【正文】 能的基因片斷直接突變，從而獲得所需的蛋白質(zhì)功能。 ? 利用傳統(tǒng)的方法和基因技術(shù)可以減少和消除一些不想要的內(nèi)源酶和其他的物質(zhì)。 ? 4)其他 ?研究發(fā)現(xiàn)， α 葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶 用于甜葉菊加工，可以脫苦澀味，黃曲霉毒素 B1經(jīng) 黃曲霉毒素脫毒酶 處理后毒性、致畸性極大降低。 ? 人體缺乏 α D半乳糖苷酶和 β D果糖苷酶，不能水解豆類中的一些寡糖，不僅減少了人體對一些單糖的吸收，而且這些寡糖在腸道中發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會引起人體不適。 ? 食品加工用酶制劑領(lǐng)域主要分為： 蛋白加工用酶制劑、風(fēng)味強(qiáng)化用酶制劑、淀粉加工用酶制劑、釀造用酶制劑、油脂加工用酶制劑 等 ? 如果將加入食品中的 酶看作為 食品添加劑 ，那么就應(yīng)該考慮到衛(wèi)生和安全方面的問題。 另外，對于地球環(huán)境的修復(fù)、糧食、能源等 21世紀(jì)困擾人類生活的幾大問題的解決，從安全性、經(jīng)濟(jì)性和環(huán)境角度來考慮，都對生物技術(shù)寄予了極大的期望。 ? 然而 ， 酶的來源及其性質(zhì) 也關(guān)乎 食品質(zhì)量安全 ，特別是隨著生物技術(shù)的發(fā)展，通過基因工程手段改造部分微生物的基因 ，從而改變酶蛋白的基本結(jié)構(gòu)，達(dá)到 強(qiáng)化酶在某方面功能特性目的 的做法已成為商業(yè)上成功的典范，同時，這種做法給食品酶的應(yīng)用帶來安全隱患。 ? （ 3）抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，常由于酶或非酶的因素而被氧化，雖然抗壞血酸氧化酶能催化抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸，但是后者易于通過溫和的還原作用重新轉(zhuǎn)變成抗壞血酸，僅當(dāng)脫氫抗壞血酸內(nèi)酯進(jìn)一步水解生成 2,3二酮古羅糖酸后， Vc的活性才完全喪失。 ? 目前，淀粉類食品在加工中丙烯酰胺的生成機(jī)理的研究已有突破性進(jìn)展；并提出減少丙烯酰胺的方法。 2) 潛在的致病性 ? 一般來說，明顯的人類致病菌不能在食品酶制劑工廠的生產(chǎn)中應(yīng)用，同時微生物也不可能在成品的酶制劑中存活。目前，新的酶制劑在進(jìn)行體外基因毒理學(xué)測試時，已不能揭示單一的致誘變性，除非使用一種更加復(fù)雜的評價體系，它涉及到化學(xué)分析和動物限制喂養(yǎng)實驗。 ? （ 2）由非致病的一般食品污染微生物所產(chǎn)的酶要做短期毒性試驗。 ? 乳糖酶應(yīng)用于水解乳糖的基本工藝流程 ①原料乳 → 離心凈乳 → 巴氏殺菌 冷卻并加酶水解乳糖 → 檢測終點 → 滅菌灌裝 ②原料乳 → 離心凈乳 → 超高溫滅菌 冷卻并無菌添加乳糖酶 → 無菌灌裝 在運輸及銷售過程中進(jìn)行酶解，添加的乳糖酶需要經(jīng)過無菌過濾裝置處理后才能添加。 ? 例如，木薯含有生氰糖苷，雖然它本身并無毒，但是在 內(nèi)源糖苷酶 的作用下，產(chǎn)生氫氰酸 。 ? 據(jù)統(tǒng)計，目前從 微生物