包裝食品品質的影響因素及質量控制-wenkub
2023-02-10 03:18:40 本頁面
【正文】 某些微生物能促進 亞硝胺 的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等 2. 多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物 來源：包裝材料中的 軟化劑 ——環(huán)境 ——魚類、家禽、乳、蛋 ——人體 食用后積蓄在脂肪組織和各個器官中，不易分解 3. 多環(huán)芳香烴化合物（ PHA） 主要來自加工污染： 食品的煙熏、燒烤； 油脂在高溫下熱分解； 食品加工機械的潤滑油 包裝材料（蠟紙）的污染 4. 酶化學污染 酚酶、過氧化物酶、 VC氧化酶、脂肪氧化酶 等使食品變質，有的還會致毒 木薯中的 氰糖苷 在 內源糖苷酶 作用下產生劇毒的 氫氰酸 菜籽中的 原甲狀腺腫素 在 芥苷酶 作用下產生對人體有害的 甲狀腺素 5. 脂肪氧化及加熱產物 氧化使食品中的油脂 產生異味，色變 ；高溫使油脂發(fā)生 分解、聚合反應 ，產生有毒物質 6. 重金屬污染 汞、鉛、砷、銻、鎘 等，可與人體內的蛋白質、酶結合成不溶性的鹽使蛋白質失活 三、農藥殘留污染及變質 —— 主要指 農藥、化肥、生長調節(jié)劑 殘留在土壤或植物體上所造成的污染 據對全國 372片大面積抽樣檢查，有 10%的糧食、 24%的畜產品不符合衛(wèi)生標準 農殘中危害最大物質： 有機氯、有機磷、有機汞及無機砷 糧食 受污染最嚴重，其次是 果蔬 四、其他污染及變質 （一） 熱污染及變質 1. 熱污染的形式 ? 燃料燃燒和工業(yè)廢熱使環(huán)境溫度升高 ? 室內氣體的排放（空調、煙氣筒等） ? 制冷劑的排放使太陽輻射增強 ? 地表狀態(tài)的改變與破壞（森林植被的減少） 2. 熱污染對食品的破壞 熱使環(huán)境溫度升高，破壞了食品原料 生存環(huán)境 和食品的 貯藏環(huán)境 如水溫升高，水生動植物生長發(fā)育受阻；高溫微生物活動加強；酶促和非酶促褐變加快；貯藏食品變質加快；包裝材料老化；高溫作物生長快，可溶性固形物含量低果蔬原料品質下降等等 （二）光污染及變質 概念： ——光對食品的過量輻射使食品（或植物類食品）的生存、發(fā)育、成長、貯藏保質造成不良的影響的現(xiàn)象 種類： 可見光污染、紅外光污染、紫外光污染 危害： ?強光影響果蔬的耐藏性 ?促使油脂氧化 ?色素變色 ?引起光敏感性維生素破壞 ?蛋白質和氨基酸變性 ?包裝材料老化（紫外、紅外） （三） 放射性污染與危害 ： 2. 放射性核素進入環(huán)境中的食物、空氣、水源和人體后帶來的危害 . 放射源： 4. 天然（鈾、釷）和人工 第二節(jié) 環(huán)境因素對食品品質的影響 ? 光 對食品品質影響 ? 氧 對食品品質的影響 ? 濕度或水分 對食品品質的影響 ? 溫度 對食品品質的影響 一、光對食品品質影響 （一）光照對食品的變質作用 （如 B類和 C類）破壞 1. 維生素的光分解 維生素對光照（尤其的紫外線）很敏感 維生素 B2 在不同的 pH溶液中用人工光照 30min后的存留率 pH 維生素 B2存留率 % pH 維生素 B2存留率 % 42 40 40 46 46 35 27 20 從表中可知，維生素 B2 的分解程度隨 pH的升高而增加，當 VB2和 VC共存時， VC可抑制 VB2的分解，而 VC則因與 VB2共存而容易分解 2. 光線對蛋白質和氨基酸的影響 分解： 光 可引起有些氨基酸（ 色氨酸 ）分解 二氧化碳、氮 抑制； 硫脲、維生素 C可阻止 變性： 變性引起營養(yǎng)價值下降 （二） 光照對食品的滲透規(guī)律 光作用下食品中 對光敏感的成分 迅速吸收光并轉換成光能而發(fā)生變質的化學反應。吸收光能多少用 OD值 表示， OD值 ↑ ，光能量 ↑ ，對食品破壞越強。 另外可根據食品包裝的需要對材料進行必要的處理 （ 如著色 、 涂覆遮光層等 ） 來提高材料的遮光效果 問題 怎樣解決包裝食品的可視性要求和光對食品品質的影響問題 ？ ？ 二、氧對食品品質的影響 （一） 氧對食品中的 營養(yǎng)成分 破壞作用 ① 氧使 油脂氧化 產生異臭和有毒物質 ② 氧使 維生素和氨基酸 失去營養(yǎng)價值 ③ 氧使 色素 發(fā)生褐變 ④ 氧使 微生物易生長繁殖 造成食品腐敗 （二）影響氧化作用程度的因素 影響氧化作用程度的因素： 1. 包裝內及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積 氧分壓 ↑ ， 接觸面積 ↑ ， 氧化速度 ↑ 2. 接觸時間的長短及溫度的高低 時間 ↑ ， 溫度 ↑ ， 氧化速度 ↑ 可通過合理的包裝減少氧對食品品質的影響 脫氧包裝 （ 新鮮果蔬例外 ） 三、濕度或水分對食品品質的影響 （ 一 ） 水分對食品品質的影響： 1. 促使微生物的繁殖 ， 加快油脂氧化分解 ，促使褐變變色 2. 水的存在使一些食品發(fā)生某些物理變化 。 2. 真菌 （霉菌和酵母） 霉菌毒素約有 100多種。 但易從環(huán)境中吸水 ， 一旦吸濕 ， A w ↑ 微生物繁殖 ↑. 從圖中可知，大部分細菌在較高的 Aw =以上環(huán)境中繁殖生長，部分霉菌和酵母能在較低的 Aw 環(huán)境中繁殖；當Aw =，微生物不能繁殖 （二） 溫度 微生物生存的溫度范圍 10℃ ～ 90℃ 之間： 嗜冷性細菌 （ 0℃ 以下 ） ； 嗜溫性細菌 0～ 55℃ ； 嗜熱性細菌 55℃ 以上； 食品在儲存 、 流通過程中所處的環(huán)境溫度一般50℃ 以下 ， 正好是 嗜冷性細菌 和 嗜溫性細菌 容易繁殖 生長的溫度范圍 。 三、包裝食品的微生物變化 （一） 包裝引起內部微生物的變
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