食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)教材汪東風(fēng)食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技(參考版)
2024-08-12 14:28本頁面
【正文】 。 ,則 20℃ 時(shí)該蔗糖溶液的濃度為多少 g/mL？ ? 20℃ 時(shí)測(cè)得蔗糖溶液的糖錘度為 176。 ,則20℃ 時(shí)牛乳的密度為多少？ ? 已知 20℃ 時(shí)蔗糖的 比旋光度為 176。 ? 根據(jù) QB1252—91，面包比體積指標(biāo)為 ≥～ mL /g。 ? （ 4）按下式計(jì)算： ? v = ( V1 － V2 ) / m ? 式中： v —— 面包的比體積， mL /g； ? V1 —— 燒杯內(nèi)填充物的體積， mL； ? V2 —— 放入面包后燒杯內(nèi)填充物體積， mL。從二此體積差可得面包體積。 ? （ 3）取稱重后的面包，放入燒杯內(nèi)，加入填充劑，填滿 ﹑ 輕輕搖實(shí)，用直尺刮平。 ? (2)取一個(gè) 500mL 的燒杯，用小顆粒干燥的填充劑（如小米或菜子）填滿 ﹑ 搖實(shí)，用直尺刮平。 測(cè)定： （ 1）打開 旋光儀電源 （ 2）蒸餾水裝入旋光管，開示數(shù)開關(guān)，調(diào)零位手輪，使旋光示值為零。5H2O于 75ml CaCl2溶液中 樣品制備：稱取 2g面粉，于燒杯中，加水 10ml濕潤(rùn)，加 70ml CaCl2溶液，加熱沸騰 15分 → 100ml容量瓶中，加入 5ml SnCl2溶液，用 CaCl2溶液定容。 c (g/ml) = α/（ [α]t?D L） 由于有變旋光現(xiàn)象 (為還原糖類 )，需采取措施 ,如放置過夜 ,或配成堿性溶液 (變旋光迅速 ,馬上平衡 ) 若 t ≠20℃ 時(shí) ,需進(jìn)行校正 ?二 應(yīng)用示例： 淀粉的測(cè)定 ? 原理 : ? c∝ α,（用 CaCl2提取淀粉，用 SnCl2沉淀蛋白質(zhì)） 試劑： CaCl2:溶解 546g CaCl2但對(duì)于番茄醬 ,果醬等食品 ,可查固形物與可溶性固形物關(guān)系表求得 ? 正常牛乳乳清折光率： ? 油脂折光率的測(cè)定 ? 一般精煉植物油均有一定折光率 (20℃ ),測(cè)定其折光率可鑒別油脂組成及品質(zhì) 如 : ? 花生油 ? 菜油 ? 豆油 三、旋光法 應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法 ——旋光法 （一）測(cè)定原理 α=KcL （ α旋光度 K常數(shù) L液層厚度） 當(dāng) C = 1 g/ml L=1 dm 則比旋光度為 [α]t?D = K ( 鈉光 D線， λ=) 在此條件下，旋光度均具有一定比旋光度，如表數(shù)據(jù) [α]t?D （蔗糖） = + 176。 Beˊ) ? 例 :%蔗糖液中測(cè)得 176。 Beˊ ? 分輕表、重表，系數(shù)為 145 ? 輕表 d = 145/(145+ 176。 Beˊ ? 15%NaOH 15176。 =176。 , ? 176。 =29176。 , ? 176。 ? t20℃ 則低 1℃ 176。 ～ 45176。 ? 查表 即為酒精重量百分率 ? 密度 重量 % ? ? ? ? ? ? 在一燒杯中裝入 80℃ 水浴中蒸發(fā)至1/3(原體積 ) ? 冷卻 ,加蒸餾水至原重量 ,勻后 ,測(cè) 20℃ 時(shí) d, 查表 ? 如： d=,實(shí)際濃度為 % （ g/100g) ? 密度計(jì)法 ? （ 1）儀器： P31 圖 33，分輕表、重表 ? （ 2）測(cè)定方法： ? 樣液 → 玻璃量筒中 → 密度計(jì) → 樣液中（不接觸壁），稍按下，自然升，靜置，讀數(shù)，同時(shí)測(cè)定溫度，校正。 ? （ 4）注意事項(xiàng) :瓶?jī)?nèi)無氣泡，不用手直接拿瓶(因?yàn)闇囟葧?huì)升高 )，天平室溫度 1520℃ ，水浴中 H2O清潔 ,無油污 ? （ 5）計(jì)算 ： d=m2/m1(H2O) ? （ 6）說明 : – 適合于測(cè)定各種液體食品 ,測(cè)較粘稠液樣時(shí) ,宜使用毛細(xì)管密度瓶 ,將樣品裝滿密閉瓶頂端 ,然后插上毛細(xì)管塞 ,液體從毛細(xì)管頂端液出 ,抹去多余液體 ,稱重 (溫度一致 ) ? （ 7）應(yīng)用： ? 啤酒的檢驗(yàn) : ? :利用帶溫度計(jì)的密度瓶進(jìn)行測(cè)定 ? :根據(jù)啤酒樣 20℃ 密度 ,查出浸出物含量 ,即為啤酒外觀濃度。 取置信度 90%，求面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的總體平均值 μ ? 不同在置信度 90%的 t值 ? 測(cè)定次數(shù)： 3 4 5 6 ? t值： 第三節(jié) 物理檢驗(yàn)法 根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組分及含量的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法 物理檢驗(yàn)法 主要的物理常數(shù)有 :密度、折光率、旋光度、粘度、色度、濁度、真空度、比體積等。 ? 比較 Q與 ，若 Q≧ ；若Q≦ 。 (p21 表 23） ? s — 有限測(cè)定次數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差 ? μ= 177。 ?μ = x 177?！芛2 ? 如： y = + , γ= ? （四）食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) ISO 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 ? CAC 糧農(nóng) +衛(wèi)生 食品法典委員會(huì) ? AOAC 美國(guó)公職分析家協(xié)會(huì) ? 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB ? 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB SGC 輕工 ? SB GH LS 商業(yè) ? SC 農(nóng)業(yè) ? WS 衛(wèi)生 ? 地方標(biāo)準(zhǔn) ? 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 二、食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理 ? （一）誤
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