酶與食品質(zhì)量安全ppt課件-wenkub
2023-01-07 13:25:47 本頁面
【正文】 淀粉工業(yè)用 (葡萄糖漿，果葡糖漿，麥芽糖漿，糊精等 )，提高餅干、薄脆餅干等的質(zhì)量。 ? 酶的未來 從酶被寄予如此大的期望，就可以看出其發(fā)展的廣闊前景。 另外，對于地球環(huán)境的修復、糧食、能源等 21世紀困擾人類生活的幾大問題的解決，從安全性、經(jīng)濟性和環(huán)境角度來考慮，都對生物技術(shù)寄予了極大的期望。 ? 生物技術(shù)與酶 生物技術(shù)與酶的關(guān)系非常緊密。 生命科學的急速進展，其實就是 對新型酶的探索、利用IT技術(shù)進行構(gòu)造解析、并通過對功能的闡明在基因水平上對酶蛋白進行高功能化改造 ，以研制出更加高效的超級酶、或融合其他技術(shù)對酶制劑進行高度利用，從而對人類生活作出更大的貢獻。 KLEISTASE SD80 KLEISTASE T10S 淀粉工業(yè) (麥芽糊精，葡萄糖漿，高麥芽糖漿，高果糖漿，以及寡糖 )，釀酒工業(yè)和酒精生產(chǎn)應用。 ? 然而 ， 酶的來源及其性質(zhì) 也關(guān)乎 食品質(zhì)量安全 ，特別是隨著生物技術(shù)的發(fā)展，通過基因工程手段改造部分微生物的基因 ，從而改變酶蛋白的基本結(jié)構(gòu)，達到 強化酶在某方面功能特性目的 的做法已成為商業(yè)上成功的典范，同時，這種做法給食品酶的應用帶來安全隱患。 酶制劑作為食品添加劑進入食品的潛在危害 ? 作為外源蛋白質(zhì)在隨同食品進入人體后，有可能引起 過敏反應 ? 來源于微生物的酶制劑也可能帶有 毒素 ? 酶制劑作為食品添加劑使用時應符合國家標準 GB 2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》的規(guī)定。 酶催化有毒物質(zhì)的產(chǎn)生 ? 在生物材料中，酶和底物處在細胞的不同部位，僅當生物材料破碎時，酶和底物的相互作用才有可能發(fā)生，其次，濕度、 pH、溫度、輔酶和金屬離子等條件也是重要的。 ? 食品加工的條件必須 按照終產(chǎn)物的物理化學性質(zhì)而變化 。 ? （ 3）抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，常由于酶或非酶的因素而被氧化，雖然抗壞血酸氧化酶能催化抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸，但是后者易于通過溫和的還原作用重新轉(zhuǎn)變成抗壞血酸，僅當脫氫抗壞血酸內(nèi)酯進一步水解生成 2,3二酮古羅糖酸后， Vc的活性才完全喪失。 ? 植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中內(nèi)源的 植酸酶和 α D半乳糖苷酶 處理，顯著降低植酸和寡糖的含量。 ? 乳糖不耐癥是一種相當普遍的現(xiàn)象，特別是亞洲人的乳糖酶缺乏發(fā)生率高達 90%以上。因為在溫度高于 40℃ 或低于 0℃ 的情況，乳糖酶是沒有任何活力的。 ? 目前，淀粉類食品在加工中丙烯酰胺的生成機理的研究已有突破性進展；并提出減少丙烯酰胺的方法。所有這些都證明 酶法解毒 是
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