【正文】 ?快速測定蛋白質(zhì)的方法有哪些？（只要求寫出測定方法名稱 ） 第五節(jié) 碳水化合物的測定 ? （一） 測定方法概述 ? 物理法（密度法、折光法、旋光法） ? 還原糖法（高錳酸鉀法、直接滴定法、 ? 單糖 藍愛農(nóng)法、斐林氏法、鐵氰化鉀法、 ? 低聚糖 二硝基水楊酸比色法） ? 碘量法 (測定醛糖） ? 色譜法 氣相色譜法 液相色譜法 ? 酶法 葡萄糖氧化酶 →葡萄糖 ? β—半乳糖脫氫酶 →半乳糖、乳糖 ? 淀粉 水解成單糖 →測定， 旋光法 ? 多糖 果膠 重量法，比色法 ? 纖維 重量法 ? （二）可溶性糖類的。 ? ②樣品測定 ? 吸取樣液 1～ 5ml，用同樣條件下測 A，查出氨基酸 μg ? （ 3）計算 ? X ? 氨基酸總量 （ mg％） = 100 ? m 1000 ? （五）個別氨基酸的測定 ? 例：游離賴氨酸的測定 ? ①原理 ? 賴氨酸與茚三酮在 pH＜ 3的專一顯色反應(yīng)，在λ=475nm處測 A，分析范圍 =～ ? ② 測定 ? a 標(biāo)準(zhǔn)曲線 ? 在試管中分別加入賴氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（ ）、 、 、 、 、 ，加入 4mL茚三酮試劑 , λ=475nm處，測 A ? b 待測液測定 ? 吸取待測液 2ml，加 4mL茚三酮試劑， λ=475nm,測 A ? （茚三酮試劑 ——茚三酮 +94mL乙二醇甲醚；+CuCl2加水至（或轉(zhuǎn)入容量瓶中） 25ml，靜置 15min。 ? （ 2）測定 ? ①準(zhǔn)確吸取 100μg/ml氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 、 、 、 、 、 ，補加水至相同體積。用酸度計指示滴定終點，據(jù)加入甲醛后耗用 NaOH量計算蛋白質(zhì)％ ? 適用于混濁及色深樣品的直接滴定。③樣品測定：吸取樣液 5ml（必要時稀釋）以下步驟同上“標(biāo)準(zhǔn)曲線”操作 ? （ 3）計算 ? Xk ? 含氮量（％） = 100 蛋（％） = 總氮（％） F（ ） ? m 106 ? X含氮量 μg， k樣品稀釋倍數(shù)， m樣品質(zhì)量， g ? （ 4）說明：①消化樣品，當(dāng)天測定，重現(xiàn)性好 .② 嚴(yán)格控制反應(yīng)溫度（ 36～ 37℃ ） ∵ 影響顯色 ? （四）氨基酸總量測定 ? 雙指示劑甲醛滴定法（測定游離氨基酸） ? 有單指示劑滴定法、雙指示劑滴定法 ? 單指示劑有：百里酚酞 ,酚酞 。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比；λmax=560nm可用吸收光度法進行比色測定。 ? 結(jié)果計算 （ p7071） ? （ V0 / V） c ? X(%) = F 100 ? m (10/100) ? (三 ) 快速測定法 ? 為滿足生產(chǎn)過程的快速控制分析，減少環(huán)境污染、簡便操作省時，建立了快速測定方法 ? 如：雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結(jié)合法 ? 雙縮脲法 ? （ 1）原理：雙縮脲在堿性條件下，能與硫酸銅結(jié)合生成紅紫色絡(luò)合物。 ? （ 4） 滴定 ? 用 剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。通入蒸汽，蒸餾 5min。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。取 10177。 ? 向接收瓶內(nèi)加入 30mL2%硼酸溶液和 1滴混合指示劑。取下凱氏燒瓶冷卻至約 40℃ ，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。 水水? 實驗步驟 ? （ 1）試樣的制備與稱樣（稱 （含氮3040mg） 放入凱氏燒瓶中） ? （ 2）消化 ? 向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅 、硫酸鉀10g、硫酸 20mL。 然后加堿蒸餾使氨逸出， 用硼酸溶液吸收，再用 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。 ?3．加 23滴酚酞指示劑，用 的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在 30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液毫升 ?四、結(jié)果計算 ?以酸價表示油脂酸價按下列公式計算 ? 酸價（ mg KOH /g 油） =V C /W ? 用游離脂肪酸的百分含量來表示： ? FFA% = AV 脂肪酸分子量 / 1/10 ? 對于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是 ? f =脂肪酸分子量 / 1/10 ? 則 FFA%=f AV ?作業(yè)題： ? 對脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪少，能烘干、磨細、不易吸濕結(jié)塊的樣品，用什么方法測定其脂肪含量？寫出具體的測定步驟及結(jié)果計算方法。 ? 油樣的過氧化值按下式計算 ? 過氧化值 (I2%)=(V1V2) N 100 ? V1油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積 ml ? V2空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積 ml ? N硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度 ? W油樣重 g ? ? 用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時，可按下式計算 ? 過氧化值（ meq/kg） = (V1—V2) N/W 1000 ? 兩種表示法間的換算關(guān)系 ? meq/kg = I2% ? 八、酸價的測定 ?1．稱取均勻的油樣注入錐形瓶。 ? 4．加入 50ml蒸餾水，充分混合后立即用時，加淀粉指示劑 1ml，繼續(xù)滴定至藍色消失為止。 ? 2．加入氯仿 冰乙酸混合液 30ml，充分混合。 10） ? 蓋勃法 ? 10mlH2SO4+11ml乳 +1ml異戊 醇 →蓋氏乳脂汁 →口向下 →振搖 →靜置 5min →水?。?65～70℃ 5min） →調(diào)橡皮塞（脂肪在刻度內(nèi)） →離心 →水浴（ 65～ 70℃ 5min） →取出 →讀數(shù)（上下差） →脂肪％ ? 說明如下： ，增加密度低脂肪易析出、浮出； ，降低脂肪球表面張力，使形成連續(xù)脂肪層。 ?④可用 100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚層。 ?②乙醇使蛋白質(zhì)沉淀，防止乳化，溶解醇性物質(zhì)進入水層。再用乙醚 —石油醚提取脂肪，去溶劑 →稱重 →乳脂肪。 ? 殘留物若有黑色焦?fàn)铍s質(zhì)，可用乙醚 —石油醚溶解、過濾 ? 四、氯仿 —甲醇提取法（ CM法） ? 適用范圍及特點 ? 適用于結(jié)合態(tài)脂類（如磷脂、蛋白脂）如：魚、貝、肉、禽、蛋、豆及制品并適用于高 H2O試樣測定（干燥樣品加 H2O）（索氏法不提結(jié)合脂、酸水解法使磷脂分解損失） ? 原理 （ P66圖 45提取裝置） ? 試樣分散于氯仿 —甲醇 —水（試樣中的）三種溶劑中，可提取全部脂類（氯仿層），濾去（甲醇層）非脂部分，回收溶劑，用石油醚提取（包括殘留）脂類，去石油醚后，稱脂重。 ? ∵ 磷脂 →脂肪酸 + 堿，分解損失； ? 糖 + HCl →碳化 影響結(jié)果 ? 測定方法 ? ①試樣 +HCl→(75℃ 水浴， 45min)→消化 ? ②多次提取 ? 消化試樣 +10ml乙醇 →具塞量筒中（ +乙醚） →搖、靜置 →取上清液（ +乙醚、石油醚）洗 →（ +乙醚）搖、靜置 →再提取上清液 →已稱重的錐形瓶內(nèi) ? ③蒸干、烘干 ? （回收溶劑后，水浴上蒸干， 100～ 105℃ 下烘干） ? ④稱重 ? 計算 m2m1 ? 脂肪（ %） = 100 ? m ? 說明：樣品充分磨碎，樣液混勻，消化至無塊狀碳粒。 ? 計算 X = [(m1m0)/w] 100% 三、酸水解法 （酸性乙醚提取法） ? 原理 ? 試樣 + HCl→（水解）游離脂 →乙醚（石油醚）提取 →稱重（游離脂肪 +結(jié)合脂肪總量 ? 適合范圍及特點 ? 適用于不能用索氏抽提法的易吸濕結(jié)塊、不易烘干、加工后混合食品（含結(jié)合脂）。 ? （ ６ ）溶劑回收完畢，取下冷凝管和抽提管，用脫脂棉蘸溶劑揩凈抽提瓶外部后，置抽提瓶在 105℃ 下先烘 90分鐘，冷卻稱重，再烘 20分鐘，烘至恒重為止（前后二次重量差不大于 ）。加熱溫度控制在每分鐘回流的溶劑為 120150滴，每小時回流 7次以上，抽提的時間須視試樣及含油率高低而定，一般約 48小時及以上，抽提至抽提管內(nèi)的乙醚用玻璃片檢查（點滴試驗）無油跡為止。 ? （３）將試樣轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)。（結(jié)合態(tài)脂肪測不出來） ? 測定 ? （１）將索氏抽提器各部件洗凈， ? 烘干，其中抽提瓶烘到恒重。 第三節(jié) 脂類的測定 一、概述 脂類 脂肪（不同的三酰甘油酯） 類脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、 V脂 …… ） 重要營養(yǎng)成分之一 （熱能、必需脂肪酸、 V脂載體、調(diào)節(jié)生理） 影響食品的品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味 測定意義：評價品質(zhì)、營養(yǎng)價值、質(zhì)量管理、貯藏方式 提取劑的選擇 常用溶劑： 乙醚（溶解強、沸點低、易燃、可含 2％ H2O易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含 H2O少） 以上兩種均不能提取結(jié)合態(tài)脂 氯仿 —甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，適合于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品） ? 預(yù)處理 ? 碎、烘干、加海砂（防結(jié)塊）、無水 Na2SO4（ H2O高時）（減小水量） ? 脂類的常用測定方法 ? 食品的種類不同、脂肪含量及存在形式不同，測定方法也就不同。 中和牛乳樣品 , 用去 NaOH ，該牛乳的酸度為多少 176。 ? 直接法 ? 直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定（用于揮發(fā)酸含量高的樣品） ? 例：水蒸氣蒸餾法 ? a 原理 ? 樣品處理后，加入適量（ ％） H3PO4，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸，冷凝收集液 →滴定，下同總酸度測定，作空白試驗 ? :流出液加熱至 60～ 65℃ ，加入酚酞三滴，用 。 T ＜ 16176。 T ? 標(biāo)準(zhǔn)：嬰兒配方乳粉 Ⅱ （ GB1076689） ? 優(yōu)級 一級 合格 ? 乳酸度 ＜ 14176。 T。即已離解的酸的濃度，用酸度計（ pH計）測定 ? 揮發(fā)酸 ? 揮發(fā)酸 ——易揮發(fā)的有機酸（甲、乙、丁酸等） ? 牛乳酸度 ? ①固有酸度（外表酸度） ? 新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占 ～ ％（以乳酸計） ? ②發(fā)酵酸度（真實酸度） ? 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵 →乳酸） ? 發(fā)酵酸度 =總酸度－固有酸度 ? 含酸量＞ ％為不新鮮牛乳 ? 二、測定意義 ? 有機酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關(guān) ? 色：葉綠素、花青素與酸度有關(guān) ? 香：揮發(fā)酸給予食品特定香氣 ? 味：甜酸比適當(dāng) ——各自獨特味道 ? 穩(wěn)定性： pH低抑制細菌生長，防止 Vc氧化 ? 判斷質(zhì)量好壞的重要指標(biāo) ? 揮發(fā)酸種類及含量可判斷腐敗程度 ? 發(fā)酵制品：甲酸 ↑細菌性腐敗 ↑ ? 水果發(fā)酵品：＞ ％醋酸（揮發(fā)酸） 腐敗 ↑ ? 牛乳（啤酒）乳酸 ↑＞ ％ 腐敗 ↑ ? 油脂（酸價）游離脂肪酸 ↑腐敗 ↑ ? 判斷果蔬成熟程度 ? 確定加工工藝條件；果蔬 酸度 ↓甜度 ↑則成熟度 ↑ ? 加工工藝與酸度有關(guān) 三、總酸度的測定 ? 直接滴定法 ? a 樣液制備 ? 固 → 碎 → 液 → 定容 → 過濾 → 取液 ? （含酸 ～ ）使耗 ＞ 5ml，一般最好 10～ 25mL（除 CO2） ? b 滴定 ? 取制備液 50ml，酚酞 3～ 4d，以 ? 電位滴定法 (適用于顏色深的樣品） ? 以電位突變確定終點， pH=(