酶與食品質(zhì)量安全ppt課件-展示頁
2025-01-17 05:35本頁面
【正文】 。 有時底物本身是無毒的 ， 在經(jīng)酶催化降解后變成有害物質(zhì) 。 因此在標(biāo)簽上注明添加的酶反而會引起誤解 。 ? 迄今為止 ， 還沒有充分的證據(jù)表明 ， 用于食品工業(yè)中的酶是有害于人體健康的 。 ? 另外 ， 來源于微生物的酶制劑也可能帶有毒素 ， 必須選擇那些 不產(chǎn)生毒素的菌種來生產(chǎn)酶制劑 ， 或檢查每一批酶制劑以確定其不含毒素 。如果將加入食品中的酶看作為食品添加劑 ， 那么就應(yīng)該考慮到衛(wèi)生和安全方面的問題 。 在發(fā)酵和腌制食品中 ， 例如干酪 、 酸奶 、 啤酒和腌黃瓜 ，就含有微生物來源的酶 。當(dāng)人們食用這些食品時 ， 相當(dāng)數(shù)量的酶就攝入人體中 。 對食品工業(yè)用酶制劑生產(chǎn)及應(yīng)用進(jìn)行安全衛(wèi)生管理 ， 從而建立一套科學(xué)使用規(guī)范及酶制劑安全性評價體系 。第十一章 酶與食品質(zhì)量安全 主要內(nèi)容： 酶與食品質(zhì)量安全 1 食品用微生物酶制劑的安全問題 2 酶制劑的安全評價 3 ? 酶具有改善食品品質(zhì)和加工性能 ， 酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益深入和廣泛 ， 極大地促進(jìn)了酶制劑工業(yè)的發(fā)展 。 然而酶的來源及其性質(zhì)也關(guān)乎食品質(zhì)量安全 ， 特別是隨著生物技術(shù)的發(fā)展 ， 通過基因工程手段改造部分微生物的基因 ， 從而改變酶蛋白的基本結(jié)構(gòu) ， 達(dá)到強(qiáng)化酶在某方面功能特性目的的做法已成為商業(yè)上成功的典范 ， 同時 ， 這種做法給食品酶的應(yīng)用帶來安全隱患 。 1 酶與食品質(zhì)量安全 ? 酶存在于所有的新鮮食品當(dāng)中 ， 例如堅果 、 乳 、 奶油 、 干酪 、新鮮水果和蔬菜 、 未燒煮的肉 、 魚和蛋中都富含各種酶類 。 在攝入的酶中 ， 不僅有動物和植物來源的 ， 而且還有微生物來源的 。 ? 作為微生物來源的食品酶制劑 ， 通常除了包括酶蛋白本身以外 ， 還含有微生物的代謝產(chǎn)物 ， 以及添加的保存劑和穩(wěn)定劑 。 酶制劑作為食品添加劑進(jìn)入食品的潛在危害 ? 酶不僅來源于動植物 ， 也有來源于微生物的 ， 酶 與其他混入酶制劑的蛋白質(zhì) ， 作為外源蛋白質(zhì)在隨同食品進(jìn)入人體后 ，有可能引起 過敏反應(yīng) ， 雖然目前還極少見這樣的例子 ， 但在新的酶制劑出現(xiàn)時必須以予考慮 。 酶制劑作為食品添加劑使用時應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn) GB 2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 的規(guī)定 。 此外 ， 在大多數(shù)情況下 ， 酶在加工中已失活 ， 且在 加工中失活的酶
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