì)量、輔料質(zhì)量及包裝材料的質(zhì)量） 2. 合理選擇包裝材料和包裝技術(shù) PC、 PET、 EVA、 PVDC、 EVAL等塑料薄膜以及玻璃、 金屬對揮發(fā)性物質(zhì)都有較高的阻隔性，阻異味保香性 3. 選擇合適的貯存環(huán)境 結(jié)論 風味食品 應選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮 揮發(fā)性成分的性質(zhì) 因環(huán)境溫濕度對親水性揮發(fā)性物質(zhì)的透過性有較大的影響，為防止 溫濕度 帶來的不利影響，應采用 阻濕性很好 的 PVDC、 PE等復合材料包裝 含水 的風味食品 三、包裝食品的油脂氧化及其控制 （一） 油脂的氧化 1. 自動氧化 ―― 產(chǎn)生有害物質(zhì) 過氧化物 ；主要是不飽和脂肪酸被氧化 2. 熱氧化 ―― 有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強毒性的 羰基化合物和聚合物 。不同色素的 pH值對其色調(diào)和穩(wěn)定性的變化各異。 A w↑ 褐變 ↑ 在 ～ 2. 溫度 溫度 ↑ 褐變反應 ↑ 如非酶褐變 ↑10℃ ，變質(zhì)程度 ↑2～ 5倍 3. 氧氣 氧氣 ↑ 褐變 ↑ 色素氧化變色 ↑ 易因氧的存在而發(fā)生 褐變、變色物質(zhì)： 1）色素 （如類胡蘿卜素、肌紅蛋白、血紅蛋白、醌類、花色素等） 2）單寧成分 （綠原酸、白花色等） 3）維生素 C、氨基還原酮類 4）油脂、還原糖 從圖可知：包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素的分解越快 4. 光線 光線 對變色和褐變有明顯的促進作用， 紫外線 作用更顯著 天然 色素 中 ， 葉綠素 和 類胡蘿卜素 是最易受光線影響的色素 為減少光線對食品色澤的影響 ， 應采用 避光包裝 從圖中可知，波長在 300nm以下的紫外線對色素的影響最為顯著 5. pH值 褐變在 pH＝ 3左右 最慢。食品在 18℃ 以下時能在 一年 內(nèi)保質(zhì) 問題： 食品凍結(jié)為什么能控制微生物的生長繁殖 ？ ？ 現(xiàn)代食品包裝常采用 真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝技術(shù)與低溫貯藏相結(jié)合的方法 來有效地控制微生物對食品腐敗的影響 （三）輻照防腐 防腐機理： 利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破壞和酶被鈍化而達到殺菌的目的 要求： 微生物遭到破壞和酶鈍化而食品中的其他組分變化最小 方法： ① 采用在食品凍結(jié)狀態(tài)下輻照；②在真空或惰性氣氛下輻照；③添加其他添加劑（如抗壞血酸） 已用于包裝或食品的表面處理、淺層液體食品殺菌以及食品廠的環(huán)境滅菌 分類 波長 /nm 殺菌作用 不可見長波：紅外線 可見波：紅橙、黃、綠藍、紫、不可見 短波：紫外線總范圍 X射線 А、 β、 γ射線 宇宙射線 800或更長 400~800 ~400 200~280 150~200 100 100~150 低于 100 極短 加熱溫度可能升高 極微或無 殺菌能力最強 對人有傷害的范圍 形成臭氧適當濃度時有殺菌作用 無 有殺菌作用 或許多殺菌作用 冷殺菌 不同波長放射能的殺菌作用 輻照防腐的問題是： 食品安全和費用 （四） 微波防腐 微波防腐機理： 利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后產(chǎn)生 熱效應 以及生物體的生理活動在微波場中發(fā)生反應和變化（ 非熱效應 ），在這兩種效應的作用下致死 由圖可知，一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短了細菌致死時間；在
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