【正文】 Control， QC）：又稱 “ 品質(zhì)控制 ” ，是指為了滿足質(zhì)量要求，通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動對各個過程實(shí)施控制，預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的手段和措施。 質(zhì)量控制包含技術(shù)和管理兩個元素，典型的技術(shù)元素包括：使用的統(tǒng)計方法和儀器使用方法。 影響質(zhì)量波動的原因5M1E Man 操作者M(jìn)achine 設(shè)備Material 原材料Method 操作方法Measure 測量Environment 環(huán)境通常把上述造成質(zhì)量波動的六個方面的原因歸納為：（ 1）偶然性原因（正常原因）：不可避免的 如：原料成分的微小差異、刀具磨損、設(shè)備輕微振動、測試手段微小誤差等等（ 2）系統(tǒng)性原因：可以避免的 如：工人操作不合理、生產(chǎn)工藝不合理、刀具安裝調(diào)整不當(dāng)、設(shè)備波動大 質(zhì)量波動正常波動異常波動 質(zhì)量波動分類對質(zhì)量特性值波動的影響小，去除幾乎辦不到可以通過人員的努力，加強(qiáng)管理，加以消除正常波動由隨機(jī)因素（偶然因素）引起質(zhì)量管理中允許的波動此時的工序處于穩(wěn)定狀態(tài)或受控狀態(tài) 范例： 機(jī)器的固有振動、液體灌裝機(jī)的正常磨損工人操作的微小不均勻性原材料中的微量雜質(zhì)或性能上微小差異儀器儀表的精度誤差檢測誤差偶然因素是固有的始終存在，是不可避免的對質(zhì)量的影響較小難以測量，消除它們成本大，技術(shù)上也難以達(dá)到。（ 4）點(diǎn)數(shù)數(shù)據(jù)； 如：感官鑒評時 7分制、 9分制（ 5）優(yōu)劣數(shù)據(jù) 如：哪個比哪個好？可以連續(xù)取值可測出小數(shù)點(diǎn)以下數(shù)值可用量具計測如：長度、面積、體積、重量、密度、糖度、酸度、硬度、溫度、時間、營養(yǎng)成分含量、灌裝量等只能間斷取值得不到小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值不能用量具進(jìn)行計測如：產(chǎn)品件數(shù)、不合格品數(shù)、產(chǎn)品表面的缺陷數(shù) 一般為正整數(shù)3 計件值數(shù)據(jù)數(shù)產(chǎn)品的件數(shù)而得到的數(shù)值如：產(chǎn)品件數(shù)不合格品率（ p）不合格品數(shù)（ np）質(zhì)量檢測的項目數(shù)4 計點(diǎn)值數(shù)據(jù)數(shù)缺陷數(shù)而得到的數(shù)值如：不合格數(shù)、大腸桿菌數(shù)、細(xì)菌總數(shù)產(chǎn)品表面的缺陷數(shù)單位時間內(nèi)機(jī)器發(fā)生故障的次數(shù)棉布上的疵點(diǎn)數(shù)玻璃上的氣泡數(shù)鑄件上的砂眼數(shù)數(shù)據(jù)使用程序：一、搜集數(shù)據(jù)（采用隨機(jī)抽樣并進(jìn)行計數(shù)）二、對數(shù)據(jù)整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計算 出特征值三、觀察分析，找出統(tǒng)計規(guī)律四、判斷并找出主要問題，對癥下藥 搜集數(shù)據(jù)的目的（ 1）分析用數(shù)據(jù)；（ 2）檢驗(yàn)用數(shù)據(jù)；（ 3）管理用數(shù)據(jù)（ 4）調(diào)節(jié)用數(shù)據(jù) 搜集數(shù)據(jù)的注意事項（ 1）明確收集數(shù)據(jù)的目的和收集的方法；（ 2）收集的數(shù)據(jù)具有代表性；（ 3）數(shù)據(jù)要登記和記錄，如何人、何時、何 地、用何方法、測量儀表等；（ 4）字跡清楚；（ 5）記錄必須保存 數(shù)據(jù)特征值（ 1）表示數(shù)據(jù)集中趨勢的特征值頻數(shù)算術(shù)平均值中位數(shù)眾數(shù)（ 2）表示數(shù)據(jù)離散程度的特征值極差標(biāo)準(zhǔn)方差標(biāo)準(zhǔn)偏差1 總體與樣本的特征值總體研究對象的全體可以是有限的，也可以是無限的如：10000瓶飲料個體也叫樣本單位或樣品構(gòu)成總體或樣本的基本單位如：1包奶粉、 1個月餅等參數(shù)如： 總體平均值總體標(biāo)準(zhǔn)差 樣本平均值樣本標(biāo)準(zhǔn)差2 樣本與統(tǒng)計量樣本也叫子樣、樣組從總體中抽取出來的一個或多個供檢驗(yàn)的單位產(chǎn)品。3σ之 間 的概率 為％%%% 3? 2? 1? ? +1? +2? +3? 隨機(jī)抽樣簡單隨機(jī)抽樣法機(jī)械隨機(jī)抽樣法分層隨機(jī)抽樣法整群隨機(jī)抽樣法隨機(jī)抽樣的分類簡單隨機(jī) 機(jī)械隨機(jī) 分層隨機(jī) 整群隨機(jī)特點(diǎn) 機(jī)會均等 等距或系統(tǒng)按規(guī)定比例從不同層中隨機(jī)抽取整體作為一個單位優(yōu)點(diǎn) 抽樣誤差小 操作簡便，不易出差錯代表性較好，抽樣誤差較小抽樣實(shí)施方便缺點(diǎn) 抽樣手續(xù)比較繁雜 容易出較大偏差 抽樣手續(xù)更繁雜 代表性差，抽樣誤差大使用場合 任何場所無周期性變化的場合產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收 工序控制四種抽樣方法比較 食品質(zhì)量控制工具（一） QC舊七法檢查表、因果圖、排列圖、散布圖、直方圖、分層法和控制圖可以解決質(zhì)量管理中的大部分問題 檢查表（ Check Sheet）1 調(diào)查表的概念和作用又稱檢查表、核對表、統(tǒng)計分析表用來檢查有關(guān)項目的表格作用：① 收集、積累數(shù)據(jù) 比較容易；② 數(shù)據(jù)使用、處理起來也比較方便③ 可對數(shù)據(jù)進(jìn)行粗略的整理和分析明確目的 收集資料 確定方法 設(shè)計調(diào)查表預(yù)調(diào)查預(yù)評審修改調(diào)查表調(diào)查應(yīng)用生產(chǎn)日期檢查數(shù)不合格品數(shù)產(chǎn)生不合格的原因重量 顏色 包裝 大小 夾生 其他 5000 16 7 6 0 3 0 0 5000 88 36 8 16 14 9 5 5000 71 25 11 21 4 8 2 5000 12 9 3 0 0 0 0 5000 17 13 1 1 1 1 0 5000 23 9 6 5 1 0 2 5000 19 6 0 13 0 0 0合計 頻數(shù) 246 105 35 56 23 18 9頻率 表 51 面包不合格原因檢查表產(chǎn)品名稱面包 重量 100g 批次 0001檢驗(yàn)數(shù)量 5000 檢驗(yàn)員 某某某不合格項目不合格項目記錄 小計重量 “正 ”字計數(shù) 7顏色 “正 ”字計數(shù) 6包裝 0大小 3夾生 0其他 0本次不合格數(shù)16 不合格率（ % ）表 52 面包檢驗(yàn)記錄表調(diào)查表的種類又稱質(zhì)量分布檢查表對計量值數(shù)據(jù)進(jìn)行 現(xiàn)場調(diào)查根據(jù)以往的資料，將某一質(zhì)量特性項目的數(shù)據(jù)分布范圍分為若干區(qū)間而制成的表格，用以記錄和統(tǒng)計每一質(zhì)量特性數(shù)據(jù)落在某一區(qū)間的頻數(shù)。范例：表 54 是某食品企業(yè)在某月玻璃瓶裝醬油抽樣檢驗(yàn)中外觀不合格項目調(diào)查記錄表?！裆摺?塵?！髌帷?▲▲●●●●●● ●●◎◎◎◎◎◎4. 矩陣調(diào)查表又稱不合格原因調(diào)查表是一種多因素調(diào)查表要求把生產(chǎn)問題的對應(yīng)因素分別排列成行和列，在其交叉點(diǎn)上標(biāo)出調(diào)查到的各種缺陷和問題以及數(shù)量。從 2月 3日 兩臺注塑機(jī)所生產(chǎn)的產(chǎn)品的外觀看質(zhì)量缺陷都比較多，而且氣孔缺陷尤為嚴(yán)重，經(jīng)調(diào)查分析是當(dāng)天的原料濕度較大所致。裱花蛋糕微生物超標(biāo)原料果醬微生物超標(biāo)色素微生物超標(biāo)奶油微生物超標(biāo)包裝材料微生物超標(biāo)機(jī)器打奶油機(jī)消毒不好未按時消毒氯濃度低操作者衛(wèi)生意識差培訓(xùn)不夠人員衛(wèi)生差手未消毒工作服不潔環(huán)境蛋糕貯存環(huán)境差未按時消毒溫度高空調(diào)制冷能力差裱花溫度差消毒不好溫度高臭氧發(fā)生器故障空調(diào)制冷能力差測量檢驗(yàn)錯誤 抽樣方法錯誤沒有校正測氯卡失敗量具不準(zhǔn)（ 4）記錄必要的有關(guān)事項，如參加討論的人員、繪制日期、繪制者等。累計百分比（％）80此圖是一個直角坐標(biāo)圖，它的左縱坐標(biāo)為頻數(shù)，即某質(zhì)量問題出現(xiàn)次數(shù)，用絕對數(shù)表示；右縱坐標(biāo)為頻率，常用百分?jǐn)?shù)來表示。“ 找出 主要原因 ”排列圖的制作案例表 21是某食品廠 2023年 6月 2日至 6月 7日菠蘿罐頭不合格項調(diào)查表表 56 菠蘿罐頭不合格項調(diào)查表不合格