單元四食品質(zhì)量控制與管理-wenkub
2023-06-10 04:58:15 本頁面
【正文】 ，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。 ? SSOP的規(guī)定是具體的 ，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施， 相當(dāng)于 ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書” 。 記錄水的監(jiān)控、維護(hù)及其它問題處理都要記錄、保持。 2022年 6月 23日 19 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 接觸 表面的清洗和消毒 （ 1）加工設(shè)備和器具的 清洗消毒 ?清洗消毒一般分 56個步驟： 清除 — 預(yù)沖洗 — 使用清潔劑 — 再沖洗 — 消毒 —最后沖洗 （ 如果使用化學(xué)方法消毒 ） ?首先必須進(jìn)行徹底清洗 ? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) ? 確保消毒效果 2022年 6月 23日 20 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 消毒方法 ? 82℃ 熱水熱水消毒（如 肉類加工廠首選 82℃ 水） ? 消毒劑消毒： 堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯 200ppm濃度 ?物理方法消毒： 臭氧、電子滅菌燈紫外線等 2022年 6月 23日 21 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 ?加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率 ?大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后 ? 工器具：根據(jù)不同產(chǎn)品而定 ? 加工設(shè)備 、 器具被污染之后 被污染后立即進(jìn)行 工作服、手套 — 集中由 洗衣房清洗消毒 （專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)） — 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒 ，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置 — 存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備 ，且干凈、干燥和清潔 2022年 6月 23日 22 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 工器具清洗消毒幾點注意事項 ?有固定的場所或區(qū)域 ?推薦使用 82℃ 熱水 ， 注意 蒸汽排放 ， 防止產(chǎn)生 冷凝水 ?根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑 ；在使用清洗劑 、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度 ， 以求達(dá)到最佳效果；沖洗時要用流動的水 ?注意排水問題 ， 防止清洗 、 消毒水濺到產(chǎn)品上 造成污染 ?注意科學(xué)程序 ， 防止清洗劑 、 消毒劑的殘留 2022年 6月 23日 23 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 空氣消毒 ? 紫外線照射法 :每 1015m2安裝一支 30W紫外線燈 ， 消毒時間不少于 30分鐘 ， 低于 20℃ ，高于 40℃ ，濕度大于60%時，要延長消毒時間。 ? 藥物熏蒸法 :用過氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml， 適用于冷庫，保溫車 間 等。 2022年 6月 23日 35 五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 外來污染物的種類 （ 2） 物理性污染物： ? 天花板 、 墻壁的脫落物 （ 涂料 ） ； ? 工器具上脫落的漆片 、 鐵銹； ? 竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維； ? 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片； ? 因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)等； 2022年 6月 23日 36 五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 （ 3） 化學(xué)性的污染物： ? 潤滑劑 ? 燃料 ? 殺蟲劑 ? 清洗劑 ? 消毒劑 2022年 6月 23日 37 五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 外來污染物的控制 （ 1） 水滴和冷凝水的控制 ?保持車間的 通風(fēng) ， 防止空調(diào)管道形成冷凝水 ?在有蒸汽產(chǎn)生的車間 ， 安裝適當(dāng)?shù)?排氣裝置 ， 防止形成水滴 ?沖洗天花板后 ， 應(yīng)及時擦干 ?控制車間溫度穩(wěn)定 ， 或提前降溫 ?天花板設(shè)計成圓弧型 ， 使水滴順壁流下 ， 防止滴落 ?將空調(diào)風(fēng)道與加工線 、 操作臺錯開 ， 防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上 2022年 6月 23日 38 五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 （ 2） 防止污染的水濺到食品上 ?設(shè)專用工器具清洗間 ， 遠(yuǎn)離加工線或操作臺 ?車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗 臺面 、 地面 ?車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品 ?車間臺面 、 池子中的水不能直接排到地面 ， 應(yīng) 排進(jìn)管道并引入下水道 2022年 6月 23日 39 五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 （ 3） 包裝物料的控制 ?貯存： 包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施； 保持庫房通風(fēng) 、 干燥 、 防霉 、 防鼠； 內(nèi) 、 外包裝分存； ?使用： 內(nèi)包裝間與外包裝間隔離 ， 防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品 2022年 6月 23日 40 五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 物理性外來雜質(zhì)的控制 ?車間內(nèi)天花板 、 墻壁使用耐腐蝕 、 易清洗 、 不易脫落的材料 ?生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩 ?加工器具 、 設(shè)備 、 操作臺使用耐腐蝕 、 易清洗 、 不易脫落的材料 ?禁用竹木器具 ?工
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