酶與食品質(zhì)量安全ppt課件(參考版)
2025-01-11 05:35本頁(yè)面
【正文】 。 體外 遺傳 毒理學(xué)測(cè)試 ? 新的食品酶制劑需要進(jìn)行誘導(dǎo)有機(jī)體突變的活性實(shí)驗(yàn) ， 但在部分地區(qū)仍然只進(jìn)行常規(guī)的測(cè)試 。 事實(shí)上通過口服起作用的生物毒素相對(duì)數(shù)以千計(jì)的食物蛋白來說非常少 ， 而且生物毒素的結(jié)構(gòu)和作為商品的食品酶在結(jié)構(gòu)上差異很大 。另外 ， 也可采用定點(diǎn)突變技術(shù) ， 該法是針對(duì)確定蛋白質(zhì)功能的基因片斷直接突變 ， 從而獲得所需的蛋白質(zhì)功能 。 ? 例如 ， 許多微生物會(huì)分泌蛋白酶 ， 雖然這一特征在特殊場(chǎng)合下是有用的 ， 但它會(huì)造成目的酶水解 ，還有可能會(huì)對(duì)食品有不好的影響 。 ? 被篩選出的菌種通過誘變 (如化學(xué)誘變 、 紫外線照射誘變 )從而獲得產(chǎn)酶量高的菌種 。 ? 國(guó)際食品與飲料咨詢委員會(huì) （ IFBC） 認(rèn)為 ， 已確定無(wú)致病性 、 不產(chǎn)毒素的菌種 ， 尤其是那些在安全用于食品酶制造方面具有悠久歷史的微生物 ， 即便它們經(jīng)過傳統(tǒng)的或?qū)?DNA的改造 ， 仍然是產(chǎn)生安全菌種系屬的最優(yōu)的選擇 。 ? 一般來說 ， 明顯的 人類致病菌 不能在食品酶制劑工廠的生產(chǎn)中應(yīng)用 ， 同時(shí)微生物也不可能在成品的酶制劑中存活 。細(xì)菌產(chǎn)生的經(jīng)口起作用的生物毒素還可以引起食物中毒 ， 此類毒素以蛋白質(zhì)類物質(zhì)的形式存在 ，能夠引起快速的反應(yīng) 。 ? 通常經(jīng)口起作用的微生物毒素由特定的細(xì)菌和特定的放射菌產(chǎn)生 ， 酵母一般不產(chǎn)生此類毒素 。 通過常規(guī)方法改造菌種得到的食品酶制劑 ， 通常要考慮的安全因素包括 : ① 菌種產(chǎn)毒素的可能性和潛在的致病性 ② 致過敏性和刺激性 ③ 致癌性和誘導(dǎo)突變性 ④ 影響生育和導(dǎo)致胎兒畸形 ⑤ 酶反應(yīng)的產(chǎn)物 ⑥ 酶與其他食品成分之間的反應(yīng)和酶對(duì)消費(fèi)者的直接作用等 。 ? 這一標(biāo)準(zhǔn)為各國(guó)酶的生產(chǎn)提供了安全性評(píng)估的依據(jù) ， 即： ? （ 1） 生產(chǎn)菌種必須是非致病性的 ， ? （ 2） 不產(chǎn)生毒素 、 抗生素和激素等生理活性物質(zhì) ， 菌種需經(jīng)各種安全性試驗(yàn)證明無(wú)害才準(zhǔn)使用于生產(chǎn) 。 ? （ 2）由非致病的一般食品污染微生物所產(chǎn)的酶要做短期毒性試驗(yàn)。 酶作為現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全快速、靈敏分析的重要手段 ?如酶聯(lián)免疫測(cè)定 、 PCR、 生物傳感器 、 酶抑制率法 2 食品用微生物酶制劑的安全問題 ?
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