【正文】 的平均值代替真值 T ? 食品分析允許相對誤差見表 21 ? 表 21 食品分析允許的相對誤差 ? 含量 % 允許相對誤差 含量 % 允許相對誤差 ? 8090 510 ? 4080 15 ? 2040 ? 1020 5020 ? 也可用加入標準物質(zhì)的回收率來判斷(P%) ? P%= [（ X1X0 )/m ] 100% ? (m加入標準物質(zhì)的量 ? X1加入標準樣品測定值 ? X0未加標準樣品的測定值 ) ? 測定回收率可對測定值進行校正 ,以消除系統(tǒng)誤差 ,評價新的分析方法。3 、分析方法的速度 , 繁簡程度根據(jù)待測樣品的數(shù)量 , 要求 , 繁簡程度 , 測定時間 , 確定分析方法4 、現(xiàn)有條件：設(shè)備 , 技術(shù)條件? （三）分析方法的評價 ? 研究分析方法時 ,通常用精密度 ,準確度 ,靈敏度三項指標評價。 定量測定待測成分方法 。 干擾物質(zhì)及含量 。2 、樣品的特性樣品的形態(tài) 。有常壓 ,減壓濃縮法 ?作業(yè)題： ? 食品理化檢驗的一般程序是什么？ ? 什么叫樣品的預(yù)處理？樣品預(yù)處理的方法有哪六種？ ? 采樣遵循的原則是什么？ ? 有完整包裝的物料 80000件，采樣件數(shù)應(yīng)該為多少件？ ?思考題： ? 什么是樣品的制備？ ? 采樣分為三步，分別得到哪三種樣品？ ? 食品分析的方法有哪些？ 第二節(jié) 數(shù)據(jù)處理與質(zhì)量控制一、分析方法的選擇與評價（一）意義分析方法的選擇與評價是保證分析結(jié)果準確的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若方法不當 , 分析結(jié)果必然不準確 , 其結(jié)果無意義，對生產(chǎn)及管理帶來錯誤信息 , 造成損失。只限于在強酸介質(zhì)穩(wěn)定的樣品 (如六六六 ,DDT等農(nóng)藥 ) ? 皂化法 ? 用熱 KOH+CH3CH2OH溶液處理以除脂肪等干擾雜質(zhì)的影響。 ? 磺化 ? 這是處理油脂或含油脂樣品時使用的方法。 ? 掩蔽法 ? 利用掩蔽劑與干擾成分作用 ,使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_測定狀態(tài)。 ? 在試樣中加入沉淀劑 ,使被測組分或干擾成分沉淀下來 ,經(jīng)過濾或離心分離。 （四）色層分離法 ? 色層分離法又稱色譜分離法。 ? （ 2）減壓蒸餾 ? 特點 :當被蒸餾物易分解或沸點太高時 ,可采用此法。 ? 蒸餾方式 ? （ 1）常壓蒸餾 ? 特點 :被蒸餾物質(zhì)受熱后不分解或沸點不太高時 ,可在常壓下進行蒸餾。 ? 索氏抽提法 ：將一定量樣品放入索氏抽提器中 ,加入溶劑 ,加熱回流 ,將被測組分抽提出來 ? 特點 : 溶劑用量少 ,抽提完全 ,回收率高 ,但操作麻煩 （三）蒸餾法 ? 原理 ? 利用液體混合物中各組分揮發(fā)度不同所進行的分離方法。 ? 應(yīng)根據(jù)食品種類、分析對象、被測組分理化性質(zhì)、含量及分析方法，確定預(yù)處理方法。 ? 預(yù)處理過程應(yīng)排除干擾因素 ,完整保留被測組分 ,并使被測組分達到一定含量 ,以獲得理想測定結(jié)果，所以樣品的預(yù)處理是食品分析過程中的重要環(huán)節(jié)。 ? 二 制備方法 液體 ,漿體：搖勻 ,攪拌 互不相容液體 (油水混合物 )：先分離 ,再分別采樣 固體樣品 ? 粉碎 切碎、搗碎 研磨 ? 硬度大 ,水分少 水分高 ,質(zhì)地軟 韌性強的 (肉 ) ? 糧食粉碎過 40目 魚禽肉 ,絞成肉泥 罐頭 ? 需先除果核 ,骨等 → 搗碎 ? 三 制備注意事項 ? 防止易揮發(fā)成分逸散 ? 避免樣品發(fā)生理化性質(zhì)變化 ? 作微生物檢驗的樣品 ,按無菌操作規(guī)程進行 三、樣品保存 一般情況下 ,即時分析 ? 防止水分、揮發(fā)性成分散失 ,防止待測組分含量發(fā)生變化 ,分解 ,發(fā)酵等。定期抽樣 ) ?實際操作 :具體情況具體分析 ,以確定采樣方法 ,有時采用二者結(jié)合的方法。食品質(zhì)量與安全實驗技術(shù) 教材 第一章 實驗技術(shù)基礎(chǔ) 第一節(jié) 樣品的采集與處理 第二節(jié) 數(shù)據(jù)處理與質(zhì)量控制 第三節(jié) 物理檢驗法 ?第一節(jié) 樣品的采集與處理 ?一、樣品的采集 ?二、樣品的制備 ?三、 樣品的保存 ?四、樣品的預(yù)處理 ? 一、樣品的采集 ? 采樣 —在產(chǎn)品中抽取一定代表性樣品 ,供分析化驗用 ? 一 采樣遵循的原則 ? 均勻，有代表性 ? 反映全部組成 ,質(zhì)量 ,衛(wèi)生狀況 ? 保持原有的理化指標 ? 防止損壞或帶入雜質(zhì) ?二 采樣步驟 ? 三步依次獲得 ? 1 檢樣 大批物料采集的少量樣品物料 ? 2 原始樣品 許多份檢樣混合于一起 ? 3 平均樣品 經(jīng)處理 ,取出其中一部分 ,供分析檢驗的樣品 ? 采樣 混合 處理 ? 待檢樣品：檢樣，原始樣品，平均樣品 復(fù)檢樣品 (防止爭議 ) ? 保留樣品 (已備再樣 ) ?三 采樣的一般方法 ?一般方法 ? 隨機抽樣 (按隨機原則 ,抽取樣品 ) ? 代表性取樣 (系統(tǒng)抽樣法 ,按規(guī)律進行采樣 ,如分層 。隨生產(chǎn)環(huán)節(jié) 。 ?如 :蔬菜 (葉、莖不同 ) ? 均勻固體物料 ? （ 1）有完整包裝的 (袋 ,桶 , 箱 ) ? A. 采樣件數(shù) =√總件數(shù) /2 ? B. 確定采樣部位 (具體袋、桶、箱 ,隨機 +代表性抽樣 ) ? C. 扦樣 ? 將雙套回轉(zhuǎn)取樣管插入包裝中 ,回轉(zhuǎn) 180度，取出樣品 ,每包裝分上 ,中 ,下三層取樣 → 檢樣 ? D. 將檢樣混合 → 原始樣品 ? E. 用“四分法”將原始樣品進行處理 ? → 平均樣品 ≥ ? 散堆樣品 （ 1） 劃分等體積層 ? （ 2） 每層取四角及中心位樣品 ? （ 3） 檢樣 →原始樣品 →平均樣品 ? 稠狀半固體物料 (奶油 ,果醬 ,動物油脂 ) ? （ 1） 采樣件數(shù) =√總件數(shù) /2 ? （ 2） 抽取檢樣 (分上中下層 ) ? （ 3） 檢樣 →原始樣品 →平均樣品 ? 液體物料 (乳 ,油 ) ? （ 1）包裝體積不太大的 ? A. 采樣件數(shù) =√總件數(shù) /2 ? B. 攪勻后取樣 → 檢樣 ? 混合 縮分 ? 檢樣 →原始樣品 →平均樣品 ? （ 2） 大桶裝或池裝 ? 用虹吸法取四角及中心 ? 混合 縮分 ? 檢樣 →原始樣品 →平均樣品 ? 組織不均勻固體食品 ? 由于不均勻更應(yīng)注意代表性 ? （ 1）肉類：根據(jù)要求及目的而定 ? 按比例從不同部位取樣 ,混合后代表該只動物 ? 從同一部位取樣 ,混合后代表某一部位的情況 ? （ 2）水產(chǎn)品：小魚 ,小蝦 隨機取樣 ? 搗碎 混合 縮分 →平均樣品 ? （ 3）果蔬 ? 體積小的 (如葡萄 )隨機取樣，搗碎 混合 縮分 →平均樣品 ? 體積大的 (如西瓜 )按成熟程度 ,個體大小組成 ,比例選取若干個體 ,取代表性部分 ,按生長軸縱剖分為 4份或 8份 ,再取對角線 2分 ,碎分混合 → 縮分 → 平均樣品 ? 體積膨松葉菜類 (白菜 )：分別抽取一定代表性的包裝 (筐 ,捆 )中一定數(shù)量 ? 小包裝食品 (罐頭 ,奶粉 ,瓶裝飲料 ) ? 按批號或班次連同包裝一起來采樣 ? 罐頭： ? 一般按 1/3000取樣量 ,每班 ≥3罐 ? 聽 ,袋裝奶粉： ? 取樣量 1/1000 每批號 ≥ 2件 ?四 采樣注意事項 ? 采樣數(shù)量 ? 一般每份樣品 ≥ ? 根據(jù)要求不同 ,可適當增加數(shù)量 ? 為 : 供檢 ,復(fù)檢 ,備查 三份 ? 摻偽 : 因為項目不明確 ,數(shù)量上升 ? 一切采樣工具應(yīng)保持清潔 ? 防止將非樣品物帶入樣品中 ? 設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標 (不污染 ,變化 ) ? 易變化的樣品 ,應(yīng)及時分析檢驗 ? 樣品器具上應(yīng)貼標簽表明名稱、日期、地點、批號、方法、數(shù)量、分析項目、采樣人 二、 樣品的制備 ? 一 制備目的 ? 樣品制備 對樣品進行粉碎或搗碎 ,混勻 ,縮分的過程 ? 目的 保證樣品十分均勻 ,使分析時取任何部分都能代表全部樣品成分 ,以確保分析結(jié)果的正確性。 ? 潔凈 ,密封 ,陰暗處保存 ? 易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在 05℃ 冰箱， ? 易發(fā)生光解的需避光保存（ VB1 、胡蘿卜素、黃曲霉毒素 B1） ? 存放樣品 ,按日期 ,批號 ,編號 ,擺放 ,以便查找 四、樣品的預(yù)處理 食品的成分復(fù)雜，往往以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)存在 ,必須進行分離 ,掩蔽 ,排除干擾組分，有的含量低 ,必須進行濃縮 ,這些 對樣品進行分離、掩蔽、濃縮等操作過程 樣品的預(yù)處理 。 ? 預(yù)處理的方法有 6種：有機物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法。 （一）有機物破壞法 ? 主要用于測定食品中無機元素及被測組分 ,可轉(zhuǎn)化為無機物狀態(tài)的成分， 主要有干法和濕法 ? 干法灰化 灼燒法 ? （ 1）原理：樣品 → 炭化（脫水 ,分解 ,氧化） →灰化（ 500 550℃ 灼燒） →白（灰）色（無機成分） ? （ 2）方法特點 : ? （加入試劑少或無） ? （灰化體積小 ,被測組分可富集） ? ,操作簡單 ? ? ? (坩鍋有吸留被測組分的作用 ) ? （ 3）提高準確度的措施 ? 采取適宜的灰化溫度 (降低溫度 ) ? 加入助灰化劑 (防止揮發(fā)損失和坩鍋吸留 ) ? 如 : ? P → Mg3(PO4)2 防止損失 ? S → MgSO4 防止損失 ? HI→ NaI 防止揮發(fā) ,堿性灰化 ? HF→CaF2 防止揮發(fā) ? CdCl2→CdSO4 防止揮發(fā) ,酸性揮發(fā) ? PbCl2→PbSO4 防止揮發(fā) ? (需做空白試驗 ) ?濕法消化 簡稱消化法 （ 1）原理 ? 加入濃硝酸 ,濃硫酸 ,HClO4 、 KMnO H2O2 等強氧化劑 ,加熱消化使有機物 →分解 ,氧化 ,氣態(tài)揮發(fā) ? 待測組分 →以無機物狀態(tài)存在于消化液中待測 （ 2）方法特點 ? 有機物分解速度快 ,時間短 ? 溫度低 , 揮發(fā)少 ,吸留少 ? 產(chǎn)生有害氣體 ,需通風(fēng)柜中進行 ? 消化初期 ,易產(chǎn)生大量泡沫 ,需照管 ? 空白值高 (試劑用量大 ) （二）溶劑提取法 ? 利用各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分分離的方法 溶劑提取法 ,又稱溶劑萃取法 ? 此法常用于測定維生素 ,重金屬 ,農(nóng)藥 ,黃曲霉毒素 ? 溶劑的選擇 ? 根據(jù) :―相似相溶”原則 ,選擇溶劑 ? 根據(jù)被提取物極性強弱選擇相應(yīng)的溶劑 ? 極性弱成分 (有機氯農(nóng)藥 )→ 極性小的溶劑 ? (正乙烷 ,石油醚 ) ? 極性強成分 (黃曲霉毒素 B1)→極性大的溶劑 ? (甲醇 ,乙醇 ,水 ) ? 溶劑沸點 45 80℃ 為宜 ? 溶劑穩(wěn)定 ,不與樣品發(fā)生反應(yīng) ? 提取方法 ? 提取方法可歸納為三種：浸泡法、溶劑分層法、索氏抽提法 ? 浸泡法 ：將 (固體 )樣品放入溶劑中浸泡 ,使被測組分溶于溶劑中 ,為提高浸泡提取的回收率 ,一般采取將樣品粉碎 ,搗碎 ,并對于浸泡液進行振蕩 ? 溶劑分層法 ：從溶劑中提取某一組分時 ,選用溶劑與原溶液中溶劑互不相溶 ,且能大量溶解其被提取的溶質(zhì)，通常在分液漏斗中進行 45次萃取 ,可達到分離之目的，也可采用連續(xù)