酶與食品質(zhì)量安全ppt課件(參考版)
2024-12-26 13:25本頁面
【正文】 思考題 ?酶與食品質(zhì)量安全的關(guān)系是什么？ 。目前，新的酶制劑在進行體外基因毒理學(xué)測試時，已不能揭示單一的致誘變性，除非使用一種更加復(fù)雜的評價體系，它涉及到化學(xué)分析和動物限制喂養(yǎng)實驗。 蛋白質(zhì)分子修飾是否會對酶的安全性造成影響？ ? 酶的結(jié)構(gòu)和功能實驗表明，通過改造酶而獲得某種功能不致使酶具有產(chǎn)毒性。 4) 工程化酶 ? 蛋白質(zhì)工程是通過改變蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)在的氨基酸的排列順序從而影響蛋白質(zhì)功能，可以通過化學(xué)誘變、紫外線輻射、菌種突變等誘導(dǎo)和隨機誘變技術(shù)實現(xiàn)。 ?例如，許多微生物會分泌蛋白酶，雖然這一特征在特殊場合下是有用的，但它會造成目的酶水解，還有可能會對食品有不好的影響。 3) 安全菌株 ? 國際食品與飲料咨詢委員會（ IFBC）認(rèn)為，已確定無致病性、不產(chǎn)毒素的菌種，尤其是那些在安全用于食品酶制造方面具有悠久歷史的微生物，即便它們經(jīng)過傳統(tǒng)的或?qū)?DNA的改造，仍然是產(chǎn)生安全菌種系屬的最優(yōu)的選擇。 2) 潛在的致病性 ? 一般來說，明顯的人類致病菌不能在食品酶制劑工廠的生產(chǎn)中應(yīng)用，同時微生物也不可能在成品的酶制劑中存活。 微生物來源的食品酶制劑的安全特性評價 對于通過常規(guī)方法改造菌種得到的食品酶制劑，通常要考慮的安全因素包括 : ? 菌種產(chǎn)毒素的可能性和潛在的致病性 ? 致過敏性和刺激性 ? 致癌性和誘導(dǎo)突變性 ? 影響生育和導(dǎo)致胎兒畸形 ? 酶反應(yīng)的產(chǎn)物 ? 酶與其他食品成分之間的反應(yīng)和酶對消費者的直接作用等 1)潛在的產(chǎn)毒素性 ? 作為菌種必須具備基本的安全性，一般來說，菌是否具有潛在的產(chǎn)毒素的特性，尤其是那些通過口服起作用的毒素作為重點考慮的因素。 ? 這一標(biāo)準(zhǔn)為各國酶的生產(chǎn)提供了安全性評估的依據(jù)，即 生產(chǎn)菌種必須是非致病性的，不產(chǎn)生毒素、抗生素和激素等生理活性物質(zhì)，菌種需經(jīng)各種安全性試驗證明無害才準(zhǔn)使用于生產(chǎn) 。 ? （ 2）由非致病的一般食品污染微生物所產(chǎn)的酶要做短期毒性試驗。 酶制劑的安全性評價 ? 對酶制劑產(chǎn)品的安全性要求，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）和世界衛(wèi)生組織（ WHO）食品添加劑專家委員會（ JECFA）早在 1978年WHO第 2屆大會就提出了對酶制劑來源安全性的評估標(biāo)準(zhǔn)。 ? 酶本身是生物產(chǎn)品，比化學(xué)制品安全，但酶制劑并非單純制品，常含有培養(yǎng)基殘留物、無機鹽、防腐劑、稀釋劑等 ? 在生產(chǎn)過程中還可能受到沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌的污染。所有這些都證明 酶法解毒 是一種安全、高效的解毒方法，對食品無污染、有高度的選擇性，且不影響食品的營養(yǎng)物質(zhì)。
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